Молоко, предназначенное для приготовления эмментальского и горного сыров, в ФРГ не пастеризуют. При «созревании» молока в течение определенного срока выдержки с добавлением или молочнокислых заквасок, или без них происходит обогащение его необходимой микрофлорой. К молоку, которое находится в чане или сыроизготовителе, добавляется определенное количество сычужного фермента. Во время свертывания казеина температура молока должна быть в пределах 30°C, а для некоторых видов сыра — до 40°С. Для повышения активности сычужного фермента в молоко вводят раствор хлористого кальция. После свертывания сгусток (гель) еще некоторое время выдерживается. Затем его разрезают, то есть механически измельчают. Размер сырных зерен варьирует в зависимости от вида приготовляемого сыра.
Для некоторых видов сыра смесь сырного зерна и молочной сыворотки нагревают, затем перемешивают, нагревают второй раз и снова перемешивают для того, чтобы удалить воду и обеспечить крепость сгустка. Сырную массу раскладывают в определенные формы в зависимости от вида сыра. Сгусток или вынимают из ванны с помощью натянутой ткани, или выкладывают в форму черпаком.
В сыроизготовительном чане сгусток укладывают на покрытое тканью решето. При этом большая часть молочной сыворотки стекает. Во время прессования разложенного в формы сгустка происходит дальнейшее отделение сыворотки. Посолка прессуемых сыров производится либо путем погружения их в ванны с рассолом, либо всю поверхность сыра посыпают поваренной солью. В этом случае сыворотка удаляется осмотически и одновременно уплотняется поверхность сыра, образуется сырная корочка. Дальнейшая обработка сыра, особенно его созревание, происходит различно, в зависимости от его вида.
При созревании сыра наблюдается обусловленное микробами изменение структуры казеина за счет протеолиза и образование молочной кислоты, ароматических веществ и газа.
Кисломолочные сыры. При изготовлении этих сыров свертывание молока происходит под воздействием молочной кислоты, вырабатываемой микроорганизмами. Различают сыры свежие (которые не проходят стадию созревания) кисломолочные и плавленые.
