В России и других странах наряду с коровьем молоком для питания используют молоко других животных: овец, коз, кобылиц, буйволиц, оленей и др. Для производства сыров применяют буйволиное, овечье и козье и молоко, состав которых, в сравнении с составом коровьего молока, представлен в табл. 1.7.
Как видно из табл. 1.7, содержание таких пищевых веществ, как белок, жир, углеводы и минеральные вещества, в молоке различных животных колеблется в больших пределах. Содержание белка и минеральных веществ больше в молоке тех животных, детеныши которых удваивают свою массу в более короткий срок.
Таблица 1.7
Химический состав молока различных сельскохозяйственных животных
| Компонент молока | Содержание, г в 100 молока | |||||||
| коровьего | буйволиного | овечьего | козьего | |||||
| среднее | интервал колебаний | среднее | интервал колебаний | среднее | интервал колебаний | среднее | интервал колебаний | |
| Вода | 87,3 | 85,5...88,8 | 82,3 | 77.1...85.3 | 80,8 | 75,7...86,1 | 87,3 | 79.9...89.3 |
| Сухое вещество | 12.7 | 11,2...14.5 | 17.7 | 14.7. .22,9 | 19.2 | 13.9..24.3 | 12,7 | 10,7...20,1 |
| Белки | 3.2 | 3.05...3.85 | 4.0 | 3.00...5,88 | 5,6 | 4,47...6,83 | 3,0 | 2.8...5.0 |
| в том числе: | ||||||||
| казеин | 2,6 і | 2.2...3.0 | 3.6 | 3.0...3,7 | 4,3 | 4.17...4.30 | 2.5 | 2,3…3,2 |
| сывороточные белки | 0,6 | 0.5...0.8 | 0.4 | 0,30...0,92 | 1,28 | 0,9...1,3 | 0,5 | 0.4...0.7 |
| Жиры | 3.6 | 3.12...4.60 | 7,8 | 6,85...10,7 | 7,7 | 3,9 .9,8 | 4.2 | 2.47...9.50 |
| Углеводы | 4.84 | 4.43...5.23 | 4.9 | 4,11…5,55 | 4,8 | 4,40...5,60 | 4,5 | 4.0....5.1 |
| Органические кислоты | 0,16 | 0.15...0.20 | 0,17 | 0,14...0,32 | 0,2 | ___ | 0.16 | ___ |
| Минеральные вещества (зола) | 0.70 | 0.6…0,8 | 0.8 | 0.7...0,9 | 0.9 | 0.8...2.1 | 0.8 | 0.7...0.8 |
Различен количественный состав основных белков (однако белки молока всех животных по содержанию незаменимых аминокислот относятся к биологически полноценным белкам), а также липидов, витаминов и минеральных веществ молока животных (табл. 1.8...1.10).
Таблица 1.8
Состав липидов молока различных сельскохозяйственных животных
| Липиды и жирные кислоты | Код | Содержание в сыром молоке, г на 100 г | |||
| коровьем | буйволином | овечьем | козьем | ||
| Липиды (сумма) | 3,60 | 7,80 | 7,70 | 4,20 | |
| в том числе: | |||||
| триглицериды | - | 3,50 | 7,50 | 7,40 | 4,00 |
| фосфолипиды | - | 0,03 | 0,07 | 0,07 | 0,04 |
| холестерин | - | 0,01 | 0,02 | 0,03 | 0,03 |
| Жирные кислоты (сумма) | - | 3,42 | 7,38 | 7,30 | 3,98 |
| в том числе: | |||||
| насыщенные | - | 2,15 | 4,85 | 4,60 | 2,64 |
| в том числе: | |||||
| масляная | С4.0 | 0,11 | 0,26 | 0,23 | 0,13 |
| капроновая | С6.0 | 0,08 | 0,02 | 0,15 | 0,10 |
| каприловая | С8.0 | 0,04 | 0,09 | 0,15 | 0,11 |
| каприновая | С10.0 | 0,09 | 0,12 | 0,38 | 0,30 |
| лауриновая | С12.0 | 0,10 | 0,19 | 0,23 | 0,21 |
| миристиновая | С14.0 | 0,51 | 0,72 | 0,64 | 0,38 |
| пальмитиновая | С16.0 | 0,64 | 2,48 | 1,64 | 1,01 |
| стеариновая | С18.0 | 0,35 | 0,78 | 0,97 | 0,39 |
| мононенасыщенные | - | 1,06 | 2,16 | 2,39 | 1,14 |
