Первое место среди возбудителей микробных пищевых отравлений занимают сальмонеллы, названные по имени открывшего их в 1884 г. микробиолога Сальмона. Сальмонеллы относятся к роду Salmonella семейства кишечных бактерий Enterobacteriaceae. В настоящее время классифицировано более 1500 вариантов сальмонелл, отличающихся по антигенной структуре и ферментативной активности, из них примерно 150 типов постоянно обнаруживают в Европе. Сальмонеллезы (так называемые вторичные, первичные инфекционные заболевания (тиф и паратиф), будут рассмотрены далее) протекают в двух формах:

• гастроэнтерологической (боли в животе, тошнота, рвота, понос, температура);
• гриппоподобной (температура, головные боли, боли в конечностях и животе, общее недомогание).

Типовой вид- Salmonella choleraesuis, однако для молочной отрасли наибольшее значение имеет S. enteridis - возбудитель энтерита. Сальмонеллы - это факультативные анаэробные грамотрицательные, оксидазоотрица- тельные, каталазоположительные, неспорообразующие палочки с закругленными концами, длиной 2-4 мкм, толщиной 0,5-1 мкм, в основном обладающие жгутиками, а поэтому в большей части подвижны. Они не разжижают желатин, не сбраживают лактозу, сахарозу, не образуют индол, не разлагают мочевину, не образуют ацетилметилкарбинол, образуют сероводород. Сальмонеллы - хемоорганотрофы, обладают дыхательным и бродильным типами метаболизма. Сальмонеллы обладают высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды, любят слабощелочные среды. В молочных продуктах сальмонеллы не только длительно сохраняются (в масле, твороге до 3-4 мес.), но и размножаются, не изменяя внешнего вида и вкусовых свойств продуктов.

В молочных продуктах патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г. Метод выявления бактерий рода Salmonella основан на посеве предварительно активизированных в жидких общеупотребительных средах микроорганизмов на дифференциально-диагностические среды:

• висмут-сульфитный агар (образуются черные колонии с металлическим блеском);
• среда Плоскирева (бесцветные, прозрачные колонии);
• среда Эндо (желтые колонии) или Левина (прозрачные розоватые колонии), при дальнейшем исследовании типичных колоний на тинкториальные и биохимические свойства.

При росте на плотных питательных средах многие типы сальмонелл (штаммы S. paratyphi В., S. abortus equi, S. choleraesuis и др.) формируют вокруг колоний четко различимый слизистый вал. Многие типы сальмонелл образуют колонии, напоминающие капельки слизи. Оптимальная температура роста для сальмонелл 37°С, но они могут сохраняться и развиваться в интервале температур от 6 до 46°С; наиболее благоприятная для развития реакция среды - слабощелочная (рН 7,2-7,6).

Иерсинии (например, Iersinia enterocolitica) как возбудители пищевых токсикоинфекций стали изучаться недавно. Представляют собой овальные или палочковидные клетки, грамотрицательные, спор не образуют, но при 100°С погибают только через 30-40 с; хорошо выдерживают низкую температуру, поэтому их называют «микробы из холодильника». Вызывают иерсиниозы - гастроэнтериты с диареей, лихорадкой и болями в животе. Для идентификации используют метод «холодового обогащения» (выдержка образцов 14 суток при 4°С) и посева на среду Эндо (мелкие, гладкие, прозрачные колонии) с последующим пересевом на МПА или агар Хоттингера (гладкие прозрачные колонии с голубоватым оттенком) и биохимическим исследованием.

Патогенные штаммы кишечных палочек рода эшерихия вида Е. coli делятся на патотипы, среди которых для пищевой отрасли наиболее важными считаются энтеропатогенные, энтероинвазивные, энтеротоксигенные, энтероаг- регационные, диффузноадгезивные и энтерогеморрагические. За многочисленные массовые вспышки отравлений из-за потребления зараженной пищи и воды ответственными считаются энтерогеморрагические штаммы 0157:Н7, которые характеризуются высокой инвазивной способностью и вызывают ряд тяжелых осложнений. Колибактериоз является основной причиной диареи путешественников. Эшерихии- прямые грамотрицательные палочки с закругленными концами (0,6-1x2,0-6,0 мкм), многие имеют капсулу или микрокапсулу, перит- рихиальные жгутики и пили. Клетки подвижные, факультативные анаэробы. Антигены Е. coli относятся к трем типам - О, Н, К (L, В, А), причем каждый из них неоднороден: О-антиген имеет более HQ вариантов, К-антиген - более 100, Н-антиген - около 60, Строение О-антигена определяет принадлежность к серогруппе.

Процедура скрининга энтерогеморрагических штаммов кишечной палочки включает 4 этапа:

• обогащение в накопительных средах (например, в модифицированном триптон-соевом бульоне с цовобиоцином);
• селективное культивирование на агаровой среде е цефиксимом, теллу- ритом калия и рамнозой;
• фенотипировапие на основе биохимических тестов, серотипирование, детекция токсинообразования;
• генотипирование молекулярно-генетическими методами для подтверждения антигенной структуры и факторов патогенности (адгезия, гемолиз, ток- еинообразование).

К условно-патогенным относят микроорганизмы, которые вызывают заболевания редко, в определенных условиях или только у определенных групп населения. Так, например, спорообразующие палочки Bacillus cereus, устойчивые к режимам пастеризации, часто обнаруживаются в сухих молочных продуктах, наиболее опасны для детей, поэтому в продуктах детского питания нормируются; бактерии рода Proteus - обитатели кишечника, их много в почве, загрязненных водах, гниющих органических остатках, они любят белковые продукты и могут быстро размножаться в них; типовой вид, который может вызвать токсикоинфекции - Proteus vulgaris; условно-патогенные штаммы встречаются и среди Clostridium perfringens (клостридии перфрингенс), способных очень быстро размножаться в молоке, образуя сгусток и большое количество пены.

В некоторых источниках литературы сальмонеллы, иерсинии, патогенные кишечные палочки и другие возбудители токсикоинфекции рассматриваются как возбудители инфекционных заболеваний.