Большинство йогуртов, поступающих в продажу в промышленно развитых странах, производятся из обезжиренного молока, хотя традиционный йогурт всегда содержал около 3-4 г молочного жира на 100 г продукта. Обогащенные же йогурты или йогурты греческого типа содержат 9-10 г жира на 100 г продукта. Вопросы влияния жира на консистенцию и органолептические свойства неоднократно обсуждались в литературе, однако при этом нельзя забывать, что липиды являются неотъемлемой составной частью сбалансированного питания. Организм человека нуждается в липидах в силу следующих обстоятельств:
• отложения жиров, состоящих из насыщенных жирных кислот, являются запасным энергетическим материалом организма, а также защитой для жизненно важных органов;
• структурные липиды наряду с белками участвуют в построении мембран животных клеток; особое значение это имеет для клеток головного мозга.
Эти жизненно важные функции жиров обусловливают необходимость включения их в рацион человека (особенно детей). Важно отметить, что липиды являются наиболее ценным источником энергии для организма, так как энергетическая ценность жиров составляет 9 ккал на 1 г жира. Недостаток жиров в питании детей приводит к
дефициту калории, что препятствует нормальному белковому обмену, который особенно важен для растущего организма. Общеизвестно, что дети с удовольствием едят йогурт, поэтому было бы очень полезно включить этот продукт как обязательный в рацион детских учреждений, особенно в-развивающихся странах. Говоря о преимуществах жирных йогуртов, следует отметить, что жиры молока содержат необычайно широкий диапазон жирных кислот (в коровьем молоке было идентифицировано свыше 400 их видов), роль которых трудно переоценить хотя бы уже потому, что они присутствуют в молоке млекопитающих.
Для производителя экономически более выгодно выделить жир (сливки) из перерабатываемого молока, однако, с другой стороны, ясно, что с точки зрения питательности и органолептических свойств для потребителя более приемлем продукт, содержащий некоторое разумное количество жира. Эта точка зрения все-таки не находит
всеобщего одобрения, так как при создании продуктов питания для определенных групп населения существует необходимость в дополнительном извлечении насыщенных жирных кислот. Вместе с тем имеются данные, связывающие жиры молочного происхождения с проблемой лечения коронарной недостаточности, и поэтому производители йогуртов должны рассматривать проблему уровня жира в широком плане, учитывая и медицинские аспекты. Выполнима ли такая задача в ходе шумной антихолестериновой кампании, остается проблематичным. В случае ее осуществления слабые в финансовом отношении компании могли бы обанкротиться.
Разумеется, несколько цифр на упаковке йогурта, отражающих химический состав продукта, не могут дать полной, объективной оценки пищевой ценности продукта, что является гораздо более широким понятием, включающим в себя биологическую, физиологическую ценность продукта, а также его лечебные свойства, которые будут рассмотрены ниже.
