Кроме молочнокислых микроорганизмов в некоторых видах сыров используются пропионовокислые бактерии, плесени, дрожжи и бревибактерии.

Пропионовокислые бактерии относятся к семейству Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium. При производстве молочных продуктов применяются виды P. shermanii, P. freudenreichii - мелкие, неподвижные, не образующие спор и капсул, грам + полиморфные палочки (в молодых культурах - искривленные, слегка ветвящиеся палочки, в более старых- кокковидной формы), факультативные анаэробы, сбраживают углеводы и некоторые спирты в уксусную, пропионовую кислоты и С0₂, вырабатывают витамин В₁₂, участвуют в формировании вкуса и рисунка сыров (крупных глазков). В молоке развиваются медленно, ЭК 5-7 дней, К„ 160-170°С. Образуют колонии желтого, оранжевого или красного цвета. Пропионовокислые бактерии применяют в производстве твердых сыров типа швейцарского для формирования рисунка (крупных глазков правильной круглой формы), а также вкуса и аромата. Пропионовокислые бактерии могут быть использованы как пробиотики в производстве кисломолочных продуктов благодаря их способности образовывать не только пропионовую кислоту, но и минорные органические кислоты, бактериоцины, ферменты и витамины. Доказано, что эти микроорганизмы обладают иммуномодулирующими и антимутагенными свойствами.

При производстве некоторых видов мягких сыров используются мицелиальные грибы, относящиеся к пенициллиновым плесеням, классификация которых в настоящее время выглядит следующим образом:

• Царство: Грибы (Fungi);
• Отдел: Аскомицеты (Ascomycota);
• Класс: Эуроциомицеты (Eurotiomycetes);
• Порядок: Эуроциевые (Eurotiales);
• Семейство: Трихокомовые (Trichocomaceae);
• Род: Penicillium.

В сыроделии при производстве некоторых видов (так называемых плесневых и слизневных) сыров применяют следующие виды плесеней:

• Penicillium camamberti (синонимы Penicillium album, Penicillium can - didum, в сырах с развитием плесени на поверхности типа камамбер и др.) имеет мицелий белого цвета, ингибирует рост токсинообразующих плесеней;
• Pen. roqueforti (в сырах с развитием плесени по всей массе сыра типа рокфор и др., способна расти с Penicillium candidum в сырах со смешанной плесенью типа бри) имеет мицелий голубовато-зеленого цвета;
• Pen. glaucum (в сырах с развитием плесени по всей массе сыра типа горгонзола) мицелий серо-голубой или зеленоватый.

Плесени обладают высокой протеолитической и липолитической активностью, являются основным фактором формирования органолептических особенностей плесневых сыров.

Слизеобразующая палочка Brevibacterium linens участвует в созревании слизневых сыров, она протеолитически и липолитически активна, вырабатывает красный пигмент, грамположительные палочки неправильной формы, мелкие, часто располагаются V-образно, спор не образуют, неподвижные, аэробы; не любят кислую среду, поэтому развиваются после того, как дрожжи и плесени раскислят поверхность сыра; придает сырам характерный запах. Для сыров отбирают штаммы с желто-коричневым пигментом и не очень глубоким протеолизом (без чрезмерного запаха аммиака), разведенную культуру наносят на поверхность сыра. В состав сырной слизи некоторых сыров кроме дрожжей и бревибактерий входят несколько видов пигментообразующих микрококков.