Микрофлора. Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых с заквасками, так и попадающим в него извне.
Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, можно разделить в зависимости от их роли в формировании качества продукции на три основные группы (см. схему на рис. 1.3): технически важная микрофлора, патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы. К первой группе относятся в первую очередь микроорганизмы, вводимые в закваски, а также посторонняя микрофлора, вызывающая пороки. Некоторые представители технически важной микрофлоры могут играть как положительную, так и отрицательную роль в формировании качества молочных продуктов.
Патогенные микроорганизмы вызывают различные заболевания. Среди них встречаются возбудители инфекций (туберкулеза, бруцеллеза, ящура) и возбудители пищевых отравлений, которые, в свою очередь, делятся на возбудителей пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы, шигеллы и др.) и возбудителей пищевых интоксикаций (коагулазоположительные стафилококки).
Присутствие санитарно-показательных микроорганизмов свидетельствует о степени загрязнения молока выделениями человека и животных и о несоблюдении санитарно-гигиенических режимов производства.
Характеристика основной микрофлоры сырого молока и ее роль в сыроделии (по данным A.B. Гудкова) приведены в табл. 1.15.
Источники обсеменения молока и меры по предотвращению его загрязнения микроорганизмами перечислены в табл. 1.16.
Пороки молока. Пороки сырого молока и вызывающие их факторы разнообразны: физиологическое состояние коров; общее заболевание коров или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др.
Классификация пороков молока приведена на рис. 1.4.
Причины появления пороков можно разделить на пять основных групп: физиологическое состояние животных; скармливание недоброкачественных кормов и сорняков; развитие микроорганизмов, в том числе пигментирующих; заболевания животных, попадание медикаментов; прочие.
Например, изменение естественного цвета, обнаруживаемое в свежевыдоенном молоке, является в основном следствием влияния определенных кормов, использования некоторых лекарственных препаратов для лечения коров и отдельных заболеваний животных. Изменения цвета молока через некоторое время после доения обусловлены главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов молочной железы или микроорганизмов, попавших в молоко после его выдаивания.
Пороки консистенции и технологических свойств обусловливаются физиологическим состоянием коров, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими факторами и некоторыми заболеваниями животных. Причинами пороков запаха и вкуса являются многие факторы — гидролиз молочного жира липазами, окисление полиненасыщенных жирных кислот и др. Отдельные пороки запаха и вкуса молока и меры по их устранению приведены в табл. 1.17.
Таблица 1.15.
Характеристика основной микрофлоры сырого молока
| Группы микроорганизмов | Морфология | Основные свойства | Роль в сыроделии |
|
мезофильныестрептококки Lactococcus lactis. Lactococcus cremoris, Lactococcus diaceti lactis |
Овальные клетки диаметром 0.5…1.0 мкм, расположенные поодиночке, по две, с короткими и длинными цепочками |
Грамположительные, каталозоотрица-тельные микроорганизмы. Получают энергию путем сбраживания углеводов с образованием молочной кислоты. Lac. diacetilactis сбраживают цитраты с образованием диацетила, ацетоина и СО2 При недостатке лактозы переходят на более эффективный метод получения энергии — дыхание поглощая ресурсы кислорода, растворенного в массе сыра Не выдерживают пастеризацию молока (72°С, 20.. 25 с) |
Участвуют в созревании молока путем накопления растворимых азотистых соединений, необходимых для роста микрофлоры закваски, снижения окислительно-восстановительного потенциала, дезактивации бактерицидных веществ молока Излишнее развитие стрептококков в молоке приводит к нарастанию его кислотности до уровня, делающего молоко сыронепригодным |
| термофильные стрептококки (Streptococcus tiermophilus) | Овальные и сферические клетки диаметром 0.7….0.9 мкм, расположенные парами, короткими и длинными цепочками | Выдерживают пастеризацию молока, чувствительны к соли — отсутствие роста в среде с 2% поваренной соли | Большое количество термофильного стрептококка в молоке свидетельствует о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования и трубопроводов |
