Настоящее издание «Справочник технолога молочного производства. Техно­логия и рецептуры. Т. 3. Сыры» представляет для специалистов сыродельной про­мышленности несомненную ценность, тем более, что в издании освещены, как основы, так и инновации в производстве сыров.

С момента выхода в свет предыдущего издания прошло почти два десятиле­тия. За этот период в отрасли произошли коренные изменения. Сыроделы получи­ли, наконец, то, о чем мечтали многие годы — возможность воздействия на постав­щиков молочного сырья экономическими методами и достижения прогресса в улуч­шении качественных показателей. Появилась также в необходимых случаях воз­можность отказа в приемке недоброкачественного молока.

Новые права предприятий сыродельной промышленности вызвали к жизни и новые обязанности. Для того, чтобы предъявить к поставщику современные де­тальные требования к качеству исходного молока, необходимо располагать обшир­ной информацией о его биологических, физико-химических и технологических свойствах. Новое издание справочника предусматривает возможность получения такой обширной информации. Сыродельные предприятия получили право само­стоятельно разрабатывать новые аспекты технологических процессов, создавать на их основе разновидности сыров, подготавливать техническую документацию и ос­ваивать производство. В справочнике сделано детальное описание технологичес­ких процессов, а также вариантов возможных отклонений от оптимальных пара­метров, показаны меры по их устранению.

Наглядно показаны богатейшие и далеко не раскрытые возможности исполь­зования в сыроделии бактериальных препаратов.

Представляет интерес технология новой разновидности сыров, при созрева­нии которых участвуют бактериальные культуры сыров как с низкой, так и высо­кой температурой второго нагревания. Таким образом, открыто для широкого ис­пользования новое направление в микробиологии сыроделия. Кстати, авторы сами принимали участие в разработке технологии этой разновидности сыров.

В первой части Справочника приводятся сведения об основном сырье при про­изводстве сыра — коровьем молоке. При рассмотрении химического состава моло­ка учтены справочные сведения различных ученых. Именно биологическим происхождением молока (его непостоянством как биологического объекта) можно объяснить некоторые различия в данных Зайковского, Блейера, Инихова, Горба­товой. Здесь желается представление об основных компонентах молока, имеющих важное значение для сыроделия — белках, липидах, углеводах, минеральных веще­ствах, ферментах, антибактериальных компонентах, витаминах и витаминоподобных веществах (состав, строение, свойства).

Для читателей, несомненно, представит интерес параграф. посвященный со­ставу молока сельскохозяйственных животных, которое используется при произ­водстве отдельных видов сыров.

В заключении первой части авторами рассмотрена микрофлора молока: клас­сификация, группы микроорганизмов, их морфология и основные свойства, а так­же роль в сыроделии; источники и меры предотвращения обсеменения молока мик­роорганизмами. Показаны пороки молока, их характеристика, методы распозна­ния и устранения, происхождение, влияние их на качество сыров.

Вторая часть справочника посвящена вопросам обшей и частной технологии сыров. Начинается она с классификации сыров, приводятся ее варианты:

• принятые в отечественном сыроделии технологическая и товароведческая клас­сификации, предложенные А. Н. Королевым, модифицированные впоследствии рядом ученых;
• классификация, принятая в международных документах;
• вариант, предложенный 3. X. Диланяном;
• классификация, предложенная А. В. Гудковым и соавторами.

В традиционную классификацию авторами внесена группа унифицированных сыров, а взамен сыров группы рокфор из коровьего молока - группа «голубых» сыров (данблю, дорблю и т. п.).

Описание общей технологии сыров авторы начинают с общих сведений о сыре, ассортименте и типовой технологической схеме производства. При этом впервые для наглядности приводится графический технологический регламент схемы при­емки молока и подготовки его для выработки сыра.

При рассмотрении характеристики сырья уделяется большое внимание требо­ваниям к условиям получения молока для сыроделия, оценке его качества, мерам по повышению сыропригодности молока. Описание основных операций процесса производства осуществляется на основе действующих технологических инструк­ций с учетом практического опыта производства отдельных видов сыров, накоп­ленного в промышленности. Для специалистов приводятся различные данные, ра­нее не используемые в подобных изданиях, как, например, методы и способы рас­чета содержания массовой доли жира в смеси. Значительное внимание уделено под­готовке основных материалов для выработки сыра с приведением необходимых справочных таблиц, а также приготовлению бактериальных заквасок. При этом подробно описана микрофлора бактериальных заквасок и концентратов, ее групповой и видовой состав для применения в различных сырах. Особое внимание уделено контролю качества бактериальных заквасок с описанием основных пороков, возможных причин их появления, развития и способов устранения. Показаны био­логические и физико-химические процессы сычужного свертывания белков моло­ка, что делает более наглядным понимание сущности происходящих в молоке пре­вращений.

Значительное внимание авторы уделяют контролю качества готовой продук­ции. Для наглядности в справочнике приводятся схемы технохимического и мик­робиологического контроля при производстве сыра.

Заключительный раздел второй части справочника посвящен частным техно­логиям. При описании частных технологий приводятся параметры традиционных сыров; при этом, что отрадно отметить, не только тех, которые выпускаются в на­стоящее время (за последнее десятилетие ассортимент был значительно сокращен), но и тех, которые выпускались ранее. («Новые виды» сыров в большинстве случаев отличаются только названиями).

В последнее время получили развитие малые формы организации производ­ства сыра, практика эксплуатации которых позволила авторам сформулировать специальные требования к технологиям сыра для подобных предприятий. Техно­логии, которые отвечают этим требованиям, названы авторами «унифицирован­ными» и подробно описаны.

В целом издание существенно обновленного справочника по сыроделию сле­дует признать весьма актуальным и своевременным. Справочник послужит вер­ным информационным помощником для всех специалистов сыродельной промыш­ленности.

Академик АЕН, доктор технических наук, профессор Российской академии кадрового обеспечения АПК.

заслуженный работник пищевой индустрии РФ

В. А. Павлов