Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.

Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.

Ассортимент сгущенных молочных консервов:

•  нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока

•  цельное сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока

•  сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды

•  какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением какао- порошка

•  кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - приготовляют с добавлением натурального кофе

•  сливки сгущенные с сахаром - получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока

Требования к качеству:

•  вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;

•  молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;

•  молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе

•  консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара

•  цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым

Дефекты:

•  бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;

•  песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;

•  загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;

•  творожистость - образование творожных комочков.