| энтерококки (Еnterococcus faccalis, Еnterococcus fecium) | Овальные клетки диаметром 0.5...1.0 мкм, расположенные поодиночке, по две, с короткими и длинными цепочками | Постоянные обитатели кишечника человека и млекопитающих. Устойчивы к внешним факторам, растут в средах с 6,5% поваренной соли, рН 9,6 выдерживают нагревание при 60°С в течение 30 мин. Оптимальная температура их развития около 37°С, минимальная 10°С. максимальная выше 45°С | Могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на качество сыра Варианты Еnt. faccalis. разжижающие желатин, могут вызывать появление горечи в сыре. Наличие в молоке большого количества энерококков указывает на неудовлетворительные санитарные условия получения молока |
| мезофильные гомофермен-тативные молочнокислые полочки (Lactobacteríum plantarum.Lactobacterium casei) |
Палочки шириной 0.7... 1.0 мкм, длиной 3...8 мкм, расположенные поодиночке, парами и цепочками |
Отдельные штаммы L. plantarum обладают высокой антагонистической активностью по отношению к маслянокислым бактериям. Часть штаммов выдерживает пастеризацию молока | Одни штаммы L. plantarum образуют цветные пятна на поверхности и в глубине головки сыра, другие ингибируют развитие маслянокислых бактерий и предотвращают позднее вспучивание сыров |
| термофильные молочнокислые палочки Lactobacterium helveticum, Lactobacterium laclis, Lactobacteriumbulgancum | Палочки шириной 0,7.,.0.9 мкм, длиной 2.,6 мкм, расположенные поодиночке, иногда парами, иногда цепочками и длинными нитями | Обладают высокой кислотообразующей активностью в молоке. Отдельные виды и штаммы оказывают стимулирующее действие на стрептококки. Выдерживают пастеризацию молока | Участвуют в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания |
| Пропионовокислые бактерии (Propionibacteriumschermanii. Propionibacteriumjensenii и др.) | Дифтероидные и булавовидные палочки с одним закругленным, другим конусообразным или заостренным концом. Располагаются поодиночке, парами, в виде буквы У или V, короткими цепочками | Грамположительные, каталазоположи-тельные от анаэробных до аэротолерантных, получают энергию путем сбраживания углеводом, лактатов. пируватов. а также пептона с образованием в основном пропионовой и уксусной кислот. СО3 Часть клеток выдерживает пастеризацию молока | Пропионовокислые бактерии принимают участие в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания. Эти бактерии, способные расти при температуре ниже 15°С. могут быть причиной самокола указанных сыров |
| Бактерии группы кишечных палочек (Eschenchiacoti. Enterobacter acrogenes. Citrobacter freundii идр.) | Прямые палочки 1.1..1.5 х 2.0….6.0 мкм (живые) или 0.4…0.7 х 1.0...3.0 мкм (высушенные и окрашенные); встречаются одиночные и парные клетки; подвижные | Грамотрицательные. каталазоположи-тельные, оксидазоотрицательные аэробы и факультативные анаэробы. Сбраживают лактозу с образованием молочной, уксусной и муравьиной кислот. СО2 и Н2. Могут использовать и не использовать цитраты, часть видов образует индол. Облигатные представители кишечника человека и млекопитающих. Отдельные штаммы (энтеропатогенные) вызывают кишечные заболевания, чаще всего у детей. Оптимальная температура роста 37°С (для отдельных видов около 30°С), растут при 10 и 46°С. Отдельные штаммы выдерживают пастеризацию молока (72°С, 20...25 с) | Количество колиформ характеризует санитарные условия получения молока Активно размножаются за время выработки и первые 1….10 сут. после выработки сыра. При наличии в период максимумов более 103 КОЕ/г колиформ в сыре появляется нечистый вкус, рваный рисунок; при количестве 10* КОЕ/г сыр вспучивается. Известны случаи отравления свежими сырами, вызванные энтеропатогенными штаммами кишечной палочки |
| Психротрофные бактерии (Pseudomonasfluorescens. Pseudomonaspulida. Flavobacterium | Клетки одиночные, палочковидные, прямые или изогнутые, но не спиральные, размером 0.5...1 х 1.5….4.0 мкм. Большинство клеток подвижные Часть образуют флюоресцирующие пигменты | Психротрофные бактерии растут при температуре 5°С. В молоке наиболее распространены грамотрицательные каталозоположительные аэробные бактерии, обладающие сильной протеолитической и липолитической активностью Значительное количество протеолитических и липолитических ферментов психротрофных бактерий выдерживают пастеризацию и даже стерилизацию молока | Могут вызывать появление таких пороков, как прогорклый или горький вкус. Излишний протеолиз молока снижает выход сыра, некоторые свободные жирные кислоты ингибируют рост заквасочной микрофлоры Бактерии рола псевдомонас вызывают появление нечистого фруктового привкуса сыра, при этом отрицательное действие на качество сыра начинает проявляться при наличии в молоке 103..108 КОЕ/млбактерий рода псевдомонас |
