Развитие микробиологии молока и молочных продуктов в мире в настоящее время определяется двумя тенденциями:

изменениями, происходящими в общей микробиологии, прежде всего в методах исследований, генетике и систематике микроорганизмов;

процессами, происходящими в молочной промышленности, ее проблемами и потребностями, следовательно,¹ готовностью финансировать исследования в этой области.

К актуальным направлениям современных исследований можно отнести следующие:

• обеспечение безопасности молочных продуктов;
• разработку новых видов и штаммов заквасочной микрофлоры с производственно-ценными и функциональными свойствами, прежде всего пробиотиков и синбиотиков;
• развитие биотехнологии заквасок прямого внесения;
• совершенствование методов борьбы с бактериофагией, особенно в связи с распространением полифагии;
• совершенствование методов и средств микробиологического контроля, необходимость которых обусловлена внедрением международных систем обеспечения качества пищевых продуктов и вступлением России во Всемирную Торговую Организацию.

Острота проблемы безопасности молочных продуктов обусловлена следующими основными факторами:

• микробиологическими (появление устойчивых к температуре, антибиотикам, дезинфицирующим средствам и более агрессивных штаммов);
• промышленными (концентрация производства, создание новых технологий с использованием новых видов сырья, увеличение сроков хранения продуктов, глобализация торговли);
• человеческим (увеличение восприимчивости людей к возбудителям из-за старения, экологии, иммунодефицитов, неправильного питания).

Большой вклад в решение проблемы микробиологической безопасности и качества молочной продукции, а также получения пробиотиков для функционального питания в последние десятилетия внесли отечественные ученые С. И. Артюхова, В. И. Ганина, Н. Б. Гаврилова, Л. В. Голубева, JI. А. Забодалова, 3. С. Зобкова, Г. Д. Перфильев, И. В. Рожкова, Г. М. Свириденко, В. Ф. Семенихина, П. П. Степаненко, Н. А. Тихомирова, И. С. Хамагаева и др.

К актуальным исследованиям в области специальной микробиологии, выполненным в последние годы в нашей стране, можно отнести следующие:

• теоретическое обоснование и практическая реализация системы мониторинга микробиологических рисков в сыроделии (докторская диссертация Г. М. Свириденко);
• разработка метода индикации бактериофагов, лизирующих молочнокислые бактерии (кандидатская диссертация И. Р. Волковой);
• разработка биокомпозиции на основе изучения консервирующего эффекта пробиотических бактерий и продуктов их метаболизма в сочетании с природными полимерными материалами для защиты молочных продуктов от размножения в них возбудителей порчи и кишечных инфекций (кандидатская диссертация А. В. Молдавановой);
• разработка закваски для йогурта, обладающей низкой постокислительной активностью и продуцирующей экзополисахариды (кандидатская диссертация А. А. Абрамовой);
• разработка пробиотической композиции с высокой способностью к редукции холестерина (кандидатская диссертация М. А. Головина);
• исследование свойств покоящихся форм микроорганизмов и разработка методики их определения в молочной продукции с длительными сроками годности (кандидатская диссертация А. И. Гриневич);
• исследование генетической стабильности молочнокислых микроорганизмов при замораживании и низкотемпературном хранении (кандидатская диссертация Е. В. Короткой);
• разработка консорциумов пробиотических культур, обладающих повышенной антимикробной активностью и устойчивостью, а также технологии функциональных биопродуктов на их основе, в том числе для людей, работающих в особых, экстремальных условиях (кандидатская диссертация Т. Т. Толстогузовой);
• исследование микробиологических аспектов получения и переработки вторичного молочного сырья, включая производство лактулозы и бифидогенных добавок (кандидатские диссертации О. В. Кузнецовой и Ю. Г. Гетман).

В настоящее время промышленное производство заквасок для отечественной промышленности осуществляется в основном ГУП «Угличская экспериментальная биофабрика», ООО «Барнаульская биофабрика» и ГНУ ВНИМИ (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности). Постепенно расширяется ассортимент и объемы производства заквасок в ООО «Зеленые линии» (ГК «СоюзСнаб»), НПО «Бифилайф», «Вектор БиАль- гам», «Био Веста», ООО «Пропионикс» (Улан-Удэ) и др. В то же время на российском рынке заквасок пока доминируют зарубежные фирмы, предлагающие широкий ассортимент концентрированных заквасок (прямого внесения). Следует отметить, что импортные культуры не всегда подходят для выпуска продукции из отечественного молока. Кроме того, стоимость российских заквасок в среднем на 30-40% ниже, чем импортных.