Молоко является биологическим продуктом жизнедеятельности животного организма, поэтому в нем в том или ином количестве содержатся различные ферменты. Нативные (истинные) ферменты выделяются вместе с молоком при его секреции, микробные попадают в молоко как продукты жизнедеятельности микроорганизмов, естественно обсеменяющих молочную железу, либо микроорганизмов, попадающих в молоко в процессе его получения и хранения (из воздуха, с доильных аппаратов, емкостей для хранения молока, с рук и др.).

Многие нативные ферменты попадают в молоко в процессе его образования из секреторных (эпителиальных) клеток альвеол молочной железы в составе элементов их цитоплазмы и цитоплазматических структур (эндоплазматического ретикулума, плазмалеммы, или плазматической мембраны, аппарата Гольджи, митохондрий, лизосом, микротелец) (рис. 5, а). Большинство из нативных ферментов молока участвуют в синтезе его компонентов в секреторных клетках молочной железы. Ферментный спектр секреторных клеток молочной железы очень разнообразен, поскольку ферменты катализируют различные обменные процессы, происходящие в ней. При этом отмечаются адаптивные изменения активности и свойств этих ферментов в зависимости от функционального состояния молочной железы, что отражается на разнообразии, активности и свойствах ферментов, секретируемых с молоком.

 Рис. 5. Схемы строения (по Jennes R., Walstra Р., 1984):

а – секреторной (эпителиальной) клетки молочной железы:
1 – эндоплазматический ретикулум; 2 – митохондрии; 3 – шарик жира; 4 – соединительный комплекс;
5 – микровиллы; 6 – мицеллы казеина; 7 – частицы Гольджи с мицеллами казеина; 8 – аппарат Гольджи;
9 – цитоплазма; 10 – лизосома; 11 – внешняя клеточная мембрана (плазмалемма);
12 – рибосомы; 13 – основание клеточной мембраны;
б – альвеолы:
1 – 1-й слой секреторных (лактирующих) клеток; 2 – кровеносные капилляры;
3 – миоэпителиальная клетка; 4 – полость; 5 – проток;
в – молочной железы:
1 – альвеола; 2 – дольки; 3 – долька; 4 – проток; 5 – цистерна; 6 – сосок цистерны

Каждая альвеола молочной железы окружена густой сетью кровеносных и лимфатических сосудов, а также миоэпителиальными клетками, которые играют основную роль в процессе выведения молока из альвеол в систему молочных протоков (рис. 5, б). Поэтому часть нативных ферментов, благодаря обильному кровообращению альвеол молочной железы, попадает в молоко из плазмы крови (на каждую единицу объема секретируемого молока через молочную железу протекает 400 ед. объема крови). При этом в молоко могут попасть и ферменты других органов животного.
На ферментную систему секреторных клеток молочной железы огромное влияние оказывает гормональная регуляция организма. Так, гормон пролактин, который вызывает и поддерживает секрецию молока, стимулирует повышение ферментативной активности секреторных клеток альвеол, что способствует превращению в этих клетках различных веществ крови в компоненты молока.
Содержание и активность микробных ферментов в молоке находятся в зависимости от количества и вида микроорганизмов молока.

Микробные ферменты подразделяют на эндоферменты, которые являются постоянными составляющими клеток (они участвуют во внутриклеточных процессах метаболизма, освобождаясь только после ее разрушения, а после отмирания микроорганизмов они некоторое время остаются активными и могут вызвать автолиз клетки), и экзоферменты, которые выделяются из клеток в среду (в молоко), обеспечивая предварительное расщепление питательных веществ путем внешнего переваривания, т. е. внеклеточного пищеварения (Степаненко П. П., 1999).
Ферменты проявляют активность значительно дольше, чем живут бактериальные клетки, которыми они выработаны.

Установить источник происхождения ферментов в молоке довольно трудно, поскольку как нативные, так и вырабатываемые микроорганизмами ферменты оказывают на компоненты молока практически одинаковое воздействие. Только получение молока в асептических условиях позволяет определить активность тех или иных нативных ферментов молока. Вместе с тем одинаковые по действию, но разные по происхождению ферменты различаются между собой аминокислотным составом, физико-химическими свойствами, например термостойкостью.