| Маслянокислые бактерии (Clostridiumturobuturicum. Clostridiumbuturicumи др.) | Спорообразующие палочки различной длины и ширины, обычно с закругленными концами. Встречаются одиночные, парные клетки, короткие цепочки Спороносные клетки имеют форму челноков. теннисных ракеток Подвижны | Грамположительные, каталазоотрицательные. Облигатные анаэробы. Маслянокислые бактерии получают энергию путем сбраживания углеводов и лактатов с образованием масляной и уксусной кислот. СО2 н Н2. Оптимальные температуры их развития около 30°С, минимальные 8…11°С Минимальное значение рН для сбраживания лактатов 5.0…5.1. Споры выдерживают пастеризацию молока | Содержание в 1 мл молока более 10 спор делает его непригодным дли выработки мелких сыров, более 1 — крупных. Умеренное развитие маслянокислых бактерий в сыре приводит к появлению прогорклого или салистого вкуса, излишне развитого или рваного рисунка или к самоколу теста. Интенсивное развитие маслянокислых бактерий вызывает вспучивание натуральных и плавленых сыров |
| Стафилококки (Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis) | Сферические клетки диаметром 0.5...1.5 мкм, расположенные поодиночке, парами и скоплениями, напоминающими гроздья винограда. Некоторые штаммы образуют золотистый пигмент | Грамположительные каталазоположи-тельные факультативные анаэробы, лучше растут в аэробных условиях. Получают энергию путем дыхания и брожения. В анаэробных условиях размножаются только при наличии в среде ферментируемых углеводов. Оптимальная температура развития 35.40°С. пределы для роста 6,5…46°С Большинство штаммов растет в присутствии 15% поваренной соли при пастеризации молока 72°С, 20…25 с) уничтожается большинство клеток стафилококков (обычно 99,9%) | При наличии 10* КОЕ/г энтеротоксигенных штаммов стафилококков в период максимума их развития (обычно через 1...5 сут после выработки) в сыре могут образовываться токсины, что делает его непригодным для употребления пищу. Токсины термоустойчивы, некоторые из них сохраняют активность даже посте кипячении молока |
| Сальмонеллы (Salmonella typhimurium. Salmonella paratyphi идр.) | Палочки размерами 0,3..0.7 х 1…3 мкм чаше всего расположены поодиночке, большинство подвижные | Грамотрицательные, каталазоположительные. Получают энергию путем дыхания и брожения Аэробы или факультативные анаэробы. Лактозу не сбраживают, глюкозу сбраживают с образованием кислот и в большинстве случаев газа. Оптимальная температура развития 37°С. Сальмонеллы вызывают желудочно-кишечные заболевания человека, животных и птиц | Размножаются во время выработки и в начале (обычно в первые 1…10 сут) созревания сыров. При достижении определенного количества клеток, зависящих от вида сальмонеллы, вызывают пищевые отравления, для которых необходимо, чтобы в организм вместе с пищей попало определенное количество живых клеток сальмонеллы и их токсинов |
Таблица 1.16
Источники и меры предотвращения обсеменения молока микроорганизмами
| Источник обсеменения | Пути проникновения микроорганизмов в молоко | Группы микроорганизмов | Меры предотвращения обсеменения молока |
| Вымя: | |||
| здоровых животных | В свежевыдоенном молоке содержится от сотен до тысяч КОЕ/мл микроорганизмов, которые в основном в него попадают через сосковые каналы | Преобладают микрококки и коринебактерин; встречаются стафилококки, энтерококки, грамотрицательные палочки (кишечная палочка, протей и всевдомонады) и др. | Проведение ветеринарно-санитарных и организационных мероприятии по профилактике и получению молока с низким бактериальным обсеменением |
| больных животных (кроме мастита) | возбудители некоторых инфекционных заболевании попадают вмолоко во время нахождения его в вымени непосредственно из организма больного животного | туберкулезные палочки, бруцеллы. Листерии, иногда сальмонеллы | Строгое соблюдение ветеринарно-санитарных правил по использованию молока от больных или подозрительных на заболевание животных |
