Окончательную оценку любому продукту всегда дает потребитель, и хотя лишь 20% покупок делаются на основе сознательного выбора определенной марки продукта, пренебрежение той или иной маркой продукта, основанное на том, что она не нравится потребителю, представляет собой совершенно особую ситуацию. Описанные
ранее физико-химические анализы (например, на титруемую кислотность или вязкость) могут дать некоторую уверенность в достижении установленных стандартов предприятия, однако на практике окончательное решение выносит комиссия дегустаторов-экспертов. Состав подобных комиссий может колебаться от «одного человека с
пластмассовой ложечкой» до полноценной комиссии опытных дегустаторов, составленной и работающей согласно рекомендациям специалистов. Конечно, никто не собирается обсуждать умения и навыки конкретного человека, но
чем более объективными и поддающимися количественной оценке будут полученные данные, тем легче будет достичь и поддерживать заданные стандарты качества на протяжении длительного времени. Последний подход, конечно, требует больших временных затрат и может включать:
• образование комиссии в составе не менее пяти экспертов на основе их знания продукта и желания участвовать в ее работе на регулярной основе;
• достижение согласия среди экспертов относительно качественных характеристик хорошего йогурта с определением понятия «хорошего качества» или для продуктов данного предприятия, или для продуктов той или иной марки «брэнда»;
• достижение согласия среди экспертов относительно терминологических определений разновидностей брака и пороков;
• создание алгоритма получения общей оценки, который можно было бы применять в ходе текущего контроля качества.
Окончательный выбор той или иной процедуры остается за членами комиссии экспертов, однако обычно они выбирают одну из трех общепринятых в разных странах схем. Главенствующими факторами являются простота в работе и способность той или иной схемы различать представленные пробы продукта.
На практике выбор схемы экспертизы определяется довольно быстро, возможно, с теми или иными модификациями. Вместе с тем следует отметить, что очень важно добиться единого понимания пороков продукта, так как человек, ответственный за контроль качества, имеет возможность понять, почему та или партия йогурта получила плохие оценки по какому-либо показателю. Например, существует определенная взаимосвязь между выявленными пороками и вероятными их причинами, и поэтому точное описание порока, данное комиссией экспертов, может способствовать быстрейшему устранению нарушений технологии.
Иногда определить причины некоторых пороков продукта довольно трудно. Это в частности касается появления крупки в йогурте в определенный сезон года. Этот порок наиболее часто встречается во фруктовых йогуртах, особенно весной и осенью, и связан, вероятно, с неконтролируемым образованием скоплений белковых
частиц в виде зерен. Связь сезонности появления этого порока с изменением химического состава молока до сих пор не ясна, равно, как и причины того, почему одни производители сталкиваются с этой проблемой чаще, чем другие, и почему замена закваски помогают зачастую решить данную проблему. При этом следует отметить,
что возвращение через одну-две недели к прежней закваске не сопровождается появлением указанного порока. Можно предположить, что на стадии ферментации микроорганизмы закваски образуют скопления, обусловливая наличие участков с пониженной кислотностью и вызывая тем самым изоэлектрическое осаждение казеина внутри и вокруг этих скоплений.
Схемы работы экспертных комиссий, описанные ранее, привлекательны тем, что они достаточно просты и удобны при использовании соответствующей формы, тем более, если дегустатор имеет представление о продукте. Однако к концу дня элемент субъективности их оценки, как правило, усиливается, и поэтому серьезное внимание
уделяется введению более жесткой регламентации работы экспертов. Для этого применяются методы дескриптивного (описательного) анализа качества йогуртов, полученных с использованием различных заквасок. Для описания аромата, вкуса и ощущений во рту, связанных с консистенцией продукта, было предложено десять
терминов. При этом оценочные характеристики становятся довольно удобными, позволяя создавать своего рода «профиль» продукта. Подобный подход можно применять и к фруктовым йогуртам с нарушенным сгустком, и к йогуртам с ароматизаторами, причем если эксперты сходятся во мнениях относительно профиля анализируемого образца, то профили последующих образцов уже сравниваются с данным эталоном путем своеобразного «наложения» профилей друг на друга. Проводя этот анализ раз в неделю, легко можно выявить расхождения в качестве выпускаемого продукта и эталона, а уж опыт подскажет, насколько существенны эти различия профилей с точки зрения обеспечения качества продукта.
