Термин «доступные (усваиваемые) углеводы» охватывает все те соединения углерода, которые могут быть усвоены человеческим организмом и, следовательно, могут служить источником энергии в процессах метаболизма. Что касается доступных углеводов натурального йогурта, то следует отметить, что ряд моно- и дисахаридов
присутствуют в следовых количествах, в то время как доминирующим сахаром остается лактоза. Даже после ферментации йогурт может содержать в 100 г продукта около 4-5 г лактозы. Причина такого большого количества лактозы заключается в том, что молоко перед процессом ферментации часто сгущают до 14-16 г СВ на 100 г продукта (то есть до 8 г лактозы в 100 г молока). В результате содержание лактозы в йогурте незначительно отличается от содержания этого дисахарида в нормализованном молоке. Различие наблюдается в другом: воздействие лактозы йогурта на организм людей с непереносимостью лактозы значительно отличается от воздействия на организм этой категории людей лактозы молока. Природа этого явления представляет
значительный интерес в медицинском аспекте.

Непереносимость лактозы - это неспособность человека усваивать ее, то есть включать в метаболические процессы организма, однако большинство детей обладает этой способностью при рождении, так как в детском организме
синтезируется фермент лактаза (b-галактозидаза), и в результате лактоза материнского молока легко расщепляется на глюкозу и галактозу. Эти моносахариды, особенно глюкоза, быстро включаются в процессы метаболизма. Так как потребности в энергии у детей велики, и их невозможно удовлетворить только за счет молока, то вскоре для подрастающего организма более важными становятся другие пищевые продукты. Во многих человеческих сообществах это изменение в рационе питания приводит к тому, что молоко занимает все меньшее место среди продуктов питания, и потребление лактозы соответственно уменьшается. Это, в свою очередь, вызывает снижение синтеза фермента лактазы в организме вследствие его меньшей востребованности.

Когда наступает такой момент, что лактоза почти не усваивается организмом, поступление свободной лактозы в организм человека дает ряд нежелательных симптомов (таких, как вздутие живота, колики и диарея). Эти симптомы возникают из-за гетероферментативных процессов метаболизма лактозы под воздействием естественной
микрофлоры толстого кишечника. Газы, образующиеся в результате этих процессов, дают ощущение крайнего дискомфорта. Такая нежелательная реакция на употребление в пищу молока называется реакцией непереносимости лактозы. Описана клиническая картина, подтверждающая эту форму недостаточности. Подобная
реакция может также наблюдаться у пациентов, страдающих от врожденного отсутствия фермента лактазы, или же когда стенки кишечника существенно повреждены вследствие сильного недоедания. Однако у европейцев, которые потребляют молоко и молочные продукты всю свою жизнь, реакция непереносимости наблюдается крайне
редко, в то время, как в сообществах людей, для которых жидкое молоко малодоступно, такая реакция является довольно обычным явлением. Любопытно отметить, что в этом случае потребление йогуртов не вызывает реакцию лактозной непереносимости.

Наиболее очевидные объяснения данного факта могут состоять в том, что фермент лактаза микроорганизмов йогурта продолжает расщеплять лактозу даже после попадания в пищеварительный тракт и в том, что микроорганизмы йогурта во время переваривания в пищеварительном тракте подвергаются лизису, фермент лактаза при этом высвобождается и обеспечивает расщепление лактозы до такой степени, что уровень
этого дисахарида в толстом отделе кишечника оказывается слишком низким, чтобы вызвать негативную реакцию.

Поскольку некоторые штаммы L.delbrueckii подвида bulgaricus выносят низкий рН, то можно предположить, что ферментативное расщепление лактозы продолжается в желудке, особенно если представить, что бактерии йогурта до некоторой степени могут быть защищены скоагулировавшим белком йогурта, который может оказывать буферное воздействие. Однако более вероятная версия состоит в следующем: высокая кислотность желудка становится причиной гибели микроорганизмов йогурта, но клеточные стенки бактерий защищают лактазу от кислой среды желудка. Если лактаза быстро разрушается при рН<3,0 in vitro, то будучи защищенной стенкой бактериальной клетки, она может оказаться в щелочной среде кишечника, сохранив свою ферментативную активность. В кишечнике на клеточные стенки бактерий действуют желчные соли, растворяя их. При этом фермент лактаза высвобождается в полость кишечника, где она продолжает расщеплять лактозу.

