Активность ниацина определяется никотиновой кислотой и никотинамидом. 

Никотиновая кислота образуется рядом бактерий в результате метаболизма или разрушения триптофана, то есть способом, зависящим от наличия определенных витаминов (например, тиамина, рибофлавина и витамина В₆), активирующих необходимые ферменты. Поскольку S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus используют эти витамины и при получении йогурта, триптофан не накапливается. Возможно, что эти микроорганизмы используют витамины для синтеза ниацина.