Сыроделие возникло, как только человек научился доить домашних животных. В оставшейся, невыпитой части молока происходило сверты­вание молока и ферментация составных частей его молочнокислыми мик­роорганизмами. Образовавшийся сгусток сжимался и выделял сыворотку. Спивая сыворотку, человек получал простейший сыр. Слово «курт», кото­рое использовалось, очевидно, для обозначения этого сыра, можно встре­тить в различных языках.

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а сле­довательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6,5....5 тысячелетий до н. э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали все большее распространение, рассматривались как один из цен­нейших продуктов питания и проникали во все новые районы и утолки земного шара.

До XIX в. сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимичес­кий и микробиологический состав молочного сырья, а климатические ус­ловия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготов­ляемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличи­тельные признаки сыры эмментальский, гауда, костромской, голландский круглый, степной, рокфор, эламский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни, грузинский, чанах и многие другие.

В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт техно­логии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирова­ния смеси молочнокислых микроорганизмов определенного состава, а так­же выбора молочного сырья с определенными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения мо­лока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осу­ществлять разнообразные физико-химические и биологические приемы об­работки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появи­лось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, про­должает увеличиваться.

Повсеместное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительно храниться. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образу­ющиеся при созревании сыра короткие цепочки из аминокислот, так на­зываемые олигопептиды, имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.

Каждый раз перед тем как изготавливается любой сыр совершается чудо. Если сыр оставляют на созревание, то появляется еще одно.

Первое чудесное явление заключается в очень эффективном процессе самоконцентрации казеиновой фракции молока совместно с жировыми компонентами. Удивительно и то, что на концентрацию совершенно не расходуется энергия извне. Как бы по волшебству обе фракции (казеино­вая и жировая) собираются в концентрат, буквально выдавливая из своей среды сыворотку вместе с растворенной лактозой и сывороточными бел­ками. Все предложенные человеком процессы концентрации (выпарива­ние, центрифугирование, ультрафильтрация и т. д.) на один или даже три порядка менее эффективны по затратам энергии.

Второе чудо совершается при созревании сыра под воздействием мо­лочнокислых бактерий. Они не только придают ему великолепный вкус и аромат, но и обеспечивают его сохранность, превращая фактически в раз­новидность консервированных продуктов.

Настоящий справочник призван освещать проблемы информацион­ного обеспечения в области технологий отечественного сыроделия (жела­ющих ознакомиться с изложением зарубежных технологий авторы отсы­лают к книге «Производство сыра: технология и качество» — М.: Агропромиздат, 1989). В предлагаемом читателю издании осуществлена попытка найти рациональное сочетание информации о традиционных методах из­готовления сыров со сведениями о технологиях инновационного характе­ра. При этом выяснились сложности такого подхода.

Технологии сыров традиционного ассортимента, которым, в основ­ном, отдают свое предпочтение покупатели во всем мире, существуют де­сятилетия, а в некоторых случаях даже века. Авторы сочли необходимым в максимальной мере сохранить информацию, имеющуюся в официальной (технологические инструкции, технические условия, стандарты и т. д.) и технической (книги, журналы, справочники, статьи и пр.) литературе. Предлагается рассматривать такую информацию в качестве базовой, на основе которой имеется возможность создавать инновационные техноло­гии для новых разновидностей сыров.

Примеры некоторых инноваций, в том числе и отказа от некоторых рутинных и в какой-то мере устаревших подходов в регламентах изготов­ления сыров, приведены авторами в главе «Технологии сыров для малых предприятий». Показана возможность (в случае целесообразности) снятия ряда существующих в традиционных технологиях ограничений, в частности: по форме и жирности сыра, по использованию широкого спектра заква­сок, а также по нормализации исходного молока, когда частично удаляют­ся жирорастворимые витамины и белки оболочек жировых шариков, на­рушая природный баланс составных частей.

Среди инновационных тенденций заслуживает внимание цикл разра­боток, выполняемых и внедряемых специалистами ВНИИМС (г. Углич) и СибНИИОС ТМП (г. Барнаул). Первые добились существенных успехов в развитии технологии сыров с чеддеризацией и плавлением сырной мас­сы, а вторые — по расширению спектра промышленного производства и использования бактериальных культур, в частности термофильных штам­мов, а также частичного снятия формальных ограничений в уровнях жир­ности сыров и их геометрических формах. Вместе с тем, пока еще остают­ся ограничения по жестким срокам созревания.

Много своеобразных технологических подходов осуществили сотруд­ники бывшего Литовского филиала ВНИИМС (Римас Раманаускас, Сигита Урбене и др.) при разработке технологий маложирных сыров, опи­санных в «Технологии твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности».

Авторы считают тенденцию дополнения традиционного спектра сыров новыми разновидностями, созданными с учетом базовых закономерностей технологических процессов сыроделия, в какой-то мере отраженных в на­стоящем справочнике, вполне отвечающей современным условиям.