Еще одно обстоятельство, которое может служить объяснением данного явления, заключается в следующем: белки йогурта уже скоагулированы до поступления в желудок, в то время как белки жидкого молока подвергаются коагуляции под действием ферментов и кислоты организма. Это обстоятельство может привести к тому, что коагулят белков йогурта при попадании в пищеварительный тракт остается частично неповрежденным (интактный), и лактоза, следовательно, остается в непосредственной близости от фермента лактазы, высвободившейся из бактериальной клетки после ее разрушения.

Результаты многих исследовании на людях с неперносимостью лактозы идентичны. После употребления живого йогурта в выдыхаемом испытуемыми воздухе уменьшалось количество Н2 и гораздо реже наблюдались случаи диареи и скопления газов . Эти данные говорят о том, что при потреблении йогурта (по сравнению с молоком) обеспечивается усвоение лактозы благодаря ее внутри кишечному расщеплению ферментом лактазой, высвобожденной из бактериальных клеток S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus. При исследовании йогуртов разных типов (с низким и высоким содержанием жира, с гидролизированной лактозой и замороженных) уменьшение Н2 в выдыхаемом воздухе наблюдали у взрослых людей с дефицитом потребления молока. Эти же исследователи, а также авторы пришли к выводу, что для людей, непереносящих лактозу, лактаза йогуртового происхождения по своему действию превосходит препараты лактазы. Кроме того, было показано, что живые микроорганизмы йогурта благодаря буферной способности этого продукта могут достигать двенадцатиперстной кишки, сохранив при этом внутри бактериальных клеток активную р-галактозидазу. Иными словами, микроорганизмы, до некоторой степени защищенные от кислоты желудка, не разрушаются, и микробиальная лактаза сохраняется внутри клеток, что препятствует гидролизу лактозы в двенадцатиперстной кишке. Смешанные йогуртовые культуры обнаруживали наибольшую активность b-галактозидазы, затем — по убывающей — культуры L.acidophilus  и Bifidobacterium bifidum.

Итак, высокая степень усвояемости углеводов йогурта означает, что этот продукт можно рассматривать как полезный источник энергии для его потребителей. Следует отметить, что натуральный йогурт содержит в 100 г продукта около 6,4 г углеводов, тогда как фруктовые йогурты могут содержать в 100 г продукта до 18-20 г сахарозы и других доступных углеводов. Если учесть, что 1 г сахара дает приблизительно 4 к кал используемой организмом энергии, то вклад йогурта в борьбе с энергетическим дефицитом может быть значительным. Содержание углеводов во многих сортах йогуртов к тому же может быть увеличено применением модифицированного крахмала как стабилизатора в концентрациях, которые могут доходить до 1 гна 100 г йогурта.

Молочная кислота синтезируется бактериальными клетками йогуртовой культуры в результате метаболических превращений лактозы, которая является основным субстратом, присутствующим в молоке. Молочная кислота существует в виде двух изомеров: L (+) и D (-). В йогурте S.thermophilus продуцирует L (+) форму, тогда как L.delbrueckii подвида bulgaricus D (-) форму или рацемическую смесь DL в зависимости от штамма. L (+) - изомер молочной кислоты — легко переваривается в организме человека, но доля этого изомера в общей концентрации молочной кислоты в йогурте будет варьировать в зависимости от соотношения двух вышеназванных видов
бактерий в йогуртовой закваске. Обычно эта доля составляет 50-70% от общей концентрации молочной кислоты. D (-) изомер в отличие от L (+) плохо метаболизируется в организме, и его излишек у некоторых детей может стать причиной ацидоза.