Закваски (стартовые культуры) - культуры микроорганизмов, которые используют при изготовлении продуктов, в том числе молочных - кисломолочных напитков, сметаны, творога, сыров, кислосливочного масла, кисломолочного мороженого.

В основе классификации заквасок лежат следующие основные признаки, которые тесно взаимосвязаны: назначение, состав микрофлоры, взаимоотношения между видами; концентрация клеток; форма (консистенция, способ производства).

По назначению закваски делятся на закваски для творога, сметаны, йогурта, ряженки, кефира, простокваши, сыров разных групп, кислосливочного масла, для пробиотических (лечебно-профилактических) продуктов и т. д.

По составу микрофлоры различают монокультуры или культуры одного вида - моновидовые (однопггаммовые, многоштаммовые), поливидовые (два и более видов); по типу строения клеток - бактериальные (только прокариоты), смешанные бактериально-грибковые (например, для плесневых сыров).

В сложных по составу заквасках наблюдаются разные уровни взаимоотношений между микроорганизмами:

• комбинация видов;
• консорциумы микроорганизмов (более высокий уровень взаимодействия, положительное влияние друг на друга);
• симбиотические (взаимополезное сожительство нескольких видов, мутуализм - идеальный симбиоз, пример - кефирный грибок).

Чаще всего (для творога, сметаны, простокваши, кислосливочного масла, сыров) используют смешанные поливидовые культуры, включающие активные кислотообразователи (молочный и сливочный лактококки) и ароматообразующие микроорганизмы (подвид, образующий диацетил, лейконостоки); в йогуртах - термофильный стрептококк и болгарская палочка и т. д. В основе заквасок - молочнокислые микроорганизмы, но есть и другая микрофлора (например, пропионовокислые бактерии, плесени в сыроделии, дрожжи в айране и кумысе, бифидобактерии).

По концентрации клеток различают:

закваски бактериальные БЗ без концентрирования (10⁷-10¹⁰ кл/г);

закваски бактериальные концентрированные (закваски прямого внесения, бактериальные концентраты БК) (10¹ -10¹²).

Закваски бактериальные без концентрирования применяют по схеме: сухая закваска -> лабораторная на стерильном молоке -> производственная на пастеризованном молоке -> производство продукта. При приготовлении закваски беспересадочным способом (например, одна порция на 300 л производственной закваски) используются после активизации в стерильном или пастеризованном молоке.

Закваски бактериальные концентрированные (прямого внесения или DVS культуры) имеют очень высокую концентрацию жизнеспособных активных клеток (10¹-10 в 1 г), используются для непосредственного внесения в нормализованную смесь для получения продукта.

Закваски прямого внесения (сухие и замороженные) имеют следующие преимущества: исключение операций приготовления лабораторных, промежуточных, производственных заквасок; стабилизация сквашивающей активности за счет исключения лизиса культур бактериофагом на промежуточных этапах подготовки; длительные сроки хранения, обеспечение заданного равновесия между штаммами и видами; стабильное улучшение аромата. К недостаткам заквасок бактериальных концентрированных относится высокая стоимость.

По форме (физическое состояние, способ производства) закваски бывают жидкие; сухие - получаемые сублимационной сушкой, распылительной сушкой; замороженные; на плотных питательных средах (плесени).

Жидкие закваски (из лабораторий чистых культур): недорогие, чистые в микробиологическом отношении (на стерилизованном молоке), высокая активность; недостаток - ограниченный срок хранения (до 2 недель в холодильнике, снижается активность), целесообразно использовать, если завод находится вблизи лаборатории чистых культур.

Сухие - культуры (концентрированные или неконцентрированные), высушенные в период наибольшей активности и накопления максимальной биомассы, их легко транспортировать, долго хранятся (7-24 мес.). Для сохранения жизнеспособности используются специальные защитные среды.

Замороженные закваски (концентрированные), замороженные в период наибольшей активности и накопления максимальной биомассы, долго хранятся (7-18 мес.). Для сохранения жизнеспособности используются специальные защитные среды. Недостатки -« хранение и транспортирование при минусовых температурах.