| коров, больных маститом | В молоке, полученном от больных инфекционными маститами коров, всегда содержатся возбудители инфекции, число которых в зависимости от тяжести заболевания может составлять от десятков тысяч до десятков миллионов КОЕ/мл микроорганизмов | В зависимости от типа мастита в молоке преобладают патогенные стрептококки, стафилококки, реже энтеропатогенные штаммы кишечной палочки. Bacillus cereus. протей, псевдомонады, Closindium perfrigens и другие микроорганизмы | Своевременное выявление и лечение маститов. Обтирание сосков вымени коров перед дойкой индивидуальной для каждой особи салфеткой, вынутой из теплого (38…42°С дезинфицирующего раствора. Дезинфекция салфеток перед последующим употреблением - кипячение в поде в течение 30…40 мин. Использование маститного молока после тепловой обработки внутри хозяйства. Соблюдение техники машинного доения и санитарно-ветеринарных правит получения молока. Правильный уход за выменем |
| Кожные покровы животного (особенно сосков и вымени) | Микрофлора, постоянно обитающая на кожных покровах (группа А) и попадающая на покровы с частицами навоза, почвы, подстилки (группа Б). При плохом содержании коров и уходе за выменем в молоко попадает от 20 0000 до 200 000 КОЕ/мл микроорганизмов | К группе А относят стафилококки. микрококки, коринебактерии, стрептококки, а к группе Б — микроорганизмы группы А. бактерии группы кишечных палочек, энтерококки, псевдомонады. протей, споры маслянокислых бактерий, сальмонеллы | Содержание в чистоте скотных дворов, площадок для выгула животных, подъездных путей. Своевременное удаление навоза. Регулярная смена подстилок. Обтирание сосков вымени коров перед дойкой индивидуальной для каждой особи салфеткой, вынутой из теплого (38…42°С) дезинфицирующего раствора. Дезинфекция салфеток перед последующим употреблением — кипячение в воле в течение 30..40 мин. Удаление волосяного покрова с вымени не реже двух раз в год Регулярная чистка коров. |
| Доильное оборудование, посуда, инвентарь, молокопроводы, оборудование для транспортировки и хранения молока | При соблюдении действующей инструкции по мойке и дезинфекции из оборудования и инвентаря переходят в молоко не более 1000 КОЕ/мл. при несоблюдении – более 500 000 КОЕ/мл микроорганизмов | Преобладают молочнокислые бактерии, а в резервуарах для хранения охлажденного молока — психротрофные бактерии | Внедрение автоматических систем мойки молокопроводов, охладителей, доильных машин. Соблюдение правил мойки и дезинфекции оборудования для транспортировки и хранения молока. Своевременная замена изношенных и потрескавшихся резиновых деталей, контактирующих с молоком |
| Персонал молочной фермы | Обслуживающий персонал становится источником обсеменения молока микрофлорой при соприкосновении грязных рук с выменем коровы или поверхностями оборудования и инвентаря, контактирующими с молоком | Стафилококки, кишечная палочка, шигеллы (возбудители дизентерии), сальмонеллы, энтерококки | Соблюдение правил личной гигиены, особенно ухода за руками. Использование чистой спецодежды. Отстранение от работы лиц с гнойничковыми и желудочно-кишечными заболеваниями |
| Вода | Микрофлора ополаскивающей воды может обсеменять молоко через молокопроводы, оборудование, инвентарь | Психротрофные бактерии, кишечная палочка, сальмонеллы, шигеллы | Использование на ферме питьевой воды, удовлетворяющей требованиям действующих нормативных документов, или обеззараживание перед использованием воды кипячением, УФ-облучением или дезинфицирующими средствами |
| Корма | Микрофлора может попадать в молоко непосредственно с частицами корма | Споровые аэробные и анаэробные бактерии, плесени, дрожжи и т.д. | Кормление коров и уборку помещений необходимо проводить поссе дойки. Помещение скотных дворов следует регулярно проветривать. Запрещение скармливания дойным коровам жома, сена низкого качества. Исключение из рациона некачественного силоса. Использование финского метода силосования. Соблюдение правил заготовки силоса. |
| Грызуны, насекомые, птицы | Могут загрязнять корма, воду, оборудование | Сальмонеллы и другие грамотрицательные бактерии | Уничтожение мух. грызунов, удаление птиц |
| Воздух | При уборке скотных дворов, раздаче кормов воздух обильно обсеменяется микрофлорой | Споровые аэробные и анаэробные бактерии, плесени, дрожжи и др. | Кормление коров и уборку помещений проводят после дойки и не менее чем за 2 ч до последней дойки |
Рис. 1.4
Меры борьбы с пороками молока. Как видно из табл. 1.17, в целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-ветеринарные правила получения молока на фермах. Чтобы обеспечить низкое содержание бактерий в сыром молоке, следует соблюдать требования гигиены и техники доения, а также своевременно охлаждать и правильно хранить молоко до отправки на молочный завод.
