Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

В России и других странах наряду с коровьем молоком для питания используют молоко других животных: овец, коз, кобылиц, буйволиц, оле­ней и др. Для производства сыров применяют буйволиное, овечье и козье и молоко, состав которых, в сравнении с составом коровьего молока, пред­ставлен в табл. 1.7.

Как видно из табл. 1.7, содержание таких пищевых веществ, как бе­лок, жир, углеводы и минеральные вещества, в молоке различных живот­ных колеблется в больших пределах. Содержание белка и минеральных веществ больше в молоке тех животных, детеныши которых удваивают свою массу в более короткий срок.

Таблица 1.7

Химический состав молока различных сельскохозяйственных животных

Компонент молока Содержание, г в 100 молока
коровьего буйволиного овечьего козьего
сред­нее интервал колебаний сред­нее интервал колебаний сред­нее интервал колебаний сред­нее интервал колебаний
Вода 87,3 85,5...88,8 82,3 77.1...85.3 80,8 75,7...86,1 87,3 79.9...89.3
Сухое вещество 12.7 11,2...14.5 17.7 14.7. .22,9 19.2 13.9..24.3 12,7 10,7...20,1
Белки 3.2 3.05...3.85 4.0  3.00...5,88 5,6 4,47...6,83 3,0 2.8...5.0
в том числе:                
казеин 2,6  і 2.2...3.0 3.6 3.0...3,7 4,3 4.17...4.30 2.5 2,3…3,2
сывороточ­ные белки 0,6 0.5...0.8 0.4 0,30...0,92 1,28 0,9...1,3 0,5 0.4...0.7
Жиры 3.6 3.12...4.60 7,8 6,85...10,7 7,7 3,9 .9,8 4.2 2.47...9.50
Углеводы 4.84 4.43...5.23 4.9 4,11…5,55 4,8 4,40...5,60 4,5 4.0....5.1
Органические кислоты 0,16 0.15...0.20 0,17 0,14...0,32 0,2 ___ 0.16 ___
Минераль­ные вещества (зола) 0.70 0.6…0,8 0.8 0.7...0,9 0.9 0.8...2.1 0.8 0.7...0.8

Различен количественный состав основных белков (однако белки мо­лока всех животных по содержанию незаменимых аминокислот относятся к биологически полноценным белкам), а также липидов, витаминов и ми­неральных веществ молока животных (табл. 1.8...1.10).

Таблица 1.8

Состав липидов молока различных сельскохозяйственных животных

Липиды и жирные кислоты Код Содержание в сыром молоке, г на 100 г
коровьем буйволином овечьем козьем
Липиды (сумма)                            3,60 7,80 7,70 4,20
в том числе:          
триглицериды                     - 3,50 7,50 7,40 4,00
фосфолипиды                     - 0,03 0,07 0,07 0,04
холестерин                         - 0,01 0,02 0,03 0,03
Жирные кислоты (сумма)           - 3,42 7,38 7,30 3,98
в том числе:          
насыщенные                       - 2,15 4,85 4,60 2,64
в том числе:          
масляная                        С4.0 0,11 0,26 0,23 0,13
капроновая С6.0 0,08           0,02 0,15 0,10
каприловая С8.0 0,04            0,09 0,15 0,11
каприновая С10.0 0,09            0,12 0,38 0,30
лауриновая С12.0 0,10          0,19 0,23 0,21
миристиновая С14.0 0,51            0,72 0,64 0,38
пальмитиновая С16.0 0,64            2,48 1,64 1,01
стеариновая С18.0 0,35           0,78 0,97 0,39
мононенасыщенные - 1,06           2,16 2,39 1,14
в том числе:          
миристолеиновая С14.1 0,05             - 0,04 0,03
пальмитолеиновая С16.1 0,09            0,16 0,11 0,10
олеиновая С18.1 0,78            1,70 2,23 0,93
полиненасыщенные - 0,21            0,37 0,31 0,21
в том числе:          
линолевая С18.2 0,09            0,16 0,24 0,13
линоленовая С18.3 0,03            0,07 - 0,08
арахидоновая С20.4 0,09           0,02 0,07 -

Таблица 1.9

Состав витаминов молока различных сельскохозяйственных животных

 

Витамины Содержание в 100 г молока
коровьего буйволиного овечьего козьего
сред­нее интервал колебаний сред­нее интервал колебаний сред­нее интервал колебаний сред­нее интервал колебаний
Витамин А, мг 0.03 0,004…0.1 0.06 0.03...0.07 0.05 0.01 ...0.6 0,06 0.01…0,09
β-Каротин, мг 0.02 0.002...0.04 0.003 Следы... 0.009 0.01 0.004..0.014 0,04 Следы... 0.08
Витамин D, мкг 0,05 0,01...0,8 0.06 - 0.06 - 0,06 -
Витамин Е. мг 0.09 0.02…0,3 0,2 - 0,18 - 0,09 0.008…0.11
Витамин С, мг 1.5 0.55. .3,5 2.5 1.35...0.5 5 1.5...9.2 2 0.7...2.3
Витамин В6, мг 0,05 0.01...0,55 0.02   0.03 0,003…0,06 0,05 0,02…0,09
Витамин В12. мкг 0.4 0,2...30 0.3 0.2…0.5 0.5 0.3...0.8 0.1 0,01…0,15
Биотин, мкг 3,2 2.1... 10 4,0 2….6 8.1 5…9 3,1 1...8
Ниацин, мг 0.1 0.08…0.24 0,12 0,08…0.17 0,35 0.2...0.5 0.3 0,2…0,3
Пантотеновая кислота, мг 0,38 0.26...0.64 0.34 0,22…0,68 0.41 0.35...0.75 0.3 0,27…0,30
Рибофлавин. мг 0,15 0.06...0.30 0,13 0.1....0.24 0.35 0.31...0,50 0,14 0.12...0.10
Тиамин, мг 0.04 0,01...0,08 0.06 - 0,06 0.05...0.19 0.04 0.03...0.10
Фолацин. мкг 5,0 Следы...26 - - 2 0,2...14 1,0 Следы... 10

