униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

Сыр — высокобелковый, биологически полноценный пищевой про­дукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созре­ванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

По типу производства сыры обычно делят на четыре группы: твердые сычужные сыры, рассольные сыры, мягкие сыры, переработанные (плав­леные) сыры.

Сыры первой группы могут быть, в свою очередь, разделены по техно­логическим признакам на следующие пять групп.

  1. Сыры с высокой температурой второго нагревания: советский, швей­царский, швейцарский блочный, бийский и др.
  2. Сыры с низкой температурой второго нагревания: голландский круг­лый, голландский брусковый, костромской, ярославский, степной, углич­ский, эстонский, буковинский, сусанинский и др.
  3. Сыры с низкой температурой второго нагревания с повышенным уровнем молочнокислого процесса: российский, чеддер и др.
  4. Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (полутвердые): латвийский, пикант­ный и др.
  5. Сыры пониженной жирности: литовский, прибалтийский и др.

        Более подробная классификация сыров рассмотрена во второй части книги (см. гл. 4). В настоящее время продукт кислотного (в основном) свер­тывания — творог — в России пока относят к кисломолочным продуктам (его состав и технология производства даны в «Справочнике технолога мо­лочного производства. Технология и рецептуры. Т. I. Цельномолочные про­дукты». 2-е изд. СПб: ГИОРД, 2002). (В связи с намечаемым вступлением России в члены Всемирной торговой организации данный белковый коп-цен фат целесообразно относить к отдельному классу или подклассу сыров.) Химический состав основных групп сыров приведен в табл. I.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность сыров

Сыры Содержание, % Энергетическая ценность 100 г
воды белков жира органических кислот золы ккал кДж
Твердые:
советский 37,5 24,7 31,2 2,6 4,0 389 1628
швейцарский 36,4 24,9 31,8 2,8 4,1 396 1657
бийский 39,3 28,0 27,2 1,6 3,9 363 1519
костромской 41,5 25,2 26,3 2,2 4,8 345 1444
голландский брусковый 40,5 26,0 26,8 2,0 4,7 352 1473
голландский круглый 39,0 23,7 30,5 2,1 4,7 377 1578
пошехонский 41,0 26,0 26,5 2,2 4,3 350 1465
ярославский 39,5 26,8 27,3 2,2 4,2 361 1511
угличский 41,6 24,2 27,9 2,4 3,9 357 1494
российский 41,0 23,0 29,0 2,0 4,6 360 1507
чеддер 39,0 23,5 30,5 2,8 4,2 379 1586
сусанинский 46,0 24,4 24,3 1,5 3,8 322 1348
Мягкие:
рокфор 40,4 20,0 28,0 2,7 6,6 337 1410
дорогобужский 48,5 22,0 23,2 2,2 4,1 305 1276
Рассольные:
брынза из коровьего молока 52,0 17,9 20,1 2,0 8,0 260 1088
брынза из овечьего молока 49,0 14,6 25,5 2,9 8,0 298 1239
сулугуни 51,0 19,5 22,0 2,5 5,0 285 1193
Плавленые:
советский 48,5 23,0 22,5 2,0 4,0 302 1264
российский 44,0 22,0 27,0 2,4 4,6 340 1423

Как мы уже отметили, сыры обладают высокой биологической ценно­стью, в первую очередь за счет содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве (табл. 2). Исключение составляет лишь сумма метионина и цистина, однако аминокислотный скор ее доста­точно высок и составляет 88...94%.

Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется зна­чительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Таблица 2

Содержание аминокислот в сырах (г в 100 г продукта)

Показатель Твердые сыры Мягкий сыр рокфор Рассоль-ный сыр (брынза из коровьего молока) Плавле-ный сыр (россий-ский)
Совет-кий Швейцарский Бийский Костромской Голландский бруско-вый Пошехон-ский Сусанынский Угличский Российский Чед-дер
Белок 24,70 24,90 28,00 25,20 26,00 26,00 24,40 24,20 23,00 23,50 20,00 17,90 22,00
Незаменимые кислоты 9,25 9,51 11,31 10,47 10,17 9,52 10,51 8,95 8,56 8,87 8,12 7,87 7,63
в том числе
Калин 1,49 1,25 1,42 1,57 1,57 1,27 1,80 1,24 1,69 1,15 1,08 1,20 1,21
Изолейцин 1,00 1,11 1,27 1,10 1,17 0,99 1,20 0,95 0,97 0,93 0,88 0,95 0,83
Лейцин 1,70 1,84 3,07 2,37 2,30 1,96 2,57 1,70 1,93 1,85 1,52 1,30 1,82
Липин 1,46 1,64 1,77 1,81 1,58 1,57 1,78 1,53 1,53 1,52 1,36 1,39 1,11
Метионин 0,75 0,58 0,57 0,52 0,56 0,78 0,35 0,55 0,54 0,57 0,53 0,44 0,50
Треонин 1,00 1,00 1,10 1,01 0,95 1,05 0,99 0,97 0,92 0,93 0,80 1,05 0,83
Триптофан 0,80 1,00 0,66 0,70 0,70 0,70 0,90 0,80 0,66 0,73 0,90 0,51 0,50
Фенилалалин 1,05 1,20 1,45 1,39 1,34 1,20 0,92 1,21 1,22 1,20 1,05 1,03 0,83
Заменимые кислоты 15,43 15,61 16,76 14,75 15,20 16,75 14,44 15,47 14,23 14,28 12,66 9,65 13,35
в том числе
Аланин 0,63 0,51 0,91 0,70 0,76 0,71 0,90 0,69 0,60 0,62 0,55 0,65 0,45
Аргинин 0,67 0,84 0,95 0,95 0,87 0,79 0,61 0,77 0,71 0,72 0,79 1,22 0,53
Аспарагиновая кислота 1,81

1,87

1,55

1,76

1,56

2,05

1,48

2,66 1,35 1,51 1,22

0,42

1,50

Гистидин 1,92 1,52 0,74 0,77 0,70 2,50 0,50 1,06 1,49 1,37 1,28 1,22 1,13
Глицин 0,37 0,48 0,46 0,45 0,51 0,43 0,69 0,44 0,38 0,43 0,35 0,43 0,30
Глутаминовая кислота 5,0 4,17 6,30 2,21 5,17 4,96 4,88 4,62 4,60 1,64 4,06 2,00 3,51
Пралин 2,66 3,90 2,80 2,82 2,73 2,61 2,65 2,63 2,32 3,20 1,89 1,35 3,12
Серин 1,14 1,31 1,14 1,23 1,29 1,35 1,60 1,30 1,20 1,27 1,16 1,09 2,70
Тирозин 1,18 1,26 1,61 1,56 1,39 1,30 0,71 1,10 1,35 1,27 1,21 1,04 0,94
Цистин 0,05 0,23 0,30 0,30 0,22 0,05 0,42 0,20 0,21 0,18 0,15 0,13 0,17
Всего аминокислот 24,68 25,12 28,07 25,22 25,37 26,27 24,95 24,42 23,09 23,15 20,78 17,52 20,98
Лимитирующая аминокислота, скор. %

Мет+

Цис

-93

Мет+

Цис

-92

Мет+

Цис

-89

Мет+

Цис

-93

Мет+

Цис

-89

Мет+

Цис

-90

Мет+

Цис

-88

Мет+

Цис

-89

Мет+

Цис

-93

Мет+

Цис

-93

Мет+

Цис

-93

Мет+

Цис

-93

Мет+

Цис

-91

Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (бо­лее 28%), который существенно обогащает вкус продукта, так как облада­ет самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляется с накоплением летучих жирных кислот (масляной, кап­роновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров — рокфора и др. (табл. 3). Следует отмстить, что липиды сыра (триглицериды. фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого со­ставляет 600... 1100 мг в 100 г продукта (табл. 4). Особенно полезен сыр де­тям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с ко­личеством в продукте жира, а содержание водорастворимых — с активно­стью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12 (табл. 5).

Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счет значитель­ного содержания жира и белков и составляет 200...400 ккал (840... 1680 кДж) на 100 г продукта (см. табл. 1).

Необходимо отметить высокие вкусовые достоинства сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства ис­пользуемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более ост­рым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровь­его молока.

Типичный сырный вкус и аромат сыров обусловливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соеди­нений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превра­щений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти хими­ческие соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие — менее важную, представляя со­бой только сырный фон.

Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.

Сыры отличаются стабильностью качества, то есть способны сравни­тельно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аро­мат, консистенцию). Как известно, сыры по величине активности воды (аω) относятся к продуктам с промежуточной влажностью (аω сыров составляет 0,82...0,96), что объясняет их способность сопротивляться воздействию не­желательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. Так, минимальное значение аω, необходимое для роста большинства микроорганизмов (Pseudomonas, Escherihia, Salmonella, Proteus и др.), равно 0,95.….0,98 (за исключением стафилококков — 0,86).

Таблица 3

Содержание липидов в сырах (г в 100 г продукта)

Показатель Бийский Костромской Голландский брусковый Литовский Сусанинский Российский Рокфор Российский плавленый
Липиды (сумма) 27,20 26,30 26,80 15,00 24,30 29,00 28,00 27,00
в том числе:
Триглицериды - 21,19 23,57 13,20 - 25,05 22,92 22,28
Фосфолипиды - 0,42 1,13 0,63 - 0,49 0,43
Холестерин - 1,55 0,51 0,28 - 1,04 1,17 1,13
Жирные кислоты (сумма) 22,28 20,13 22,39 12,60 20,60 23,89 21,86 21,24
насыщенные 14,99 12,33 15,32 7,80 13,57 15,57 13,22 13,12
В том числе:
Се (масляная) 0,75 - 0,75 - Следы -
Се (капроновая) 0,68 0,10 0,10 0,10 0,54 0,10 0,18 Следы
Се (каприловая) 0,34 0,19 0,39 0,20 0,27 0,39 0,28 0,19
Се (каприновая) 1,10 0,58 1,08 0,40 0,61 1,26 0,83 0,66
Се (лауриновая) 1,02 0,77 1,28 0,50 0,67 1,16 0,83 |0,76
Се (миристиновая) 2,11 2,70 3,34 1,20 3,45 2,42 1,57 2,17
Се (пальмитиновая) 5,42 5,39 6,97 3,50 4,32 6,19 4,90 5,76
Се (стеариновая) 2,96 2,02 1,57 1,60 2,37 3,38 3,70 2,83
мононенасыщенные 6,68 6,84 6,38 4,40 6,21 7,64 7,90 7,46
в том числе:
Се (миристолеиновая) 0,34 0,39 0,49 0,20 0,34 0,39 0,51 0,38
Се (пальмитолеиновая) 0,42 0,58 0,69 0,30 0,61 0,48 0,46 0,57
Се (олеиновая) 5,92 5,87 5,20 3,90 5,26 6,77 6,93 6,51
полиненасыщенные 0,61 0,96 0,69 0,40 0,82 0,68 0,74 0,66
в том числе:
Се(линолевая) 0,59 0,96 0,69 0,40 0,61 0,68 0,74 0,66
Се (линоленовая) 0,02 - - - 0,21 - - -