В целях устранения пороков запаха и вкуса в молоке, вызываемых абсорбцией летучих веществ, работникам сельского хозяйства необходимо:
- контролировать качество используемых кормов;
- хранить корма и особенно силос вне скотного двора;
- осуществлять вентиляцию скотного двора даже при низких температурах воздуха;
- удалять неиспользованные корма из скотного двора;
- устранять прямые контакты молока с воздухом скотного двора;
- не допускать кормления животных заплесневелым или сильно загрязненным кормом;
• соблюдать правила мойки и дезинфекции (санитарной обработки) молочного оборудования.
Таблица 1.17
Пороки вкуса и запаха молока и меры по их устранению
| Порок | Характеристика | Метод распознавания | Происхождение | Пригодность для сыроделия | Меры предотвращения и устранения |
| Горький вкус | Молоко приобретает горький вкус при хранении | Сенсорная проба | Расщепление белков до пептонов, обладающих сильной горечью, при длительном хранении молока, особенно при низких температурах, замедляющих развитие молочнокислых бактерий | Непригодное | Улучшать санитарно-гигиенические условия получения молока. Не хранить молоко длительное время. После дойки и первичной обработки сдавать на завод, где егоследует немедленно пастеризовать |
| Микроорганизмы Рs. Fluorescens; Ps. trifolii, Ps flagi, Вас subtilis, Вас. cereus. Proteus vulgaricus. Micrococcus pituitoparus, Torula amarii. Некоторые виды антиномицетов. | То же | Улучшать санитарно-гигиенические условия получения молока | |||
| Молоко имеет горький вкус сразу после доения | То же | Наличие или излишек в рационах кормления недоброкачественных кормов капустных листьев; ботвы свеклы, сырого картофеля, листьев ольхи, осины и дуба, турнепса; редьки; желудей; льняного жмыха; полыни; люпина; донника; тысячелистника, ромашки, плюща: полевой горчицы и др. | То же | Исключить из рациона корма, содержащие горькие вещества | |
| Заболевания печени, желчного пузыря, пищеварительного тракта, мастит, эндометрит, ящур, ацетанемия | То же | Лечить больных коров | |||
|
Прогорклый (липолизный) вкус |
Молоко приобретает прогорклый вкус при хранении |
Проба на вкус после нагревания |
Бактерии рода Pseudomonas Corynebact. bovis. Serratia marcescens. Propionobaci rubrum. Вас. subtilis. Вас/ mesentericus. Micrococcus pyogenes, Micrococcus aureus. Различныевидысветовыхизлучений. Длительное хранение молока при температуре менее 8°С. Частое перемешивание и перекачивание молока. |
То же То же |
Соблюдать санитарные правила получения молока и не подвергать его длительному хранению |
| Молоко сразу после выдаивания имеет прогорклый вкус | Сенсорная проба |
Возникает в конце лактации (и стародойном молоке), при действии липазы небактериального происхождения нажир. Наличие в кормах прогорклых жмыхов, использование болотистых пастбищ. Расстройство пищеварения, нимфомания, мастит |
То же То же То же |
Не смешивать прогорклое молоко с нормальным. Улучшать пастбища и правильно подбирать кормовые рационы Лечить больных коров |
|
| Окисленный (металлический) привкус | Молоко имеет неприятный привкус металла | То же | Начало лактации. Конец стойлового содержания. Предшественником привкуса являются альдегиды и кетоны, образующиеся при окислении полиненасыщенных жирных кислот фосфалипидов оболочек жировых шариков и свободного жира | Малопригодное | Усилить контроль качества принимаемого молока |
| Наличие или избыток в кормах ботвы, жома, незрелого свекольного силоса, барды, мелассы, сена люцерны, передозировка концентратов | То же | Необходимо правильно подбирать кормовые рационы | |||
| Флуоресцирующие бактерии Е. freundii | Непригодное | Улучшать санитарно-гигиенические условия получения молока | |||
| Перевозка и хранение молока в нелуженной(плохо луженной), ржавой таре. Питьевая вода с большим содержанием окислов железа | Малопригодное | Для транспортировки и хранения молока применять тару из нержавеющей никелесодержащей стали; Молокос металлическим привкусом не смешивать с общим удоем | |||
| Кислый вкус и запах | Молоко имеет неприятныйкислый вкус и запах | То же | Сильное загрязнение молока молочнокислыми бактериями | Непригодное | Обеспечить соблюдение санитарно-гигиенических правил получения молока |
