Итак, если попытаться коротко сформулировать основные требования к производству йогурта хорошего качества, то для этого необходимо:

• молоко хорошего качества с соответствующим содержанием СОМО;
• правильная тепловая обработка;
• активная, сбалансированная по группам микроорганизмов и не содержащая загрязнений закваска;
• чистое, хорошо отлаженное оборудование по производству йогурта;
• оптимальная скорость, продолжительность и температура сквашивания;
• недопустимость небрежного обращения с ненарушенным сгустком йогурта;
• использование высококачественных фруктов и других наполнителей;
• соблюдение условий хранения готового продукта при температуре ниже 5 °С.

Очень важно, чтобы перечисленное являлось частью «правильного процесса производства». Безусловно, во многом успех зависит от опыта работы конкретного предприятия, но общие принципы остаются одними и теми же, и кто-то из руководителей высшего звенадолжен иметь исчерпывающее представление о происходящем, так как без этого качество конечного продукта и бесперебойная работа предприятия могут быть поставлены под угрозу.