Как показано в гл. 1, ферменты присутствуют в молоке в основном в незначительных концентрациях. Методы непосредственного выделения их из молока в чистой форме достаточно трудоемки и длительны. Поэтому о количестве фермента судят косвенно – по изменению содержания субстрата или продуктов ферментативной реакции, которые значительно легче идентифицировать. Каталитическую активность фермента, иначе говоря, количество фермента, измеряют по скорости реакции, которую фермент способен катализировать при определенных условиях. Единица активности – катал (символ – кат, или мккат, нкат, пкат) – это каталитическая активность фермента, способная осуществить реакцию со скоростью, равной 1 моль (или 1 мкмоль, 1 нмоль, 1 пмоль) субстрата в секунду в заданной системе измерения активности (рекомендовано Международным биохимическим союзом).
При определении активности ферментов рекомендуется исходить из измерений начальных скоростей превращения субстрата, когда она постоянна и не зависит от времени инкубации, а не из количества субстрата, превращенного к концу определенного периода времени (если не установлено, что скорость реакции остается постоянной на протяжении этого периода). Это вызвано тем, что часто скорость реакции в ходе измерения заметно снижается, например вследствие образования тормозящих реакцию продуктов, частичного разрушения самого фермента во время реакции, уменьшения концентрации исходного субстрата ниже насыщающей концентрации. Скорость реакции определяют в таких условиях, когда количество превращенного субстрата прямо пропорционально количеству фермента, например, за каждую минуту расщепляется одно и то же количество субстрата. Определение активности ферментов проводят при наличии буферных растворов с величинами рН, близкими к оптимальному значению для того или иного фермента, и при температуре в пределах от 25 до 40 °С (в целях предотвращения тепловой денатурации фермента).
Для определения активности ферментов используют разнообразные методы: титрометрические, потенциометрические, химические, манометрические, колориметрические, спектрофотометрические, вискозиметрические, радиометрические и др. (В. Л. Кретович; Г. И. Мееров; Фёршт Э., 1980; Полыгалина Г. В. и др.). Далее приведены наиболее употребительные методы определения активности ферментов в молоке.
