Цель санитарно-микробиологического исследования молока и молочных продуктов - определить наличие или отсутствие опасных для человека микроорганизмов. Проводится по косвенным микробиологическим показателям, позволяющим судить о возможности обсеменения патогенными микробами.

Это связано с тем, что прямое обнаружение возбудителей инфекционных болезней имеет ряд трудностей. В больших количествах они высеваются во время эпидемий, очень трудно определяются в другое время (их меньше, чем непатогенных, и они подавляются другими). Для выращивания патогенных микроорганизмов нужны специальные среды и условия (это дорого, необходима гарантия полной безопасности, а следовательно, полная стерильность). Поэтому санитарную оценку безопасности обычно проводят не прямым, а косвенным путем, с помощью индикаторов патогенов. При этом устанавливают факт загрязнения продукта микроорганизмами, содержащимися в кишечных (фекальных) выделениях. Чем обильнее это загрязнение, тем вероятнее попадание патогенных микроорганизмов. Это показатель санитарного неблагополучия, потенциальной опасности исследуемых объектов, поэтому они названы санитарно-показательными микроорганизмами (СПМ).

Согласно представлениям, сложившимся в санитарной микробиологии, индикаторы патогенов (санитарно-показательные микроорганизмы) должны отвечать следующим критериям:

• индикатор должен быть непатогенным, достаточно просто обнаруживаться и дифференцироваться, чтобы его можно было определять в производственных лабораториях;
• индикатор должен иметь кишечное происхождение и иметь тот же резервуар, что и патогенные бактерии;
• индикатор должен быть похож по скорости роста и условиям размножения в пищевых продуктах на кишечные патогены; сохранять жизнеспособность в окружающей среде в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микробов, выводимых из организма теми же путями;
• степень устойчивости к естественным или искусственным воздействиям должна быть не ниже, чем у соответствующих патогенных;
• постоянство свойств, т. е. они не должны изменяться под воздействием факторов внешней среды; отсутствие зависимости от наличия других микроорганизмов в питательной среде;
• равномерное распределение в исследуемых объектах.

Приведенному перечню требований не отвечает ни одна группа санитарно-показательных микроорганизмов, речь идет лишь о большем или меньшем соответствии критериям отбора.

В настоящее время в качестве СПМ чаще всего используют БГКП, Е. coli, бактерии семейства Enterobacteriaceae, к условным показателям санитарно-гигиенического благополучия производства можно отнести также дрожжи, плесени, КМАФАнМ, а в некоторых случаях также энтерококки, стафилококки, клостридии перфрингенс, кишечные бактериофаги, бактерии рода протеус и др.

Основные меры предупреждения развития СПМ связаны с неукоснительным соблюдением санитарии и гигиены на предприятиях отрасли, в том числе правил личной гигиены, мойки и дезинфекции оборудования, пола, стен, инвентаря, тары и т. д.