Таблица 4

Содержание макро- и микроэлементом в 100 г сырой

Сыры Зола, г Макроэлементы, мг Микроэлементы, мкг
кальций калий магний натрий фосфор железо марганец медь цинк
Твердые сыры:
советский 4,0 1050 160 50 840 580 1100 - 90 4700
швейцарский 4,1 1000 140 55 840 590 1100 - 90 4600
бийский 3,9 850 100 45 700 610 900 90 60 4600
костромской 4,8 900 120 50 850 500 1200 100 90 4500
голландский брусковый 4,7 1040 100 50 1100 540 1200 100 90 5000
пошехонский 4,3 1050 860 410 - - -
ярославский 4,2 869 - - 880 560 - - -
угличский 3,9 1040 - 860 520 - - -
российский 4,6 1000 116 50 820 540 1100 - 50 3500
чеддер 4,2 1000 116 54 850 545 1000 - 90 4500
сусанинский 3,8 900 120 44 720 510 900 100 50 3700
Мягкие сыры:
рокфор 6,6 740 180 50 1900 410 1000 - 60 3500
дорогобужский 4,1 720 - 470 - - -
Рассольные сыры:
сулугуни 5,0 - - - 1500 420 - - -
брынза из молока
коровьего 8,0 530 - - 1560 390 - - - -
овечьего 8,0 550 - - 1600 310 - - - -
Плавленые сыры:
российский 4,6 760 200 40 880 600 800 - 60 3000

Таблица 5

Содержание витаминов в 100 г сыров

Сыры Ретинол (витамин А), мг β-каротин, мг Токо-ферол, мг Аскорби-новая кислота, мг Пири-доксин (витамин В6), мг Циано-коба-ламин (витамин В12), мкг Биотин, мкг Ниацин (витамин РР), мг Панто-теновая кислота, мг Рибофла-вин, мг Тиамин, мг Фола-цин, мкг
Твердые
советский 0,27 0,16 0,31 2,80 0,11 1,14 2,30 0,20 0,30 0,38 0,03 11,0
швейцарский 0,27 0,17     0,36 1,50 0,10 1,59 0,90 0,10 0,30 0,50 0,05 10,0
бийский 0,20 0,10 0,50 1,00 0,10 - - 0,06 - 0,30 0,04 18,2
костромской 0,23 0,17     0,34 3,00 0,13 1,40 - 0,20 - 0,36 0,03 19,0
голландский:
брусковый 0,21 0,17     0,31 2,80 0,11 1,14 2,30 0,20 0,30 0,38 0,03 11,0
круглый 0,21 0,16      - 2,40 - 0,18 - 0,38 0,03
пошехонский 0,23 0,17     - 2,80 - 0,20 - 0,30 0,03 -
ярославский 0,19 0,16  - 2,50 - - 0,15 - 0,50 0,05
угличский 0,23 0,16      - 1,80 - 0,20 - 0,30 0,03
российский 0,26 0,17  0,30 1,60 0,10 1,50 - 0,15 - 0,30 0,04 23,5
чеддер1 0,30 0,20    0,45 0,15 1,05 1,70 0,10 0,33 0,38 0,05 16,0
сусанинский 0,18 0,09  0,38 1,00 0,07 - - 0,09 - 0,32 0,05 21,0
Мягкие
рокфор 0,25 0,17 0,42 2,00 0,15 0,62 4,20 0,30 1,16 0,40 0,03 39,0
камамбер 0,27 0,20     0,34 0,40 0,25 1,30 5,60 0,45 1,10 0,42 0,05 62,0
Рассольные:
брынза из молока.
коровьего - - - 1,00 - - - 0,12 0,04
овечьего - -    - 1,00 - - - - - 0,15 0,05
Плавленые:
советский 0,14 0,07      - - - 0,18 - 0,38 0,04
российский 0,15 0,08     0,35 1,20 0,10 0,25 3,60 0,15 0,60 0,39 0,02 14,0

1Содержание витамина D- 1,0 наг

В заключение хочется отметить, что россияне с удовольствием упот­ребляют сыр как в качестве закуски, так и на десерт. Особенно хорошо он сочетается с вином. Виноделы рекомендуют к сыру следующие вина:

  • к советскому, швейцарскому и им подобным — белые и красные столо­вые сухие (марочные и ординарные), а также шампанское (игристое);
  • к голландскому, угличскому, степному — легкие белые сухие столо­вые (марочные и ординарные);
  • к костромскому, пошехонскому — сухие красные марочные;
  • к дорогобужскому, латвийскому, пикантному — сухие столовые крас­ные и белые и т.д.

 

яндекс.ћетрика