Биологическая деятельность S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus и культур биозаквасок при производстве йогурта и родственных ему продуктов весьма сложна. Проведенные научные исследования дали некоторую общую информацию об используемых этими микроорганизмами метаболических путях, однако многочисленные изменения происходят и в молоке. Некоторые дополнительные небольшие изменения в
составляющих молока это а) снижение уровня лимонной кислоты, б) полное исчезновение гипиуровой кислоты, в) увеличение содержания уксусной и янтарной кислот (особенно при использовании культуры биозаквасок для ферментирования молока).