Если для производства обычного йогурта по-прежнему применяются закваски, приготовленные на производстве в заквасочниках, то для производства биойогуртов обычно используются сухие или замороженные закваски типа DVS. Причиной этого является то, что в связи с различной скоростью роста бактерий L.acidophilus, Lactobacillus paracasei подвида paracasei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei подвида shirota и Bifidobacterium различных подвидов в молоке, довольно затруднительно, во-первых, поддерживать нужное их соотношение в смешанной культуре, и, во-вторых, получить в конечном продукте необходимое количество жизнеспособных клеток — выше оговоренного терапевтического минимума.  

При использовании закваски типа DVS с известным количеством клеток производитель может довольно точно рассчитать необходимую для получения желаемого количества клеток в конечном продукте продолжительность сквашивания, и, что не менее важно, может быть уверен в том, что будет получать стабильный результат каждый последующий день. По этой причине производители биойогурта полагаются на спецификацию закваски, указанную ее поставщиком, и все микробиологические анализы производятся в готовом продукте.