Теоретически единственным способом убедиться, что каждая упаковка йогурта с данной производственной линии в микробиологическом и химическом отношении безопасна, является контроль каждой упаковочной единицы. Конечно, на практике это выглядит абсурдным, и поэтому обычно проверяется некоторая репрезентативная часть
продукции (выборка) — в зависимости от плана поставок и истории предприятия. Тем не менее, хотя подобный подход и позволяет убедиться, что выдержаны установленные гигиенические нормативы и что возможные вредные вещества содержатся на достаточно низком уровне или отсутствуют вовсе, такой подход никак не гарантирует, что
какая-либо испорченная упаковка не попадет к потребителю. В связи с этим акцент в контроле качества был перенесен на обеспечение профилактики возникновения проблем, то есть на понятие, образующее основу НАССР. Система НАССР имеет целью выявление определенных рисков, которые при своем возникновении могли бы отрицательно повлиять на качество пищевого продукта, а также запуск некоторых механизмов, которые смогли бы предотвратить само возникновение подобного риска и проконтролировать ситуацию таким образом, чтобы уменьшить риск для потребителя.

В частности, в подобной системе выделяют семь аспектов производственного процесса, заслуживающих особого внимания. Эти семь аспектов сведены в нижеприведенные семь принципов.

• Должны быть выявлены любые потенциальные риски, связанные с производством йогурта — начиная от исходных заквасочных культур и/или совокупности сырья и вспомогательных материалов вплоть до собственно технологического процесса и сбыта. Их оценка осуществляется на основе а) анализа вероятности
возникновения данного риска и б) профилактических мер, необходимых для снижения вероятности его появления.

• Выявление конкретных точек Ь вышеуказанной последовательности, которые могут быть проконтролированы для исключения или минимизации риска. Если отсутствие контроля того или иного риска представляет опасность для здоровья населения, то данный участок технологического процесса рассматривается как критическая контрольная точка; если такой риск не представляет собой большой опасности, данный участок технологического процесса
считается просто контрольной точкой (СР). Например, разливочный автомат является ССР, поскольку его загрязнение патогенными микроорганизмами представляет собой непосредственную угрозу здоровью потребителей, тогда как невынесенное мусорное ведро на участке розлива является просто СР (хотя оно и представляет собой среду для размножения нежелательных микроорганизмов, прямой угрозы здоровью потребителя не несет). Аналогичным образом важен контроль химического состава йогурта и отражение его на этикетках продукта, но рассматривать эти участки производства следует только как контрольные точки.

• Для Отдела контроля ССР/СР должен существовать комплекс целей, которые необходимо последовательно достичь, например, полный подсчет числа всех колоний микроорганизмов на поверхностях, контактирующих с продуктом (ССР), или определение вязкости йогурта с нарушенным сгустком с учетом допустимых пределов (СР).

• Должна быть внедрена система мониторинга, показывающая, что тот или иной участок производства находится под контролем. 

• Если система мониторинга показывает, что некоторая ССР ( СР) не контролируется, должна иметься система мероприятий по незамедлительному запуску программы коррекции.

• Должны иметься процедуры проверки того, что система НАССР действует на всем производстве например, система дополнительных проверок, позволяющих убедиться, что основные компоненты данной системы работают в соответствии с требуемыми стандартами.

• Необходимо иметь систему документации, тщательно регистрирующей подробности всех операций, например, записи данных по температуре/времени или микробиологическим параметрам, а также систему личной ответственности операторов за тот или иной участок производства.

На первый взгляд подобная система кажется довольно сложной, однако если каждый этап технологического процесса описан и рассматривается отдельно как самостоятельный участок, то выделение областей риска дает производителю существенные преимущества. Например, представители розничной торговли уверены в тех фирмах,
где осуществляется необходимый контроль технологического процесса, поэтому внедрение НАССР быстро становится необходимым для выживания в рыночной экономике. Вместе с тем важно заметить, что не существует двух одинаковых предприятий, и поэтому персонал, ответственный за текущий контроль, должен проявлять разумный подход к выбору желаемой и осуществимой в конкретной ситуации процедуры контроля.

Хотя используемые для контроля качества йогурта системы собраны под свод системы НАССР, каждый аспект производства продукции по сути должен оцениваться по-своему, и поэтому отдельные аспекты качества необходимо рассматривать индивидуально. В этом контексте очень важно иметь в виду, что хотя контроль качества - понятие широкое, доминируют в нем санитарно-гигиенические аспекты.