Молоко как сырье для молочной отрасли можно считать качест­венным, если в нем сохранены первоначальные свойства и оно может быть переработано с максимальным использованием полезных компонентов. Основы качества молочных продуктов закладываются при производстве молока на ферме и в значительной степени зависят от первичной обработки.

Первичная обработка молока - это комплекс последовательных технологических операций, применяемых в целях сохранения его естественных свойств, санитарно-гигиенических качеств и обеспечения стойкости при транспортировании и хранении. К ним относятся:

• очистка от механических примесей;
• охлаждение;
• хранение и транспортирование.

Первичная обработка молока - обязательный технологический прием в сельхозпредприятии, производящем молоко. Операции, связанные с первичной обработкой молока, оказывают существенное влияние на содержание белков, жиров и витаминов. При некачественном ее проведении ухудшаются технологические свойства молока, в частности увеличивается продолжительность сбивания сливок, снижается степень обезжиривания мо­лока при сепарировании, увеличивается продолжительность сычужного свертывания. На перерабатывающих предприятиях молоко подвергается вторичной обработке.