- Способы длительного сохранения качества молочных консервов основаны на биологических принципах абиоза и анабиоза.
- Молоко сгущенное стерилизованное в банках должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности. Основными причинами возникновения пороков сгущенного стерилизованного молока являются нарушение режимов стерилизации, наличие в банках кислорода, повышенная температура хранения.
- Усиленной критической контрольной точкой при производстве сгущенных молочных консервов является процесс сгущения. При увеличении длительности сгущения и ведении процесса на нижних температурных пределах возможно развитие термофильных микроорганизмов.
- Усиленной критической контрольной точкой при производстве сухих молочных продуктов является процесс сушки, в процессе которого происходит уменьшение количества вегетативных форм и увеличение доли споровых аэробных и анаэробных микроорганизмов.
Особенностью технологии мороженого является использование разнообразного сырья и большого количества добавок, причем каждый вид может являться источником специфической микрофлоры.