| в том числе: | |||||
| миристолеиновая | С14.1 | 0,05 | - | 0,04 | 0,03 |
| пальмитолеиновая | С16.1 | 0,09 | 0,16 | 0,11 | 0,10 |
| олеиновая | С18.1 | 0,78 | 1,70 | 2,23 | 0,93 |
| полиненасыщенные | - | 0,21 | 0,37 | 0,31 | 0,21 |
| в том числе: | |||||
| линолевая | С18.2 | 0,09 | 0,16 | 0,24 | 0,13 |
| линоленовая | С18.3 | 0,03 | 0,07 | - | 0,08 |
| арахидоновая | С20.4 | 0,09 | 0,02 | 0,07 | - |
Таблица 1.9
Состав витаминов молока различных сельскохозяйственных животных
| Витамины | Содержание в 100 г молока | |||||||
| коровьего | буйволиного | овечьего | козьего | |||||
| среднее | интервал колебаний | среднее | интервал колебаний | среднее | интервал колебаний | среднее | интервал колебаний | |
| Витамин А, мг | 0.03 | 0,004…0.1 | 0.06 | 0.03...0.07 | 0.05 | 0.01 ...0.6 | 0,06 | 0.01…0,09 |
| β-Каротин, мг | 0.02 | 0.002...0.04 | 0.003 | Следы... 0.009 | 0.01 | 0.004..0.014 | 0,04 | Следы... 0.08 |
| Витамин D, мкг | 0,05 | 0,01...0,8 | 0.06 | - | 0.06 | - | 0,06 | - |
| Витамин Е. мг | 0.09 | 0.02…0,3 | 0,2 | - | 0,18 | - | 0,09 | 0.008…0.11 |
| Витамин С, мг | 1.5 | 0.55. .3,5 | 2.5 | 1.35...0.5 | 5 | 1.5...9.2 | 2 | 0.7...2.3 |
| Витамин В6, мг | 0,05 | 0.01...0,55 | 0.02 | 0.03 | 0,003…0,06 | 0,05 | 0,02…0,09 | |
| Витамин В12. мкг | 0.4 | 0,2...30 | 0.3 | 0.2…0.5 | 0.5 | 0.3...0.8 | 0.1 | 0,01…0,15 |
| Биотин, мкг | 3,2 | 2.1... 10 | 4,0 | 2….6 | 8.1 | 5…9 | 3,1 | 1...8 |
| Ниацин, мг | 0.1 | 0.08…0.24 | 0,12 | 0,08…0.17 | 0,35 | 0.2...0.5 | 0.3 | 0,2…0,3 |
| Пантотеновая кислота, мг | 0,38 | 0.26...0.64 | 0.34 | 0,22…0,68 | 0.41 | 0.35...0.75 | 0.3 | 0,27…0,30 |
| Рибофлавин. мг | 0,15 | 0.06...0.30 | 0,13 | 0.1....0.24 | 0.35 | 0.31...0,50 | 0,14 | 0.12...0.10 |
| Тиамин, мг | 0.04 | 0,01...0,08 | 0.06 | - | 0,06 | 0.05...0.19 | 0.04 | 0.03...0.10 |
| Фолацин. мкг | 5,0 | Следы...26 | - | - | 2 | 0,2...14 | 1,0 | Следы... 10 |
Таблица 1.10
Состав минеральных веществ молока различных сельскохозяйственных животных
| Минеральные вещеества | Содержание в 100 г молока | |||||||
| коровьего | буйволиного | овечьего | козьего | |||||
| среднее | интервал колебаний | среднее | интервал колебаний | среднее | интервал колебаний | среднее | интервал колебаний | |
| Макроэлементы, мг | ||||||||
| кальций | 120 | 97...159 | 174 | 112...235 | 178 | 123...260 | 143 | 89.9..192 |
| калий | 146 | 100...185 | 130 | 60...215 | 198 | 146…512 | 145 | 133...172 |
| магний | 14 | 6.2...35 | 18 | 12.6...62.1 | 11 | 9.5...36 | 14 | 10.2...17 |
| натрий | 50 | 32...75 | 47 | 19.5...104 | 26 | 16,9...36 | 47 | 32,6…88 |
| фосфор | 90 | 36.7...І29 | 109 | 90... 150 | 158 | 115…286 | 89 | 74.7...115 |
| хлор | 110 | 90...234 | 68 | 43.8...125 | 76 | 57…193 | 35 | 14.2...35 |
| Микроэлементы, мкг | ||||||||
| железо | 67 | 27...120 | 54 | 39...107 | 92 | 66…224 | 100 | - |
| йод | 9 | 1...34 | 4 | - | 2 | Следы...2.8 | 2 | 0.5...18.2 |
| кобальт | 0,8 | 0.5...25 | 0,9 | 0.72...1.1 | 3 | 2.6...16.8 | 7,4 | - |
| марганец | 6 | 3...26 | 17 | 16,9…17,7 | 11 | 7.5…29 | 17 | 15...20 |
