- Возбудители порчи (пороков) молочной продукции могут быть классифицированы по отношению к температуре, фенотипическим признакам и биохимическим особенностям.
- Основные методы предупреждения пороков молочных продуктов основаны на использовании качественного сырья, температурном воздействии, снижении активности воды и кислотности продуктов, соблюдении правил мойки и дезинфекции, гигиены и санитарии, микробиологическом контроле.
- Аэробные спорообразующие палочки рода Bacillus вызывают пороки, связанные с разложением белка: горький вкус, пептонизацию, изменение консистенции, посторонние привкусы и запахи. Специальные меры предупреждения этих пороков связаны с бактофугированием, микрофильтрацией и соблюдением режимов стерилизации.
- Анаэробные микроорганизмы рода Clostridium являются возбудителями маслянокислого брожения и причиной порока позднего вспучивания твердых сыров, предупреждение которого основано на исследовании молока на анаэробные спорообразующие микроорганизмы и применении антагонистических заквасок.
- Психрофильные псевдомонады вызывают образование слизи в сыром молоке, прогоркание сливок, масла, сыра, порок горького вкуса в сырах и др. Для предупреждения этих пороков необходимо исключить длительное хранение сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов при низких температурах.
- Предупреждение пороков, вызванных термоустойчивой палочкой и энтерококками, основано на тщательной регулярной мойке оборудования, применении активных заквасок и качественного молока.
- Обладая липолитическими и протеолитическими свойствами, плесени вызывают прогоркание, гнилостный запах, горький вкус молочных продуктов. Специальные методы предупреждения этих пороков основаны на контроле и очистке воздуха, добавлении противогрибковых препаратов- сорбата и про- пионата, использовании герметичной упаковки.
- Признаками дрожжевой порчи являются вспучивание, появление посторонних привкусов и запахов, цветных пятен на продуктах. Для предупреждения развития дрожжей кроме основных методов может быть использован натамицин, а также термизация и сверхвысокие давления. Существуют определенные проблемы в традиционных методах количественного определения дрожжей.
- Бактериофаги - это вирусы бактерий, вызывающие лизис клеток заквасочной микрофлоры. Источниками бактериофагов являются сырое и пастеризованное молоко, а также закваски, сыворотка, воздух, вода, оборудование.
- Косвенными показателями фаголизиса являются увеличение продолжительности свертывания молока, низкая титруемая кислотность после сквашивания, невыраженный вкус закваски или продукта, проблемы текстуры.
- Способы борьбы с бактериофагами основаны на использовании многовидовых многоштаммовых фагорезистентных заквасок с постоянной ротацией, применении асептического оборудования, соблюдении санитарно-гигиенических условий и своевременном проведении корретирующих мероприятий.
ГК "Униконс"
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
Перейти на сайт
"АльтерСтарт"
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Перейти на сайтВЫВОДЫ
