Безопасность пищевой продукции - ее состояние, свидетельст­вующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

По требованию ТР ТС 021/2011 сырое молоко должно быть получено от здоровых животных, находящихся на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается к переработке сырое молоко, полученное от животных:

• в течение первых семи дней после отела;
• в течение пяти дней перед отелом;
• от больных и находящихся на карантине.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее 8,2%.

К обращению допускаются сырое молоко и сырые сливки, полученные от здоровых животных из хозяйств, официально свободных от заразных болезней животных, в том числе:

• ящура - в течение последних 12 мес., чумы крупного рогатого скота - 24 мес., чумы мелких жвачных - 36 мес., контагиозной плевропневмонии - 24 мес. на территории страны или административной территории в соответствии с регионализацией;
• лейкоза - в течение последних 12 мес., бруцеллеза крупного рогатого скота, туберкулеза, паратуберкулеза - 6 мес., бруцеллеза овец и коз, туберкулеза мелкого рогатого скота - 6 мес., оспы овец и коз - 6 мес. на территории хозяйства.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем:

• остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ;
• стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов);
• лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения животных и (или) профилактики заболеваний.

Уровни содержания потенциально опасных веществ в молочном сырье не должны превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013 (для антибиотиков). Гигиенические требования безопасности молочного сырья изложены в таблице 12.

Содержание микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке, сыром обезжиренном молоке, сырых сливках не должны превышать допустимые требования, установленные ТР ТС 033/2013, а в зависимости от сорта сырого молока - ТР ТС 021 /2011 (табл. 13).

Доказательной базой выполнения требований законодательства ЕАЭС и РФ и является Перечень международных (180), межгосударственных (ГОСТ) и российских национальных стандартов (ГОСТ Р) на молочное сырье и методы его контроля. Применение этих стандартов носит добровольный характер. Но при контроле продукции на соответствие требованиям закона возможно применение именно тех стандартов на методы контроля, которые входят в состав перечня.

Таблица 12
Гигиенические требования безопасности
молочного сырья

Таблица 13
Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в молочном сырье

Межгосударственные стандарты стран ЕАЭС на молочное сырье:

ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»; ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное - сырье. Технические условия»;

ГОСТ 31658-2012 «Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия»; ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия».

ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. ТУ» В настоящем стандарте применены термины с соответствующими определениями:

• • молоко - продукт нормальной физиологической секреции

молочных желез коровы, полученный от одного или нескольких животных в

период лактации при одном или более доении, без каких-либо добавлений

или извлечений из него каких-либо веществ;

• сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

По органолептическим характеристикам молоко должно соответство­вать следующим требованиям:

• консистенция - однородная жидкость без осадка и хлопьев;
• вкус и запах - чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах;
• цвет - от белого до светло-кремового.

Физико-химические и микробиологические показатели молока должны соответствовать следующим нормам (табл. 14).

Таблица 14
Физико-химические и микробиологические
показатели молока

Примечание:
* - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; ** - колониеобразующие единицы.

Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приемке устанавливают в соответствии с данными таблицы 15.

Таблица 15
Периодичность контроля показателей

Примечание: ППК* - программа производственного контроля.