 

 

Таблица 1.10

Состав минеральных веществ молока различных сельскохозяйственных животных

Минеральные вещеества Содержание в 100 г молока
коровьего буйволиного овечьего козьего
сред­нее интервал колебаний сред­нее интервал колебаний сред­нее интервал колебаний сред­нее интервал колебаний
Макроэлемен­ты, мг                
кальций 120 97...159 174 112...235 178 123...260 143 89.9..192
калий 146 100...185 130 60...215 198 146…512 145 133...172
магний 14 6.2...35 18 12.6...62.1 11 9.5...36 14 10.2...17
натрий 50 32...75 47 19.5...104 26 16,9...36 47 32,6…88
фосфор 90 36.7...І29 109 90... 150 158 115…286 89 74.7...115
хлор 110 90...234 68 43.8...125 76 57…193 35 14.2...35
Микроэлемен­ты, мкг                
железо 67 27...120 54 39...107 92 66…224 100 -
йод 9 1...34 4 - 2 Следы...2.8 2 0.5...18.2
кобальт 0,8 0.5...25 0,9 0.72...1.1 3 2.6...16.8 7,4 -
марганец 6 3...26 17 16,9…17,7 11 7.5…29 17 15...20
медь 12 2…72 20 7.13….41 13 4...30 20 3.5...28
молибден 5 1,1...15 2,3 2.20....2.4 8 4,4…13.6 7 -
цинк 400 200...700 575 140... 1000 220 94...580 - -

Имеются различия и в качественном составе белков и жира молока. По количеству казеина и сывороточных белков молоко можно разделить на две группы — казеиновое и альбуминовое. В казеиновом молоке содержа­ние казеина составляет не менее 75% всех белков, в альбуминовом — не более 60%. К первой группе относится молоко большинства млекопитаю­щих: коровы, козы, овцы, буйволицы, верблюдицы и другие, ко второй груп­пе — молоко кобылицы и ослицы (а также женское молоко).

Характеристика молока отдельных животных приведена в табл. 1.11.

Таблица 1.11

Характеристика состава и технологических свойств буйволиного, овечьего и козьего молока

Молоко Характеристика Примечание
состава технологических свойств
Буйволиное От коровьего отличается высоким содержанием сухих веществ (в основном, за счет жира). Так, количество сухих веществ в нем может достигать 20%. в том числе содержание жира — 8...10%, содержание белка — 3,6...4,0%. Шарики жира и мицеллы казеина более крупные, чем в коровьем молоке Богато кальцием, фосфором и витаминами А и С. Представляет собой вязкую белую жидкость довольно приятного вкуса и запаха Кислотность молока 18.7...19,6°Т По сравнению с коровьим молоком быстрее свертывается сычужным ферментом, но белки характеризуются ограниченной способностью к протеолизу, что затрудняет использование молока в сыроделии Используется для выработки рассольных сыров
Овечье По сравнению с коровьим содержит почти в 1,5 раза больше сухих веществ. характеризуется высоким содержанием белков, жира и минеральных веществ (кальция и фосфора) Казеин и сывороточные белки характеризуются высокой биологической ценностью. Богато витаминами С и А, тиамином, рибофлавином. Белая с желтоватым оттенком жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом Имеет высокую кислотность (20. 25°Т), плотность и вязкость Вследствие большой буферной емкости свертывается при более высокой кислотности (120...140°Т), чем коровье молоко. Молоко быстрее свертывается сычужным ферментом и образует более плотный сгусток Используют, в основном, для производ­ства брынзы и других рас­сольных сыров
Козье Химический состав и свойства молока близки к составу и свойствам коровьего. Отличается лишь более высоким коли­чеством жира и кальция: содержит мало каротина, поэтому имеет бледную желтую окраску. В жире содержится больше каприновой и линолевой кислот, шарики жира мельче шари­ков жира коровьего молока, что способствует лучшему усвое­нию его организмам человека. Аминокислотный состав белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока Богато витамином А и ниацином Менее термоустойчиво по сравнению с коровьим молоком, тик как содержит больше ионов кальция; образует более мягкий сгусток Используется в смеси с овечьим молоком для производства брынзы и некоторых рассольных сыров

 

яндекс.ћетрика