Основные критические контрольные точки при производстве жидких пастеризованных продуктов на молочной основе - сырье, пастеризация, охлаждение, промежуточное хранение, фасование, готовый продукт, хранение.

Проверку соблюдения параметров пастеризации молочного сырья доводят ежедневно по анализу термограмм каждого пастеризационного аппарата. При выявлении отклонения от заданного режима пастеризации выявляют его причины и сообщают об этом техническому руководству предприятия для принятия мер по ликвидации технических неполадок. Параллельно проводят контроль эффективности пастеризации микробиологическим методом: путем испытания проб, отобранных после секции охлаждения, на наличие санитарно- показательных микроорганизмов (БГКП и КМАФАнМ), а также определение щелочной или кислой фосфатазы, или пероксидазы в зависимости от вида пастеризации (низкотемпературная или высокотемпературная).

Если в результате анализа установлено, что эффективность пастеризации недостаточна, то пастеризационная установка должна быть остановлена до установления и устранения причин снижения эффективности пастеризации (наиболее опасной точкой является возвратный клапан и микротрещины).

Плановый контроль эффективности пастеризации проводится не реже одного раза в 10 дней, независимо от качества готового продукта. При снижении качества готового продукта или при выявлении превышения допустимых норм его бактериальной обсемененности проводят внеплановый контроль эффективности пастеризации.

Охлаждение. После пастеризации продукт необходимо быстро охладить до температуры 4-6°С для ограничения развития остаточной и вторичного обсеменения микрофлоры.

Фасование. Источником вторичного обсеменения продукта во время фасования является оборудование, воздух и упаковочные материалы.

Готовый продукт. Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля жидких пастеризованных и стерилизованных продуктов из молока и сливок представлены в таблице 6.6.

Таблица 6.6
Микробиологический контроль жидких пастеризованных и стерилизованных продуктов из молока и сливок

Хранение. Жидкие пастеризованные продукты из молока и сливок должны храниться при температуре 4±2°С.

В молоке и сливках пастеризованных нормируются не только показатели КМАФАнМ и БГКП (колиформы), но и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, S. aureus, L. monocytogenes.