1. При производстве кисломолочных продуктов первостепенная роль отводится составу заквасочной микрофлоры, созданию оптимальных условий для её культивирования. Состав закваски лежит и в основе классификации кисломолочных продуктов.
2. В зависимости от вида кисломолочного продукта в ходе технологической переработки молока есть стадии развития, подавления или стабилизации жизнедеятельности микроорганизмов.
3. К основным критическим контрольным точкам при производстве жидких кисломолочных продуктов из молока и сливок относятся: сырье, пастеризация, закваска, сквашивание, термизация (для сквашенных продуктов), фасование, готовый продукт, хранение. Процесс сквашивания является важной критической контрольной точкой.
4. Пороки кисломолочных продуктов обусловлены развитием посторонней микрофлоры, что связано как с недостаточной активностью заквасок, так и с развитием остаточной и Вторичного обсеменения микрофлоры пастеризованного молока.

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ

1. Назовите особенности микробиологических процессов при выработке кисломолочных продуктов.
2. Что лежит в основе классификации кисломолочных продуктов?
3. Какие продукты вырабатывают с использованием многокомпонентных симбиотических заквасок?
4. Какие продукты вырабатывают с использованием закваски мезофильных молочнокислых кокков? Состав заквасочной микрофлоры.
5. Какие продукты вырабатывают с использованием закваски термофильных молочнокислых микроорганизмов? Состав заквасочной микрофлоры.
6. Какие продукты вырабатывают с использованием закваски мезофильных и термофильных молочнокислых кокков?
7. Какие продукты вырабатывают с использованием закваски ацидофильной палочки?
8. Какие продукты вырабатывают с использованием бифидобактерий?
9. Назовите критические контрольные точки при производстве кисломолочных продуктов.

ПОВЫШЕННЫЙ УРОВЕНЬ

1. Почему при производстве кисломолочных продуктов применяют жесткие режимы пастеризации?
2. Какие факторы влияют на интенсивность размножения микрофлоры кисломолочных продуктов?
3. Особенность технологии кефира.
4. Для чего в состав закваски, состоящей из мезофильной микрофлоры, применяющейся при производстве 2 группы кисломолочных продуктов, добавляют термофильный стрептококк?
5. Назовите пути производства кисломолочных продуктов с бифидобактериями.
6. Как влияют технологические операции на микробиологические показатели кисломолочных продуктов?
7. Какое количество жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов должно быть в исходной смеси и почему?
8. Назовите основные пороки кисломолочных продуктов и меры их предупреждения.