Технологический процесс выработки сыров состоит из следующих операций: созревание молока, образование сгустка под действием молокосверты- вающего фермента и закваски; обработка сгустка; формование и прессование сырной массы; посолка; созревание сыра. Правильный выбор технологических параметров (разная степень зрелости молока, температура свертывания и второго нагревания, размеры сырного зерна, степень обезвоживания сырной массы, условия созревания сыра) важен для создания оптимальных условий развития определенных групп микроорганизмов.

Микробиологические процессы при созревании молока. Свежевыдо- енное молоко нельзя направлять на выработку сыра. Оно, находясь в бактерицидной фазе, представляет собой неблагоприятную среду для развития молочнокислых бактерий, плохо свертывается ферментом, образует дряблый, плохо выделяющий сыворотку сгусток, что снижает выход сыра и ухудшает его качество. Плохое свертывание молока ферментом объясняется тем, что в свежем молоке соли кальция находятся преимущественно в нерастворенном состоянии и связаны с белковыми частицами, а это снижает коагуляционную способность молока.

Цель созревания молока - улучшение его свойств как среды для действия заквасочной микрофлоры и молокосвертывающего фермента. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока:

• инактивируются природные антибактериальные системы молока;
• увеличивается количество растворимых азотистых веществ за счет гидролиза части белков;
• укрупняются мицеллы казеина;
• снижается окислительно-восстановительный потенциал;
• часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т. д.

Значительную роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. Кислотность молока в процессе созревания должна повыситься на 1-2°Т для твердых сыров и на 3-4°Т для рассольных.

В России оптимальным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре 10±2°С в течение 14±2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. За рубежом температуру созревания повышают до 12-15°С и молоко выдерживают при этой температуре до 24 ч. Не допускается направлять на созревание молоко кислотностью более 20°Т.

Наиболее целесообразно на созревание направлять предварительно пастеризованное и охлажденное до 8 - 10°С молоко с обязательным внесением в него 0,1-0,3% бактериальной закваски. Для предотвращения развития бактериофага при созревании молока рекомендуется использовать бактериальную заква- ску иной партии и иного состава, чем при производстве сыра. Используют обычную лактококковую или специальную закваску, обладающую специфическим антагонистическим действием на психрофильную микрофлору.

Очень важный показатель зрелого молока - общее количество молочнокислых бактерий. Оно должно быть равным 10⁷-10⁸ КОЕ/см³. Эта микрофлора находится на стадии логарифмической фазы развития и хорошо адаптирована к молоку. Если зрелое молоко не используют немедленно, то его охлаждают и хранят при температуре 8^еС.

На практике чаще всего с целью экономии времени и энергетических ресурсов созреванию подвергают только часть молока, а в сыродельной ванне его смешивают с незрелым. Зрелое молоко обычно добавляют к свежему в количестве от 15 до 40%. С повышением доли зрелого молока увеличивается скорость обезвоживания сырного зерна И нарастания кислотности сыворотки, сокращается продолжительность обработки зерна» увеличивается выход сыра.

В настоящее время при производстве сыра часто стали применять метод ультрафильтрации для концентрирования белков молока, что позволяет улучшить качество сгустка. Ультрафильтрацию применяют после нормализации по жиру перед пастеризацией при температуре 50±5°С. При этом обычно операция созревания молока исключается. Процесс концентрации ведут до массовой доли сухих веществ 14±2% в зависимости от вида сыра. Кислотность концентрата не более 23°Т.

Свертывание молока и обработка сгустка. В производстве сыра имеет значение прочность полученного сгустка, которая является условием, определяющим выход сыра, его консистенцию и отход жира в сыворотку. Плотность сгустка зависит от содержания в молоке казеина, степени зрелости молока, температуры свертывания, добавления солей кальция. Продолжительность свертывания молока в зависимости от вида сыра составляет от 25 до 60 мин. Температура свертывания 28-35°С, что ниже оптимальной температуры действия сычужного фермента 43-45°С. Это объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски.

Цель операции обработка сгустка - создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра, что достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки, содержащей лактозу и минеральные соли, которые необходимы для роста заквасочной микрофлоры,

В сгустке продолжается молочнокислое брожение, накопившаяся молочная кислота снижает электрический заряд белков и тем самым уменьшает их гидрофильные свойства: белки легко отдают влагу и сгусток обезвоживается. При нормальном течении молочнокислого процесса при вымешивании зерна нарастание кислотности сыворотки составляет 1±0,5°Т - для сыров с высокой температурой второго нагревания и 1,5±0,5°Т - для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Для ускорения выделения сыворотки, интенсификации молочнокислого процесса, увеличения объема микрофлоры и повышения кислотности сырной массы сгусток дробят, вымешивают и проводят второе нагревание сырного зерна.

Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. В зависимости от вида сыра установлены следующие температуры второго нагревания:

• сыры с высокой температурой второго нагревания - 47-58°С;
• сыры с низкой температурой второго нагревания - 36-42°С.

 При медленном нарастании кислотности сыворотки температуру снижают, при интенсивном- повышают. При необходимости для предотвращения развития в сыре излишне высокого уровня молочнокислого процесса и для получения сыра с более нежной консистенцией проводят разбавление (раскисление) сыворотки питьевой пастеризованной водой в начале второго нагревания. Количество добавляемой воды зависит от интенсивности молочнокислого процесса, обычно она составляет 5-15% от перерабатываемого молока.

Формование и прессование сырного зерна. Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20°С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта.

Посолка является одним из основных этапов получения натурального сыра. Поваренная соль формирует характерный вкус и консистенцию сыра, обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, воздействует на активность микроорганизмов и ферментов, увеличивает гидратацию белков.

При посолке сыра в рассоле происходит удаление лактозы из сыра, сначала с поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль. В результате этого бактериологические процессы замедляются, что имеет большое значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.