В технологии молочной продукции применяют следующие отечественные закваски:

• для творога в состав включают лактококки Lactococcus lactis subsp. lactic, Lactococcus lactis subsp. Imtis biovar. diacetilactis <t добавлением или без добавления Lactococcus lactis subsp. cremoris (отечественные- JIT, КД, KJI и др.); лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки Str. thermo- philus (отечественные - ЛТТ, КЛТТ и др.);
• для зерненого творога в состав включают лактококки Lactococcus lactis subsp. 1шШ, Lactococcus Imtfa wksp, lactis biovar. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris с добавлением или без добавления Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (отечественные - ЛД и др.);
• для сметаны в состав включают лактококки (отечественные- ЛС, КЛС и др.); лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки (отечественные - ЛТС, КЛТС и др.); Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (отечественные - КДС, ККД и др.);
• для простокваши, варенца, ряженки и других продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, в состав включают вязкие штаммы термофильного стрептококка (отечественные - ТВП, КТС и др.);
• для простокваши, варенца, ряженки и других продуктов, вырабатываемых термостатным способом, в состав включают невязкие штаммы термофильного стрептококка (отечественные - ТНВП, КТСН и др.);
• для ацидофильных и пробиотических продуктов в состав включают штаммы Lactobacillus acidophilus (отечественные - АД, АВ, АНВ, КА и др.);
• для традиционного йогурта и других продуктов в состав заквасок включают симбиотически сочетающиеся культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (отечественные - СТБП, КТСБ);
• для йогурта с пробиотическими свойствами отечественные и импортируемые из-за рубежа, разрешенные к применению в установленном порядке (например, компаниями «Хр. Хансен», «Даниско» и др.);
• для пробиотических продуктов- закваска бифидобактерий, состоящая из одного или нескольких видов бифидобактерий (отечественные - КБЛ, ККБ и др.);
• для функциональных продуктов, включая про- и синбиотические продукты, в состав заквасок входят бифидобактерии и/или лактобакгерии (Lactobacillus casei и/или Lactobacillus plantarum и др.), или пропионовокислые бактерии (отечественная - ПШ и др.) и их ассоциации;
• для кисломолочных продуктов в состав заквасок входит Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (отечественная - БН и др.);
• для кисломолочного продукта «Тонус» в состав закваски входят аро- матообразующие лактококки, Acetobacter subsp. aceti, Propionibacterium;
• для кефира - грибки кефирные;
• кефирные культуры, импортируемые из-за рубежа и предназначенные для производства кефирного продукта;
• для кумыса, айрана, тана и других в состав заквасок входят дрожжи, сбраживающие лактозу (отечественный штамм SK и др.);
• для кислосливочного масла в состав заквасок входят Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Propionibacterium;
• для сыров с низкой температурой второго нагревания и сырных продуктов в состав заквасок включают Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris;
• для сыров с высокой температурой второго нагревания и сырных продуктов в состав заквасок включают Lactobacillus lactis и Lactobacillus helveticus, а также термофильный стрептококк;
• для сыра Чеддер ж рассольных сыров закваски состоят из Lactobacillus casei, Lactococcus laetis subsp. taeMs, Lactococcus lactis subsp, cremoris',
• для сыров и сырных продуктов с плесенью в состав заквасок входят Penicillium roqueforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum, Penicillium album и др.;
• для сыров и сырных продуктов слизневых в состав заквасок входят Brevibacterium linens и др.;
• для кисломолочного мороженого в состав заквасок включают йогурт- ные культуры (термофильный молочнокислый стрептококк, болгарская палочка), а также закваски могут включать пробиотические бактерии (молочнокислые палочки, бифидобактерии) и др.

Закваски, поставляемые зарубежными фирмами в нашу страну и состоящие из мезофильных молочнокислых бактерий, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски. Нулевые закваски содержат только штаммы Lac. lactis. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование. Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетоин, летучие кислоты и С0₂. В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetilactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется С0₂. Закваски LD состоят из молочнокислых кокков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetilactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetilactis доминировать над другими микроорганизмами. Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматообразования в определенных продуктах.