Закваски в жидкой форме могут сохраняться при использовании одной из двух различных сред для культивирования. Первый тип — это восстановленное сухое обезжиренное молоко (СОМО 10-12 г/100 г), не содержащее антибиотиков. Молоко стерилизуют в автоклавах при 69-103 кПа при 121 °С в течении 10-15 мин, после чего пробу выдерживают в течение недели при 30 °С, чтобы удостовериться в ее стерильности. После заквашивания (1 или 2 мл на 100 мл) молоко сквашивают при 30 °С в течение 16—18 ч или при 42 °С в течение 3—4 ч. После образования сгустка закваска должна быть немедленно охлаждена. Затем она может храниться до недели при обычной температуре холодильного хранения (например, <10 °С). Если кислотность охлажденной закваски около 0,85 г молочной кислоты на 100, то активность закваски и соотношение S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus (1:1) легко поддерживаются. Этот тип закваски в промышленности называют лабораторной. Охлажденное стерилизованное молоко может быть заквашено, а затем храниться в холодильной камере до использования. Следует отметить, что последовательные пересадки трудоемки, дороги и могут привести к образованию мутантных штаммов; кроме того, для этого в лаборатории требуется специально обученный персонал. Для бактерий йогуртовой закваски рекомендуемое предельное количество последовательных пересадок составляет 15-20. Это позволяет сохранять необходимое соотношение между кокками и палочками и уменьшить эффект мутации.
Существуют и другие методы сохранения жидкой закваски, в частности:
• культуры могут быть сохранены в течение 12 мес. при 4 °С с помощью цитрата натрия или буферных растворов фосфата калия;
• активность и жизнеспособность концентрированных жидких культур L.delbrueckii подвида bulgaricus повышаются при выращивании клеток в среде с добавкой Span 80 с последующим хранением в растворе 0,1 г/100 г аскорбата натрия после продувания через культуру азота;
• L.delbrueckii подвида bulgaricus успешно хранится в желатиновых шариках (желатин 20 г/100 г) при 4 °С или до 3 мес — при комнатной температуре без существенной потери активности/
На активность закваски влияет степень охлаждения после сквашивания, уровень кислотности в конце сквашивания, температура и продолжительность хранения. Охлаждение важно для управления метаболической активностью закваски. В качестве среды культивирования и сохранения культур лактококков и микроорганизмов
йогуртной закваски также может использоваться козье молоко, однако молоко с сильным привкусом и запахом после 10 переносов тормозит рост некоторых культур; ингибирующее действие может оказывать также избыток жирных кислот в козьем молоке.
