Стафилококки были впервые выделены из гноя Пастером в 1880 г. Стафилококки относятся к семейству Шсгососсасеае (микрококкацее), роду Staphylococcus (стафилококкус), который включает три вида: патогенный - Staph, aureus (золотистый стафилококк); условно-патогенный - Staph, epidermidis (эпидермальный); непатогенный- Staph, saprophyticus (сапрофитный). Эти виды стафилококков вырабатывают 18 серологических вариантов энтеротоксинов, относящихся к 4 типам - летальный, лизирующий эритроциты, разрушающий лейкоциты, вызывающий омертвение тканей и энтеротоксин, который может выдерживать более жесткие условия тепловой обработки, чем сами клетки, и вызывает пищевые токсикозы. Стафилококки - грамположительные бактерии, имеющие правильную шаровидную форму диаметром 0,6- 1 мкм, обычно располагающиеся в виде гроздевидных скоплений, дашюкокков или одиночных кокков. Стафилококки - аэробы и факультативные анаэробы, неподвижны, спор не образуют; способны к росту в широком диапазоне температур (6,5-45°С) при рН среды 4,2-9,3, в присутствии высоких концентраций соли (до 15%), 40% желчи, сахара (до 40% и более). Они вырабатывают катал азу и сбраживают глюкозу в анаэробных условиях с образованием кислоты.
Наиболее патогенные штаммы встречаются среди представителей коагу - лазоположительных видов S. aureus (золотистого стафилококка), S. intermedius, S. hyicus. S. aureus нормируется стандартами во многих молочных продуктах. Например, S. aureus не допускается в твороге в 0,1 г, сметане, ряженке, кефире 1 см3. Неблагоприятное воздействие на стафилококки оказывает кислая среда, но при этом токсины, выделенные ранее в продукт, могут сохраняться.
Для диагностики используют среды с высоким содержанием соли (молочно-солевой агар) и яичным желтком (желточно-солевой агар). Стафилококки хорошо растут на питательных средах при рН 7,2±0,2. Оптимальная температура их развития 37°С. На агаризованных питательных средах образуют блестящие, непрозрачные колонии, как правило, пигментированные: белые, кремовые, лимонно-желтые, желто-золотистые, по последнему признаку их часто называют золотистыми стафилококками. Для определения патогенных стафилококков проводится идентификация по ряду тестов, в том числе на коагуляцию плазмы крови (патогенные являются коагулазоположительными). Основной источник мм молоко от коров, больных маститом (в сыром молоке проводят пробу на мастит), люди с гнойничковыми заболеваниями кожи и ангиной (к работе на пищевых предприятиях не допускаются).
Стафилококки могут вызывать пороки молочных продуктов, так как они сбраживают лактозу и продуцируют фермент (аналог сычужного). При попадании в молоко могут приводить: к преждевременному свертыванию молока, имеющего горький вкус; загустеванию сгущенного молока. Некоторые виды способны разлагать жир, что приводит к прогорканию продукта.
Возбудитель ботулизма, тяжелого пищевого отравления, вызванного содержащимся в пище ботулиническим нейротоксином (самым сильным биологическим ядом - 1 мг можно убить 100 млн мышей) - Clostridium botuttnum, впервые выделен из колбасы и описан Кернером в 1817 г. По морфологии это палочки с характерным клостридиальным расположением спор, строгие анаэробы, нейтрофилы. Токсин очень устойчив к физическим И химическим воздействиям, разрушается при кипячении в течение 10-15 мин. Споры выдерживают до 6 ч кипячения, но в кислой среде и в присутствии кислорода не прорастают. Могут развиваться в консервированных герметично укупоренных консервах, чаще в овощных, рыбных и мясных. Отравления протекают в очень тяжелой форме с поражением центральной нервной системы.
Источники CI. botulinum: земля, овощи, грибы, консервы. Культивирование проводят на казеиновых или мясных питательных средах с созданием анаэробных условий. На среде Китта - Тароцци наблюдается помутнение, выпадение осадка, запах прогорклого масла. На кровяном агаре вырастают неправильной формы колонии, окруженные зонами гемолиза.
Предупреждение: соблюдение режимов стерилизации, подкисление среды, термообработка - 80°С в течение 30 мин для нейтрализации токсина.
Возбудители микотоксикозов - мицелиальные грибы (плесени), выделяющие токсичные вещества, к которым относятся афлатоксины, охратоксины (аспергилловые плесени), исландин, рубротоксин (пенициллиновые плесени), токсичные органические кислоты и др. Содержание афлатоксина М во всех молочных продуктах нормируется стандартами на уровне не более 0,00002 мг/кг, охратоксин А и афлатоксин В нормируются в сухих молочных кашах и продуктах детского питания.
