КМАФАнМ - показатель общей бактериальной обсемененности (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), измеряется в КОЕ (колониеобразующих единицах) в 1 г (для твердых продуктов) или в 1 см³ образца (если продукт жидкий). Если КМАФАнМ превышает нормы, это свидетельствует о недостаточной эффективности обработки сырья, низкой санитарно-гигиенической культуре производства, плохих условиях хранения, о возможности развития пороков и о вероятности наличия патогенных. Определение КМАФАнМ основано на подсчете количества колоний, выросших на стандартной плотной питательной среде из 1 см³ или 1 г продукта при культивировании при 30°С в течение 72 ч (при исследовании воды при 37°С в течение 24-48 ч, показатель называется «общее микробное число»). Полученная величина КМАФАнМ намного меньше, чем реальная обсемененность продукта, кроме того, это количественная, а не качественная оценка, однако метод является наиболее доступным и широко применяется. КМАФАнМ контролируется по ГОСТ 32901-2014 во всех продуктах, в производстве которых не используются бактериальные закваски:

• молоко и сливки пастеризованные;
• молоко и сливки сгущенные с сахаром, какао, кофе со сгущенным молоком и сахаром;
• молочные сухие консервы, кроме сухих кисломолочных продуктов;
• сыры плавленые;
• мороженое;
• стерилизованное молоко и сливки, а также сгущенные стерилизованные молоко и сливки контролируют на промышленную стерильность.

При необходимости выявления возбудителей пороков молочной продукции в соответствии с ГОСТ 32901-2014 рекомендуют также определять:

КТАФАнМ - количество термофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, вырастающих и образующих видимые колонии на питательном агаре при температуре 44°С и/или

КПАФАнМ - количество психротрофных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, вырастающих и образующих видимые колонии на питательном агаре при температуре 7°С.

Рассмотрим краткую характеристику других микроорганизмов, которые также могут быть использованы в качестве санитарно-показательных, причем многие из них являются условно-патогенными.

Энтерококки. Наряду с БГКП являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Преимущества этой группы по сравнению с БГКП - большая устойчивость к физическим и химическим воздействиям, меньше подвержены изменчивости. Целесообразно использовать для контроля безопасности продуктов, длительно хранящихся при низких температурах (БГКП при этом погибают). В международных стандартах по исследованию воды наличие энтерококков используют как дополнительный показатель качества воды. Диагностика: молочная среда с полимиксином,

Сульфитредуцирующие клостридии - спорообразующие палочки, по соотношению вегетативных и споровых форм можно судить о свежести фекального загрязнения (споры сохраняются во внешней среде, палочки погибают). Нормируются в казеинатах (в 1 г не более 200 клеток) И в питьевой воде (не должны обнаруживаться в 20 см ). Диагностика: железо-сульфитная среда.

Бактерии рода Proteus - показатели гнилостных процессов разложения белка, используются при санитарной оценке изделий из творога, например, запеканок и пудингов. Диагностика: высокобелковые среды.

Стафилококки используются как СПМ при оценке воздуха, так как способны вызывать воспалительные заболевания, но при контроле молочных продуктов имеет значение их способность образовывать энтеротоксины и вызывать интоксикацию.

Кишечные бактериофаги -  один из показателей фекального загрязнения, так как бактериофаги обладают строгой специфичностью. Методика обнаружения более сложная, определяется в БОЕ (бляшкообразующих единицах) по количеству зон лизиса, образующихся на колониях кишечной палочки. Этот показатель стал определяться только в последние годы при оценке загрязнения воды патогенными энтеробактериями. Значение этого показателя возрастает при массовых вспышках вирусных инфекционных заболеваний, например, гепатита.