Особенностью технологии мороженого является использование разнообразного сырья и большого количества добавок, причем каждый вид может являться источником специфической микрофлоры. Все компоненты мороженого должны проходить микробиологический анализ на соответствие требованиям стандартов.

К наиболее опасным видам сырья животного происхождения относятся куриные яйца и яйцепродукты, которые могут быть потенциальными источниками сальмонелл и гемолитических стрептококков, а также желатин, в котором могут находиться споровые микроорганизмы (.Bacillus, Clostridium) и бактерии группы кишечных палочек. Многие растительные компоненты (например, фрукты, джемы, орехи) иногда бывают заражены дрожжами и плесневыми грибами, способными образовывать микотоксины. Сахароза может быть загрязнена осмофильными дрожжами. В шоколаде и какао часто выявляют споры Bacillus, реже осмофильные дрожжи и плесневые грибы.

Из оставшихся после пастеризации молока жизнеспособных микробов на качество мороженого могут оказывать влияние бациллы, термоустойчивые микрококки и энтерококки, а после вторичного обсеменения - продуцирующие веротоксин Е. coli.

Последовательность выживания микроорганизмов в мороженом (от наиболее высокой до самой низкой) можно представить так: споры бактерий -> споры плесеней и дрожжей -> грамположительные бактерии вегетативные клетки плесеней и дрожжей -> грамотрицательные бактерии.

Морозильное хранение продукции предотвращает рост и размножение всех микроорганизмов, поддерживая их численность на низком уровне, за исключением L. monocytoqenes. Количество жизнеспособных L. monocytoqenes в мороженом после его обсеменения этой микрофлорой остается постоянной в ходе фризерования и последующего хранения при температуре -18°С в течение трех месяцев, что обусловлено криозащитным действием веществ, растворенных в незамороженной фазе мороженого.

Контроль технологического процесса производства мороженого предусматривает контроль сырья, смеси для мороженого до и после пастеризации, смеси после созревания, готовый продукт. В пробах из всех названных объектов определяют общее количество бактерий и содержание бактерий группы кишечных палочек. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в мороженом и смесях для мороженого представлены в таблице 11.7.

Таблица 11.7
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в мороженом и смесях для мороженого
(требования TP ТС 033/2013)

В последние десятилетия наблюдается рост интереса к производству и потреблению кисломолочного мороженого, подтверждением чего является разработка и утверждение ГОСТ Р 32929-2014 «Мороженое кисломолочное». В известных способах получения ферментированного мороженого в основном используются молочнокислые микроорганизмы (чаще всего йогуртовые культуры Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus! thermophilic, а также Lactobacillus acidophilus, реже Lactobacillus salivatorius, Lactobacillus casei, Lb. rhamnosus,

Lactobacillus reuteri) и/или бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum). В литературе встречаются упоминания о применении других микроорганизмов - Propionibacterium shermanii, Enterococcus faecium и симбиотической кефирной закваски. В производстве кисломолочного мороженого используются разнообразные функциональные добавки, в том числе пре- биотики, однако взаимодействие этих компонентов с заквасочной микрофлорой пока изучено недостаточно.

В работе М. А. Федотовой (научный руководитель В. И. Ганина) обоснованы параметры технологического процесса, обеспечивающие производство мороженого с пробиотическими культурами стабильного качества, в том числе при использовании нового консорциума пробиотических культур L. rhamnosus, L. acidophilus и Str. thermophilus; установлены закономерности влияния массовой доли сахарозы и пребиотических компонентов на развитие пробиотических культур в смесях для мороженого; выявлены закономерности развития и выживаемости пробиотических бактерий, а также изменения показателей качества и безопасности в процессе производства и хранения мороженого с пробиотическими культурами.

В работе В. Р. Ахмедовой (научный руководитель С. А. Рябцева) представлены результаты исследования процессов сквашивания смесей для мороженого заквасками, содержащими Lactococcus lactis spp. и Str. thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis spp. и Lactobacillus casei, Str. thermophilus, Str. thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, а также кефирной закваской; показано, что применение отечественной закваски Lactobacillus acidophilus позволяет быстро, в течение 4-6 ч, провести процесс ферментации смеси до титруемой кислотности 70-90°Т, при этом количество живых клеток заквасочной микрофлоры достигает уровня 10 КОЕ/г, необходимого для обеспечения нормируемых микробиологических показателей кисломолочного мороженого, а также придавать сквашенным смесям для мороженого повышенную антиоксидантную активность.