НПО "Альтернатива" - 11.3. МИКРОБИОЛОГИЯ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Особенностью производства этой группы продуктов (сгущенное молоко или сливки с сахаром, с какао, кофе и т. п.) является операция внесения сахара или сахарного сиропа, при которой возможно обсеменение дрожжами и другими микроорганизмами, способными вызывать пороки готовой продукции. Наиболее опасны осмофильные микроорганизмы (микрококки, отдельные виды дрожжей, плесени).

Микробиологические аспекты технологии сгущенных молочных консервов на примере сгущенного молока с сахаром приведены в таблице 11.2.

Таблица 11.2
Микробиологические аспекты технологии сгущенного молока с сахаром

Процесс	Микробиологический аспект
Приемка сырья	Споры бактерий Bacillus, термоустойчивые бактерии (микрококки, энтерококки)
Очистка (центрифугирование)	Удаление части микроорганизмов с загрязнителями, дробление скоплений микроорганизмов
Нормализация	Возможно обсеменение при неудовлетворительной мойке оборудования
Термообработка при t = 95-120°С	Селективный отбор микроорганизмов: - при температуре < 100°С преимущество получают микрококки; при температуре > 100°С - спорообразующие бактерии

Процесс	Микробиологический аспект
Смешивание с сиропом сахара при t = 95°С	Вторичное обсеменение дрожжами при нарушениях температурных режимов приготовления сахарного сиропа и смешивания
Сгущение под вакуумом (/ = 45-55°С) в 2,5 раза	Возможно размножение термофильных споро- образующих и неспорообразующих микроорганизмов (при повторном обсеменении)
Охлаждение в резервуаре или охладителе (кристаллизация лактозы)	Возможность дополнительного обсеменения
Розлив (в крупную ИИ мелкую тару)	Возможность обсеменения из воздуха дрожжами, микрококками
Хранение, реализация	В первые 15-30 дней возможно размножение микрококков, дрожжей, в последующие дни - Плесеней

По ходу технологического процесса отбирают пробы для микробиологического анализа в основных критических контрольных точках при производстве сгущенных продуктов из молока, сливок, пахты и сыворотки: сырье; пастеризация; сгущение; фасование; готовый продукт; хранение. Усиленной критической контрольной точкой является процесс сгущения.

Процесс сгущения проводят при режимах, обеспечивающих минимальную продолжительность операции сгущения. При увеличении длительности сгущения и ведении процесса на нижних температурных пределах возможно развитие термофильных микроорганизмов.

Микробиологические показатели сгущенных продуктов, подлежащие контролю в готовом продукте

Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю подлежит каждая партия готового продукта. Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля сгущенных продуктов из молока, сливок, пахты и сыворотки в условиях производственной лаборатории представлены в таблице 11.3.

Таблица 11.3

Микробиологические показатели	Норма	Рекомендуемая периодичность контроля
Молоко, сливки сгущенные с сахаром в потребительской таре
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2x10⁴	Каждая партия
БГКП, не допускаются в массе продукта, г	1,0	Каждая партия
Молоко, сливки сгущенные с сахаром в транспортной таре
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	4x10⁴	Каждая партия
БГКП, не допускаются в массе продукта, г	1,0	Каждая партия

Микробиологические показатели	Норма	Рекомендуемая периодичность контроля
Какао, кофе натуральный со сгущенным молоком или сливки с сахаром
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	3,5х10⁴	Каждая партия
БГКП, не допускаются в массе продукта, г	1,0	Каждая партия
Сгущенные продукты из пахты
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5x10⁴	Каждая партия
БГКП, не допускаются в массе продукта, г	1,0	Каждая партия
Сгущенная сыворотка
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х10⁴	Каждая партия
БГКП, не допускаются в массе продукта, г	1,0	Каждая партия
Сгущенная деминерализованная сыворотка
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х10⁴	Каждая партия
БГКП, не допускается в массе продукта, г	1,0	Каждая партия

Хранение. Сгущенные продукты должны храниться при температуре 0-10°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Допускается изменение условий хранения сгущенных продуктов при совершенствовании технологического процесса.

Сохраняемость сгущенного молока с сахаром определяется соотношением Cz, которое вычисляют по формуле

где % сах. - массовая доля сахарозы.

Оптимальной считается величина Cz = 62,5-64%. Снижение числа Cz улучшает условия для развития микроорганизмов, превышение приводит к кристаллизации сахарозы.

ПОРОКИ И ВОЗБУДИТЕЛИ ПОРОКОВ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Горький вкус, коагуляция. Возбудители порока термофильные споро- образующие бактерии. Порок возникает из-за высокой бактериальной обсеме- ненности сырья и из-за длительного пребывания в вакуум-выпарном аппарате.

Прогорклый и горький вкус, загустевание. Возбудители порока микрококки, стафилококки, которые выживают при пастеризации и попадают в продукт при несоблюдении санитарно-гигиенических режимов производства. Размножаются в течение первых 1,5 мес. хранения, могут образовывать энтеро- токсины. Горький вкус может возникнуть также в результате развития гнилостных бактерий.

Бомбаж банок. Возбудители порока осмофильные дрожжи. Размножаются наиболее интенсивно в первые 15-30 дней при неправильном режиме хранения продукта, затем отмирают.

Плесневение, образование «пуговиц». Возбудители порока плесени (например, шоколадно-коричневая плесень рода Catenularia), которые развиваются при наличии кислорода на поверхности продукта или на внутренней поверхности крышки.

БГКП сверх нормы. БГКП обнаруживаются сразу после фасовки, затем отмирают.

ГК "Униконс"

"Антисептики Септоцил"

"Петритест"

"АльтерСтарт"

11.3. МИКРОБИОЛОГИЯ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