10.4.3.1 Микробиологический контроль
Типы заквасок мы уже рассматривали выше. Одним из наиболее популярных посевных материалов по-прежнему остается жидкая культура, содержащая S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus в соотношении 1:1. На практике это означает контроль данного соотношения путем непосредственного наблюдения под микроскопом, и если картина в количественном отношении визуально выглядит нормально, то для подтверждения возможности использования в производстве выполняется количественное определение содержания клеток каждой культуры.
Если количество микроорганизмов слишком велико для непосредственного подсчета, то предварительно небходимо приготовить десятикратное разведение в растворе Рингера (1/4 концентрации от основного раствора). Если перед взятием 0,01 мл раствора пробу этого разведения взболтать в течение 30 с, то под соответствующей областью покровного стекла (1 см2) будет содержаться количество бактерий, которое вполне можно подсчитать. Пригодным методом для их дифференциации, а также для других целей может стать окрашивание по Ньюману или после обезжиривания окрашивание метиленовым синим, а также окрашивание по Граму. Для получения достоверных данных количество полей зрения, которые необходимо проанализировать, может быть уменьшено по сравнению с теоретически потребным. Так, было показано, что при анализе 10 полей зрения («пять на пять») получается достоверный результат по количеству клеток в 1 мл. При этом требуется лишь поправка на то, что во время разведения цепочки стрептококков имеют тенденцию распадаться на участки из двух-трех клеток. Если каждый из этих участков посчитать за самостоятельную единицу, то соотношение стрептококков к лактобактериям возрастает до 2,7:1, причем отмечается, что подобное соотношение наблюдается и в культурах, выдержанных при 42 °С.
Еще одним методом получения информации о соотношении в закваске или в конечном продукте этих двух видов микроорганизмов является подсчет общего числа колоний с использованием некоторого средства, реагирующего на тот или иной их вид, или различающего их на одной и той же пластинке. Подобные методы обычно требуют больше времени, чем анализ под микроскопом, но обладают тем преимуществом, что регистрируют только жизнеспособные колонии микроорганизмов, и их можно приравнять к отдельным клеткам. Тот факт, что разведение и помещение пробы на пластинку разрывает большинство связей, требует модификации ожидаемого соотношения, причем вполне можно принять соотношение 5-10 Streptococcus: 1 Lactobacillus - принятые за единицу цепочки стрептококков имеют тенденцию быть длиннее цепочек лактобацилл.
Важно подчеркнуть, что различные штаммы S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus в одной и той же среде ведут себя по-разному, что особенно видно при использовании среды Ли. Однако если некоторые штаммы L.delbrueckii подвида bulgaricus будут давать колонии белого цвета, то другие могут быть похожи на S.thermophilus. Было высказано предположение, что здесь решающим фактором является кислотообразующая способность L.delbrueckii подвида bulgaricus, в связи с чем их среда может использоваться только для наблюдения за исследуемой закваской. Средами, пригодными для идентификации указанных культур, являются дифференцирующая среда L-S и модифицированнный лактозный агар.
В то время как для визуального подсчета можно использовать одну-единственную среду, внедрение систем автоматического подсчета колоний может вызвать необходимость использования среды, чувствительной только к конкретной культуре (например, М17 для S.thermophilus, или такой среды, которая дает возможность
подсчета всех микроорганизмов, продуцируемых закваской. При этом, однако, следует отметить, что даже
лазерные устройства подсчета не застрахованы от ошибок (например, в случае колоний, расположенных близко к краю чашки Петри) и что селлективные среды не всегда выступают ингибиторами роста других микроорганизмов. Например, кислый МRS-агар может стимулировать рост дрожжевых клеток, и хотя различие в морфологии колоний для человеческого глаза очевидно, электронные системы будут подсчитывать их вместе, что может оказаться существенным, особенно если та же среда используется для анализа количества жизнеспособных организмов закваски в образце готового йогурта.
10.4.3.2 Активность закваски
Существенной характеристикой качества жидкой закваски для йогурта является ее активность, то есть способность за определенное время продуцировать требуемое количество молочной кислоты. Для простейшей проверки активности закваски необходимо:
• приготовить разведение закваски 1:10 с 9 мл рабочего раствора Рингера (1/4 концентрации от основного раствора) или пептонной воды;
• внести в пробирку 10 мл молока и добавить 1 мл приготовленного разведения закваски;
• выдержать заквашенное молоко при 42 оС в течение 4 ч.
Через четыре часа кислотность молока должна составлять около 0,85-0,95% молочной кислоты. В случае недостижения указанного параметра дальнейшее использование заваски проблематично. Это заключение вытекает из того факта, что при ежедневном приготовлении закваски соотношение различных микроорганизмов может меняться с каждой пересадкой. В ходе производства такие изменения могут проявляться самым нежелательным образом, и поэтому раннее выявление возможных проблем с помощью несложных анализов может оказаться довольно полезным.
10.4.3.3 Чистота закваски
Явным свидетельством существенной загрязненности жидкой закваски является наличие в ней пузырьков газа или специфический запах. В этом случае полезной может оказаться реакция на каталазу. Поскольку микроорганизмы закваски не образуют каталазы, то появление пузырьков газа при добавлении 5 мл культуры к 1 мл перекиси
водорода (10%-ного раствора) свидетельствует о наличии существенного загрязнения закваски посторонними микроорганизмами.
Если закваска готовится ежедневно, то внимания заслуживает систематическая проверка на коли-формы, и хотя высокая кислотность ограничивает продолжительность их жизни, медленное нарастание кислотности допускает возможность появления в конечном продукте зараженных участков («пятен») или посторонних запахов. Обычно
адекватным является прямое определение «кислотность плюс газ» с применением бульона Мак-Конки, и если три пробирки раствора сквашиваются в трех последовательных разведениях закваски (например, от 10-1 до 10-3), то можно получить количественные данкые о предполагаемом наличии коли-форм. При этом в качестве минимально
допустимой нормы следует считать показание «отсутствуют в 1 мл закваски».
Хотя анализ на коли-формы может оказаться полезным (пусть даже как показатель уровня санитарно-гигиенических условий на предприятии), наличие дрожжевых или плесневых клеток в количестве, превышающем 10 кое/мл закваски, может привести к порче конечного продукта во время хранения. Такое загрязение можно отследить при использовании суслового агара, подкисленного молочной кислотой или агара с хлорамфениколом, причем десятикратного разведения закваски достаточно для анализа в счетной камере (1 мл — при использовании чашки Петри). Подобный метод должен, по крайней мере, показать наличие дрожжевых клеток, однако если первые подсчеты дают < 100 кое/мл, может оказаться необходимым разделить 1 мл неразведенной культуры на три стандартные чашки Петри (диаметром 9 см) или использовать одну большую чашку (диаметром 14 см). Особое внимание следует уделить любым признакам инфицирования микроорганизмами, способными сбраживать лактозу, и при их выявлении предпринять необходимые меры к немедленому улучшению санитарно-гигиенических условий на заквасочном участке и приготовить свежую «материнскую» закваску.
Подобные текущие анализы заквасок, приготовляемых в резервуарах, особенно необходимы тогда, когда выращивание культуры производится вне предприятия или при отсутствии необходимого лабораторного оборудования. В этом случае желательно рассмотреть возможность применения сублимированных или замороженных при низких температурах культур для непосредственного заквашивания перерабатываемого
молока. У имеющихся на рынке подобных заквасок отличные показатели по чистоте и активности, и в этом случае у производителей йогурта «может не болеть голова» о доскональном контроле заквасок.