Процедура оценки с использованием многопрофильной шкалы применяются для определения характеристик йогурта специально подготовленными экспертами. Задаются девять характеристик, и в йогурте отмечается присутствие фруктового аромата, сладости, кислоты и степень однородности структуры. Однако сообщается, что оценки экспертов (n = 14) и потребителей не всегда совпадают. Так, если ощущения сладости и «сливочности» коррелируют, то для кислотности этого не наблюдается. Наиболее высокие баллы получили образцы йогурта с
содержанием сахарозы 10 г/100 г и жира 3,5 г/100 г, при этом следует заметить, что более сладкие и жирные йогурты предпочитают скорее мужчины, чем женщины.
Применение дескриптивного анализа качества в строго контролируемых условиях обеспечивает получение данных оценки с помощью основного компонентного анализа. Полученные результаты выявили некоторые существенные моменты в органолептическом анализе йогурта, а именно:
• предоставление комиссии экспертов возможности использовать понятие «прочие» порождает возникновение огромного количества бесполезных описаний.
Иными словами, похоже, что для идентификации кисломолочных продуктов важны пять основных факторов: кислотность, характер сгустка, сладость, сметанообразность консистенции и наличие мучнистости. Вместе с тем использовать этот вывод следует с изрядной долей осторожности, поскольку отношение потребителя к степени
выраженности кислотности, например, на разных рынках может быть различным. Так же может отличаться реакция потребителей на сладость, причем в Великобритании рост потребности в слегка ароматизированных, подслащенных йогуртах предполагает, что большая группа населения увязывает свое отношение к йогурту с содержанием
сахарозы. Опыт розничных продаж подтверждает точку зрения, что ощущение «сметанообразности» четко связывается у потребителей с качеством продукта, и у многих фруктовых йогуртов с нарушенным сгустком жирность составляет обычно более 1 г/100 г. Выделение таких понятий, как «творожистая консистенция» и «мучнистость» является, вероятно, следствием того, что анализу подвергались в основном натуральные
йогурты с ненарушенным сгустком, и возможность дальнейшего применения этих терминов требует более тщательного изучения.
Следует также отметить, что никто из экспертов не предложил для обозначения запаха понятие «йогуртбподобный», в то время как аромат натурального йогурта, обусловленный ацетальдегидом и сходными с ним веществами, выделяется своей уникальностью среди других кисломолочных продуктов. Таким образом, использование для описание аромата продукта некоторого "родового имени" может быть оправдано, и было бы также интересно узнать, что именно эксперты описывают понятием «выраженный». Несмотря на это, описанный подход к органолептическому анализу является более объективным, помогая определить те отличительные признаки продукта, которые важны с точки зрения его приемлемости и тем самым побуждая производителей пересмотреть привычные методы проведения экспертизы.
В заключение следует упомянуть, что в некоторых новейших исследованиях по оценке органолептических свойств йогурта применялся матричный подход, позволяющий исследователям нанести предпочтения потребителей на своеобразную «карту», где они накладываются на заранее сформулированные признаки продукта. С помощью подобного метода была проведена оценка различных йогуртов, выработанных в Великобритании. Полученные данные показали, что предпочтения потребителей можно описать следующим образом: группа 1 плотный сметанообразный, группа 2 — натуральный (с ненарушенным сгустком) и группа 3 — с пониженной
жирностью. Было показано, что при анализе йогуртов, полученных с использованием различных заквасок, подготовленные эксперты легко находили разницу в рамках каждой категории органолептических показателей — за исключением плотности сгустка, определявшейся по специальной шкале. Анализ показал, что результаты определялись прежде всего ароматом и применением ЭПС-заквасок, имевшими соответственно положительный и отрицательный «вес». По результатам специального органолептического исследования молочных продуктов (на выборке n = 920) сделан вывод, что методы оценки по различным шкалам специально подготовленными и неподготовленными экспертами оказались одинаково эффективными. Можно отметить, что среди Предпочтений американских потребителей на первый план выходят вкус и полезность йогурта, а его марка («брэнд») имеет меньшее значение.
