Относительно химического состава йогуртов во многих странах приняты нормативные акты или временные нормативы.
Требования относительно СОМО являются, скорее, дополнительными, чем основными, так как натуральный йогурт с СОМО, меньшим установленного уровня, вряд ли может считаться приемлемыми по консистенции и, соответственно, вязкости. Общий анализ содержания СВ, тем не менее, оказывается полезным для проверки правильности выполнения сгущения или обогащения, в связи с чем для йогурта была предложена модификация стандартного гравиметрического метода для молока. В этом случае образец перед сушкой нейтрализуется с помощью 0,1N гидроксида стронция, и из сухой массы образца вычитается 0,0048 г/мл щелочи. Предлагается использовать вакуумную сушку с гидроксидом натрия в качестве реагента. Оба способа являются вполне Приемлемыми для контроля содержания СВ; высушивание же проб в микроволновой печиупо мнению ряда авторов, оказывается непригоднымдля йогурта.
На крупных молокозаводах важным бывает анализ содержания белка, поскольку в течение года его содержание в коровьем молоке может меняться от 3,2 до 3,6 г/100 г, и эти различия вполне могут повлиять на качество йогурта. Для крупных предприятий, перерабатывающих в неделю несколько миллионов литров молока, затраты на нормализацию по белку вполне оправданы, и базовым (арбитражным) метолом определения содержания общего азота/белка остается метод Кьельдаля. Вместес тем в другой работе величина коэффициента 6,38 была подвергнута сомнению. Как бы то ни было, ясно, что подобный анализ занимает много времени, и большинство молокозаводов полагаются на спектральный анализ поглощения инфракрасной составляющей. Преимуществом подобного подхода является то, что здесь определяется содержание истинного белка (азота, входящего в состав белка), тогда как относительный метод включает и небелковые азотистые фракции. В связи с этим метод, основанный на инфракрасном поглощении, может применяться для определения жирности, содержания лактозы и воды (то есть этот метод дает возможность осуществлять точный и быстрый анализ всех важнейших компонентов). Естественно, необходимо провести калибровку измерительных приборов на анализируемый тип материала, например, на поступающее молоко или йогурт, однако современная техника позволяет анализировать до 360 проб в час.
Другой важный компонент, жир, представляет интерес не только с точки зрения соблюдения действующих нормативов, но и в связи с тем, что:
• многие виды йогуртов с нарушенным сгустком должны иметь пониженное содержание жира, и поэтому важно указать его значений, чтобы не вводить никого в заблуждение;
• молочный жир оказывает большое влияние на ощущение, вызываемое йогуртом во рту, и минимальным значением для производства продукта, приемлемого потребителем, считается содержание жира около 1 г/100 г;
• принято считать, что жирный натуральный йогурт (3 ,0-3 ,5 г/100 г), «элитные» фруктовые йогурты (> 4,0 г/100 г) и йогурты «греческого типа» (> 8,0-10 г/100 г) должны иметь высокую жирность, и эти ожидания следует оправдывать.
Что касается определения жирности йогурта, то для обычных производственных анализов применяется известный метод Гербера с использованием молочного бутирометра с 11,3 г йогурта, наиболее точными считаются гравиметрические методы (например, метод Розе-Готлиб). Анализы должны выполняться в натуральном йогурте еще до внесения фруктов, контроль кислотности также лучше проводить в отсутствие наполнителей. Поскольку метод Розе-Готлиб остается методом относительным, контроль жирности обычно производится с помощью основанной на рассеивании света фотометрии или с использованием многокомпонентного анализа на базе поглощения инфракрасного излучения.
Так как накопление молочной кислоты по окончании коагуляции контролируется главным образом с точки зрения потребительских предпочтений, конечная кислотность продукта, изготовленного в разных странах, может отличаться; она зависит также от типа йогурта. В Нидерландах, например, по местному стандарту йогурт типа
« Болгарский» может иметь кислотность до 1,48 г молочной кислоты на 100 г продукта, тогда как другие типы йогурта продаются обычно с кислотностью 1,17 г/100 г. Согласно [208], в розничную продажу должен поступать продукт кислотностью не менее 0,7 г/100 г, и поэтому в технологическом процессе определение кислотности должно занимать подобающее ему место. Хотя с точки зрения питательности продукта важное значение имеет конфигурация молочной кислоты, обычно предполагается, что преобладание D (-) или L (+) изомера определяется прежде всего видом заквасочной культуры. В случаях, когда характеристики культуры неизвестны, для
определения общего содержания молочной кислоты (и затем ее L(+) изомера) можно использовать колориметрические методы. Для идентификации L(+) изомера молочной кислоты специально в йогурте можно также использовать ферментный (энзимный) биосенсор.
Хотя в такой буферной системе, как йогурт, отсутствует прямая корреляция между титруемой киейотностыо и величиной рН, очень удобно определять рН электрометрическим способом. Установив единожды взаимосвязь между рН и желаемыми характеристиками того или иного типа йогурта, можно внедрить в обычную
практику наблюдение (мониторинг) этой величины в ходе технологического процесса. Тем не менее для более тщательного контроля кислотности готового продукта рекомендуется проводить анализ на титруемую кислотность репрезентативного числа образцов охлажденного йогурта.
Этот анализ является комплексным и включает начальную кислотность молока и ее прирост в результате развития микроорганизмов. Начальная кислотность молока изменяется в довольно узком интервале (при нормализации по СВ), тогда как конечная титруемая кислотность является показателем жизнедеятельности микрофлоры закваски.
Проблемы измерения кислотности путем непосредственного титрования рассмотрены, и что касается йогурта, то основной подход здесь связан с методами, применяемыми для анализа цельного молока. При этом известный объем (или масса) натурального йогурта нейтрализуется раствором щелочи. В разных странах данные существенно различаются. На практике подобные «местные» различия не столь важны.
Эти методы достаточно субъективны, поскольку определения проводятся различными людьми, и поэтому результаты, полученные в разных лабораториях, не всегда сравнимы. Это также означает, что в каждой конкретной лаборатории анализ титруемой кислотности должен выполняться в неких стандартизованных условиях (например,
при определенном размещении источника света) и что титрование должно производиться одним и тем же сотрудником. Если эти условия выполнены, то показатель титруемой кислотности становится весьма полезным инструментарием, поскольку позволяет не только получить требуемый конечный результат (с учетом желания потребителя), но и обеспечить оперативный контроль за работой закваски.
Вполне вероятно, что определение других компонентов молока (например, лактозы) в обычном технологическом процессе не столь существенны, а содержание сахарозы в молочной основе или в готовом продукте можно определить. Введение нормативных актов по содержанию наполнителей и красящих веществ означает, что требуется тщательный контроль состава этих ингредиентов и/или проведение дополнительных специальных анализов. Так, добавление содержащего крахмал фруктового пюре в йогуртовую основу, уже включающую в себя какой-либо сложный стабилизатор, может привести к превышению верхнего предела по общему содержанию крахмала, установленного в 1 г/100 г, в связи с чем потребуется промежуточный контроль: аналогичный контроль, по крайней мере, время от времени, необходим и для консервантов. На разных предприятиях время проведения и объем подобных анализов сильно варьируются, и перед внедрением тех или иных методов следует обращаться к проверенным источникам.
