К роду Pseudomonas относятся грамотрицательные аэробные подвижные неспорообразующие палочки с полярным расположением жгутиков, которые образуют флюоресцирующие колонии на плотных питательных средах. По отношению к температуре это психрофилы, обладают протеолитический и липолитической активностью, причем ферменты являются более термостойкими, чем сами микроорганизмы, и остаются в продукте активными после гибели клеток во время тепловой обработки. Псевдомонады, чаще всего виды Ps. fluoresces (флюоресцирующая палочка, вырабатывают желтый пигмент) и Ps. aeruginosa (синегнойная палочка, сине-зеленый пигмент), вызывают образование слизи в сыром молоке, прогоркание сливок, масла, сыра, порок горького вкуса в сырах и др. Для предупреждения этих пороков кроме переработки качественного молока, соблюдения правил санитарии и гигиены, герметичной упаковки необходимо исключить длительное хранение сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов при низких температурах. Для количественного определения псевдомонад и других протеолитических микроорганизмов используют молочный агар, на котором вокруг колоний этих микроорганизмов образуются зоны просветления в результате разложения белка.

Энтеробактерии семейства Enterobacteriaceae - грамотрицательные неспорообразующие палочки, постоянные обитатели кишечника человека и животных, их много в воде и почве. К семейству относится вид Escherichia coli - мелкая подвижная палочка, которая может вызывать порок раннего вспучивания сыров. Этот микроорганизм входит в БГКП (бактерии группы кишечных палочек) - основную группу санитарно-показательных микроорганизмов, нормируется во всех молочных продуктах, поэтому превышение норм по БГКП является пороком. БГКП определяют на жидких средах Кесслер (по образованию газа) и Кода (по изменению цвета индикатора), видовую идентификацию проводят путем посева на среде Эндо и дальнейшего исследования типичных колоний (для кишечной палочки - красные с металлическим блеском).

К энтеробактериям относится также Proteus vulgaris - очень подвижные, полиморфные палочки, широко распространены в почве, гниющих остатках (их называют «вездесущими мусорщиками»); пороки молочных продуктов связаны с тем, что протеи активно разлагают белок и липолитически активны.

К этому же семейству относится образующая красный пигмент чудесная палочка Serratia marcescens. Род серраций образует прямые подвижные (перит- рихи) палочки размером 0,9-2,0x0,5-0,8 мкм, отдельные штаммы имею* капсулу. Серрации могут развиваться в молоке и образовывать розово-красный водорастворимый пигмент продигиозин, вызывая пороки цвета.

Основные методы предупреждения пороков, связанных с энтеробактериями, соблюдение санитарии и гигиены, правил мойки и дезинфекции на предприятии.