| Антисанитария молочного оборудования | То же | Соблюдение инструкции по санитарной обработке трубопроводов, оборудования и инвентаря | |||
| Кормовые привкусы | Наличие в молоке резко выраженных привкусов и запахов кормов | То же |
Выпас коров на пастбищах, в травостое которых встречаются растения, сообщающие молоку специфические привкусы Скармливание больших количеств ботвы брюквы, свеклы, репы |
То же | Необходимо улучшать пастбища и правильно подбирать кормовые рационы, кормить хоров только высококачественными кормами |
|
Силосный запах и привкус |
Наличие в молоке привкуса и запаха силоса | То же | Недоброкачественный силос; хранение силоса на скотном дворе, скармливание во время дойки, несвоевременная уборка его остатков, плохая вентиляция скотных дворов | Малопригодное | Контроль качества силоса; Раздача силоса после дойки, своевременная чистка кормушек от остатков силоса, надлежащая вентиляция скотных дворов |
| Нечистый вкус и запах (хлевный запах и запах скотного двора) | Молоко имеет неприятный вкус и запах | То же |
Недостаточно чистая аппаратура и инвентарь. Бактериальное обсеменение молока (бактерии группы кишечных палочек) Хранение молока на скотном дворе, в помещении с плохой вентиляцией, в плотно закрытых флягах (особенно неохлажденного) |
То же То же То же |
Соблюдение инструкции по санитарной обработке трубопроводов, оборудования и инвентаря Обеспечивать соблюдение санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока Соблюдение режима «дубль 18» не позднее 18 мин. после сдаивания из вымени охладить молоко до 18°С или ниже; удалить молоко после дойки со скотного двора в хорошо вентилируемое помещение |
| Гнилостный, плесневелый запах и вкус | Молоко имеет неприятный гнилостный вкус и запах | То же |
Гнилые, плесневые корма Гнилостные микроорганизмы |
Непригодное То же |
Кормить коров только высококачественными кормами Обеспечивать соблюдение санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока |
| Салистый привкус | Молоко имеет неприятный, салистый, вяжущий привкус | То же | Изменение липидов молока под действием света и кислорода | Малопригодное | Предохранять молоко от действия света и кислорода. Соблюдать установленные сроки и условия хранения молока |
Чтобы избежать развития кормовых пороков запаха и вкуса в молоке, необходимо строго соблюдать и контролировать кормовой рацион. Для удаления кормовых запаха и вкуса применяют специальные дезодораторы, в которых предварительно нагретое молоко освобождается от абсорбированных, не свойственных ему химических соединений. Повышение температуры термообработки до 95...97°С, двукратная пастеризация также способствуют удалению кормовых пороков запаха и вкуса. Устойчивым является вкус полыни, сурепки, лука и чеснока.
Для предотвращения возникновения прогорклого запаха и вкуса обработку парного молока необходимо вести осторожно, избегая повышения температуры уже холодного молока до комнатной, а затем его повторного охлаждения. В целях снижения степени развития окисленного вкуса необходимо избегать храпения молока в нелуженой таре, защищать его от светового облучения, а также подвергать минимальному перемешиванию. При деаэрации молока растворенный в нем кислород удаляется, что также снижает возможность появления окисленного вкуса.
Решающее значение в предупреждении возникновения пороков запаха и вкуса микробного происхождения имеет соблюдение санитарно-гигиенических правил получения, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования.
Наличие в нормальном молоке даже 8... 12% маститного молока задерживает развитие молочнокислого процесса, вызывает нарушения коагуляции молока сычужным ферментом и резко снижает качество сыра вследствие образования дряблого сгустка, появления пороков горького, затхлого вкуса и запаха сыра, вспучивания, и др.
Кроме ухудшения технологических свойств молока (как сырья для выработки сыра), возникает опасность обсеменения молока токсиногенными стафилококками, способными переходить в сыр при его выработке, что может повлечь за собой возникновение отравлений при потреблении сыра.
Для исключения маститного молока в сборном, необходимо усилить контроль работниками ветеринарной службы и сыродельных заводов состояния здоровья молочных коров и сдачи на предприятия нормального молока.