Новой чертой отечественного сыроделия является также и появление сыроварен в фермерских и кооперативных хозяйствах. Соответственно, в этом издании имеется глава «Технологии сыров для малых предприятий».

Можно отметить, что при формировании спектра технологий для ма­лого сыродельного бизнеса авторы выбрани в качестве главных три на­правления инновационного подхода.

Первое заключается в снятии некоторых рутинных ограничений, су­ществующих в традиционных технологиях, не имеющих принципиально­го характера и не всегда отвечающих спросу потребителей (перечислены выше), а также в сглаживании сезонности в обеспечении сырьем (резерви­рование творога для производства крестьянского сыра и гибкий уровень жирности для сыра «Витязь»).

Второе направление нацелено на облегчение условий для создания должного инженерно-технического обеспечения производства сыра (в первую очередь при организации теплового и холодильного хозяйства), что при малых масштабах производства вырастает в весьма серьезную и трудную проблему.

Наиболее полный выход из создавшего положения авторы видят в варианте создания малого предприятия по изготовлению сыра типа сулугуни. Тепловая энергия в этом случае требуется только для подогрева молока перед свертыванием, второго нагревания смеси и для плавления сырной массы. Из-за коротких сроков созревания и возможности посолки сырной массы сухой солью существенно снижается потребность в хо­лоде, а применение рассольной системы охлаждения исключается. Зна­чительно уменьшается также расход воды (соответственно и затраты на канализацию).

Третье направление призвано повысить гигиеническую надежность готовой продукции. В особенности это проявляется при производстве сы­ров типа сулугуни, когда на заключительном этапе длительной высоко­температурной обработке (практически пастеризации) подвергается вся сырная масса.

Процессы глобализации, в которые вовлечена и Россия, предоставля­ют возможность работникам сыродельной промышленности существенно расширить свой арсенал технологических приемов повышения качества производимой продукции, а также новых подходов к проблемам развития сыроделия в условиях XXI в.

Пожалуй, в первую очередь инновации должны коснуться кардиналь­ного пересмотра регламентации сроков созревания сыров. Авторы пред­лагают федеральным и, в особенности, региональным органам стандарти­зации и сертификации переходить на европейский подход к этой пробле­ме. Заключается же он в том, что сроки устанавливают не чиновники, а сами потребители. Например, сыры на ранней стадии созревания имеют мягкий вкус и предпочитаются женщинами. Затраты на их созревание мень­ше и они продаются по более низким ценам. Считается, что удерживать такие сыры на складах — экономический нонсенс.

Вместе с тем, разработчикам новых разновидностей сыров необходи­мо указывать весь диапазон сроков реализации, а не только начальные. Ведь известно, что сыры с сокращенными сроками созревания имеют так­же уменьшенный период возможной реализации. Способность сыров к хра­нению во время продажи и потребления в условиях рыночной экономики не менее важный показатель, чем срок созревания.

В случае подготовки сыров к экспортным поставкам возникнет необ­ходимость ознакомления с системой управления качеством ХЭССИП (НАССР), рекомендуемой к использованию специальной директивой Ев­ропейского Союза, и соблюдения требований серии международных стандартов по качеству продукции ISO 9000, а также серии ISO 14000 по защи­те окружающей среды.

Система НАССР («Анализ рисков и критических контрольных момен­тов») одобрена также Всемирной торговой организацией (ВТО), в состав которой вступает и РФ. В России опыт внедрения ее осуществлен в рамках проекта ТАСИС ФД РУС 9704 в молочной промышленности Ленинград­ской области.

В качестве положительного примера влияния процессов глобализации можно упомянуть и начало внедрения в российскую сферу производства продуктов питания, в том числе и сыров, инновационных препаратов на базе надуксусной (по мировой номенклатуре — перуксусной) кислоты для обработки оборудования, помещений, рук производственного персонала и т. д. Эти препараты отличаются прежде всего высокой эффективностью, которая значительно выше, чем у традиционно применяемых в отечествен­ной сыродельной промышленности препаратов. Еще более важно, что они на порядки превосходят последние по экологической безвредности.

При подготовке данного издания был взят за основу справочник 1984 г., в который внесен целый ряд изменений и дополнений. В частности, уве­личен круг литературных источников при подготовке справочных таблиц, сами таблицы расширены и представлены в более удобной для чтения фор­ме. Описание общей технологии сыроделия расширено за счет включения ряда практических рекомендаций.

Ряд изменений и дополнений внесен также и в изложение частных технологий. Например, включено описание нескольких вариантов клас­сификации сыров. Добавлены так называемые унифицированные сыры («Богатырь» и «Витязь»). Дополнен раздел, как уже отмечалось выше, спе­циальной главой с изложением технологий, рекомендуемых для малого сыродельного бизнеса.

В заключение авторы желают всем сыроделам страны добиться серь­езных успехов в нелегких условиях XXI в.

Г. Г. Шилер, Москва, 25.10.02