Начиная с 1950-х гг., в технологии заквасок (их сохранении, поддержании и производстве) было выполнено много разработок. Конечная цель этих работ заключалась в получении для молочной промышленности различных штаммов заквасочных культур для йогурта, обеспечении их чистоты и активности, в разработке соответствующих
систем для их использования, а также в получении производственных заквасок собственно на молокозаводах. Механически защищенные резервуары для закваски были разработаны прежде всего для предприятий по выработке сыров (чтобы ограничить быстрое размножение фагов при получении производственной закваски), но поскольку S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus также уязвимы для бактериофагов (см. главу 6), те же меры предосторожности применяют и в производстве йогурта.
В настоящее время производители йогурта все больше используют для получения производственных заквасок и/или йогурта с желаемыми характеристиками (мягкий или более резкий вкус, низкое или высокое содержание ацетальдегида, низкая или высокая вязкости и т. д.) бактериальных концентратов сублимационной сушки и замороженных, особенно при использовании биозаквасок или сделанных на заказ смешанных заквасок. Однако при переносе некоторых культур в ряде механически защищенных систем могут возникать проблемы. Восстановление сублимированной культуры или культур, расфасованных в банки (с кольцом для открывания) в стерильной жидкости, передача восстановленных или размороженных культур в резервуары для производственной
закваски выполняется с помощью стерильного подкожного шприца и поэтому может оказаться затруднительным использовать эти культуры в некоторых типах резервуаров. Подобные трудности возникают при использовании замороженного бактериального концентрата в виде гранул, который не рекомендуется размораживать до заквашивания (инокуляции), и концентрата сублимационной сушки, особенно при использовании системы Льюиса. Однако с развитием технологии приготовления заквасок эти трудности будут преодолены, а получение производственных заквасок на молочном предприятии не потребуется, поскольку все шире будут применяются DVS-системы.
