Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания. Особенность сыров этой группы- ступенчатый режим созревания, определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания. В сырном зерне перед вторым нагреванием преобладают лактококки. Под действием высокой температуры второго нагревания объем микрофлоры в сырной массе уменьшается за счет частичной гибели лактококков. Термофильные молочнокислые палочки остаются жизнеспособными и уже в односуточном сыре их количество составляет 50-80%. Через 2-5 суток созревания отмечается максимальное накопление молочнокислых бактерий.
Температурные режимы созревания: 10-12, 18-25, 8-12°С. Использование ступенчатого режима созревания позволяет регулировать направление микробиологических процессов. В период предварительного созревания в холодной камере при температуре 10-12°С в первые 15-25 суток развиваются лактококки, высвобождаются и накапливаются внутриклеточные ферменты молочнокислых бактерий, восстанавливается активность пропионовокислых бактерий, несколько выравнивается содержание поваренной соли по всему монолиту сыра, повышается на 0,1-0,2 ед. рН сырной массы, т. е. в этот период происходит предварительная подготовка сырной массы к активному созреванию. В этот же период созревания сыр освобождается от поверхностной влаги и микробиологические процессы в нем замедляются.
После помещения сыра в бродильную камеру с температурой 18-25°С соотношение лактококков и палочек изменяется, их соотношение становится одинаковым, при этом наиболее активно развиваются пропионовокислые бактерии. В этот период в сыре образуется и развивается рисунок, формируется типичный вкус, закладываются основы характерной консистенции. По истечении пребывания в теплой камере и до конца созревания в сырах преобладают молочнокислые палочки. После бродильной камеры сыры перемещают в холодную камеру до конца созревания.
Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания. При выработке сыров этой группы количество лактококков уже в первые 5-10 дней созревания достигает максимального значения (2,5-3,5 млрд клеток в 1 г). В течение 1-2 мес. основная масса лактококков погибает, одновременно происходит увеличение количества мезофильных молочнокислых палочек Lb. plantarum и Lb. casei subsp. rhamnosus, которое достигает максимума через 1,5 2 мес. При дальнейшем созревании сыра постепенно отмирают и молочнокислые палочки. Развивающиеся молочнокислые палочки (Lb. plantarum и Lb. casei subsp. rhamnosus) попадают в сыр с заквасочной микрофлорой, а также с молоком. Их размножение на второй стадии созревания сыра обусловлено способностью усваивать в качестве источника углерода соли молочной кислоты (лак- таты).
В процессе созревания применяют температурные режимы: 10-12, 14-16 и10-12°С.
Мягкие сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. В первые дни созревания на поверхности сыра бурно развиваются плесени рода Oidium lactis и дрожжи рода Torulopsis и Mycoderma из-за кислой среды и высокой относительной влажности воздуха. В процессе жизнедеятельности плесени интенсивно разлагается молочная кислота, понижается активная кислотность поверхностных слоев сыра. По мере снижения активной кислотности с нарастающим темпом начинают развиваться микрококки и протеолити- ческие бактерии сырной слизи. Этому процессу способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмирания и автолиза дрожжей. Наряду с этим активно выделяется аммиак вследствие дезамини- рования азотистых веществ. Затем протеолитические бактерии начинают отмирать.
Повышенное содержание влаги в этих сырах и относительно высокая влажность воздуха в сырохранилищах способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. Созревание идет от поверхности к центру головки. Слизь появляется на поверхности сыра через 6 суток после посолки. Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра. Для этого сыры перетирают влажной салфеткой и переворачивают каждые 2-3 суток.
Сыры имеют характерный острый, специфический, слегка аммиачный вкус и запах. Консистенция всех сыров этой группы характеризуется меньшей твердостью и упругостью и большей пластичностью, чем полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности.
