При культивировании любой заквасочной культуры клетки делятся, их количество увеличивается до некоторого уровня, а затем они начинают отмирать. Такое поведение описывается характерной «кривой роста» (зависимостью скорости деления клеток от времени). На этой кривой можно выделить четыре участка:
• лаг-фаза, которая следует сразу после заквашивания (инокуляции) молока; задержка активности бактерий возможна из-за адаптации микроорганизмов к новой среде;
• лог-фаза, во время которой клетки демонстрируют максимальную активность, то есть минимальное время воспроизводства каждой популяции клеток при наличии оптимальных условий (питательных веществ и необходимой температуры);
• стационарная фаза — в определенной точке количество жизнеспособных клеток становится постоянным из-за недостатка питательных веществ и накопления метаболитов (например, молочной кислоты в молоке); процессы отмирания старых клеток и воспроизводства новых находятся в равновесии;
• фаза гибели — количество жизнеспособных клеток начинает уменьшаться (главным образом из-за неблагоприятных условий для их роста).
Можно с уверенностью предположить, что между активностью закваски и ее возрастом имеется прямая связь и что активная культура на кривой роста находится между верхней частью средней рбласти лог-фазы и началом стационарной фазы. Поэтому наиболее активный тип закваски — это жидкая культура, характеризующаяся
наличием короткой лаг-фазы с последующим интенсивным образованием кислоты. При внесении исходной культуры в количестве 2-3 мл/100 мл, полученная закваска может содержать более 108 кое на 1 мл или на 1 г. Если она используется для консервирования, выживаемость микроорганизмов, несомненно, будет низка и может оказаться недостаточной для прямого заквашивания молока в резервуаре (DVS). В связи с этим важным критерием в сохранении закваски становится накопление клеточной биомассы.