| медь | 12 | 2…72 | 20 | 7.13….41 | 13 | 4...30 | 20 | 3.5...28 |
| молибден | 5 | 1,1...15 | 2,3 | 2.20....2.4 | 8 | 4,4…13.6 | 7 | - |
| цинк | 400 | 200...700 | 575 | 140... 1000 | 220 | 94...580 | - | - |
Имеются различия и в качественном составе белков и жира молока. По количеству казеина и сывороточных белков молоко можно разделить на две группы — казеиновое и альбуминовое. В казеиновом молоке содержание казеина составляет не менее 75% всех белков, в альбуминовом — не более 60%. К первой группе относится молоко большинства млекопитающих: коровы, козы, овцы, буйволицы, верблюдицы и другие, ко второй группе — молоко кобылицы и ослицы (а также женское молоко).
Характеристика молока отдельных животных приведена в табл. 1.11.
Таблица 1.11
Характеристика состава и технологических свойств буйволиного, овечьего и козьего молока
| Молоко | Характеристика | Примечание | |
| состава | технологических свойств | ||
| Буйволиное | От коровьего отличается высоким содержанием сухих веществ (в основном, за счет жира). Так, количество сухих веществ в нем может достигать 20%. в том числе содержание жира — 8...10%, содержание белка — 3,6...4,0%. Шарики жира и мицеллы казеина более крупные, чем в коровьем молоке Богато кальцием, фосфором и витаминами А и С. Представляет собой вязкую белую жидкость довольно приятного вкуса и запаха | Кислотность молока 18.7...19,6°Т По сравнению с коровьим молоком быстрее свертывается сычужным ферментом, но белки характеризуются ограниченной способностью к протеолизу, что затрудняет использование молока в сыроделии | Используется для выработки рассольных сыров |
| Овечье | По сравнению с коровьим содержит почти в 1,5 раза больше сухих веществ. характеризуется высоким содержанием белков, жира и минеральных веществ (кальция и фосфора) Казеин и сывороточные белки характеризуются высокой биологической ценностью. Богато витаминами С и А, тиамином, рибофлавином. Белая с желтоватым оттенком жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом | Имеет высокую кислотность (20. 25°Т), плотность и вязкость Вследствие большой буферной емкости свертывается при более высокой кислотности (120...140°Т), чем коровье молоко. Молоко быстрее свертывается сычужным ферментом и образует более плотный сгусток | Используют, в основном, для производства брынзы и других рассольных сыров |
| Козье | Химический состав и свойства молока близки к составу и свойствам коровьего. Отличается лишь более высоким количеством жира и кальция: содержит мало каротина, поэтому имеет бледную желтую окраску. В жире содержится больше каприновой и линолевой кислот, шарики жира мельче шариков жира коровьего молока, что способствует лучшему усвоению его организмам человека. Аминокислотный состав белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока Богато витамином А и ниацином | Менее термоустойчиво по сравнению с коровьим молоком, тик как содержит больше ионов кальция; образует более мягкий сгусток | Используется в смеси с овечьим молоком для производства брынзы и некоторых рассольных сыров |
