Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

Микрофлора. Молоко представляет собой хорошую питательную сре­ду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых с закваска­ми, так и попадающим в него извне.

Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продук­тах, можно разделить в зависимости от их роли в формировании качества продукции на три основные группы (см. схему на рис. 1.3): технически важная микрофлора, патогенные и санитарно-показательные микроорга­низмы. К первой группе относятся в первую очередь микроорганизмы, вво­димые в закваски, а также посторонняя микрофлора, вызывающая поро­ки. Некоторые представители технически важной микрофлоры могут играть как положительную, так и отрицательную роль в формировании ка­чества молочных продуктов.

Патогенные микроорганизмы вызывают различные заболевания. Сре­ди них встречаются возбудители инфекций (туберкулеза, бруцеллеза, ящу­ра) и возбудители пищевых отравлений, которые, в свою очередь, делят­ся на возбудителей пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы, шигеллы и др.) и возбудителей пищевых интоксикаций (коагулазоположительные стафилококки).

Присутствие санитарно-показательных микроорганизмов свидетель­ствует о степени загрязнения молока выделениями человека и животных и о несоблюдении санитарно-гигиенических режимов производства.

Характеристика основной микрофлоры сырого молока и ее роль в сы­роделии (по данным A.B. Гудкова) приведены в табл. 1.15.

Источники обсеменения молока и меры по предотвращению его заг­рязнения микроорганизмами перечислены в табл. 1.16.

Пороки молока. Пороки сырого молока и вызывающие их факторы раз­нообразны: физиологическое состояние коров; общее заболевание коров или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использова­ние недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных пре­паратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др.

Классификация пороков молока приведена на рис. 1.4.

Причины появления пороков можно разделить на пять основных групп: физиологическое состояние животных; скармливание недоброкачествен­ных кормов и сорняков; развитие микроорганизмов, в том числе пигмен­тирующих; заболевания животных, попадание медикаментов; прочие.

Например, изменение естественного цвета, обнаруживаемое в свежевыдоенном молоке, является в основном следствием влияния определен­ных кормов, использования некоторых лекарственных препаратов для ле­чения коров и отдельных заболеваний животных. Изменения цвета моло­ка через некоторое время после доения обусловлены главным образом жиз­недеятельностью микроорганизмов молочной железы или микроорганиз­мов, попавших в молоко после его выдаивания.

Пороки консистенции и технологических свойств обусловливаются фи­зиологическим состоянием коров, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими факторами и некоторыми заболеваниями животных. Причинами пороков запаха и вкуса являются многие факторы — гидролиз молочного жира липазами, окисление полиненасыщенных жирных кислот и др. Отдельные пороки запаха и вкуса молока и меры по их устранению приведены в табл. 1.17.

Таблица 1.15.

Характеристика основной микрофлоры сырого молока

Группы микроорганизмов Морфология Основные свойства Роль в сыроделии

Молочнокислые бактерии

мезофильныестрепто­кокки Lactococcus lactis. Lactococcus cremoris, Lactococcus diaceti lactis

Овальные клетки диаметром 0.5…1.0 мкм, распо­ложенные поодиночке, по две, с короткими и длин­ными цепочками

Грамположительные, каталозоотрица-тельные микроорганизмы. Получают энергию путем сбраживания углеводов

с образованием молочной кислоты. Lac. diacetilactis сбраживают цитраты с образованием диацетила, ацетоина и СО2 При недостатке лактозы перехо­дят на более эффективный метод полу­чения энергии — дыхание поглощая ресурсы кислорода, растворенного в массе сыра Не выдерживают пастериза­цию молока (72°С, 20.. 25 с)

Участвуют в созревании молока путем накопления растворимых азотистых соединений, необходимых для роста микрофлоры закваски, снижения окислительно-восстановительного потенциала, дезактивации бактери­цидных веществ молока Излишнее развитие стрептококков в молоке приводит к нарастанию его кислотности до уровня, делающего молоко сыронепригодным
термофильные стрепто­кокки (Streptococcus tiermophilus) Овальные и сферические клетки диаметром 0.7….0.9 мкм, расположен­ные парами, короткими и длинными цепочками Выдерживают пастеризацию молока, чувствительны к соли — отсутствие роста в среде с 2% поваренной соли Большое количество термофильного стрептококка в молоке свидетельствует о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования и трубопроводов
энтерококки (Еnterococcus faccalis, Еnterococcus fecium) Овальные клетки диамет­ром 0.5...1.0 мкм, распо­ложенные поодиночке, по две, с короткими и длин­ными цепочками Постоянные обитатели кишечника человека и млекопитающих. Устойчивы к внешним факторам, растут в средах с 6,5% поваренной соли, рН 9,6 выдер­живают нагревание при 60°С в течение 30 мин. Оптимальная температура их развития около 37°С, минимальная 10°С. максимальная выше 45°С Могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на качество сыра Варианты Еnt. faccalis. разжижающие желатин, могут вызы­вать появление горечи в сыре. Нали­чие в молоке большого количества энерококков указывает на неудовлет­ворительные санитарные условия получения молока
мезофильные гомофермен-тативные молочнокислые полочки (Lactobacteríum plantarum.Lactobacterium casei)

Палочки шириной

0.7... 1.0 мкм, длиной

3...8 мкм, расположенные поодиночке, парами и цепочками

Отдельные штаммы L. plantarum обладают высокой антагонистической активностью по отношению к маслянокислым бактериям. Часть штаммов выдер­живает пастеризацию молока Одни штаммы L. plantarum образуют цветные пятна на поверхности и в глубине головки сыра, другие ингибируют развитие маслянокислых бактерий и предотвращают позднее вспучивание сыров
термофильные молочнокислые палочки Lactobacterium helveticum, Lactobacterium laclis, Lactobacteriumbulgancum Палочки шириной 0,7.,.0.9 мкм, длиной 2.,6 мкм, расположенные поодиночке, иногда па­рами, иногда цепочками и длинными нитями Обладают высокой кислотообразующей активностью в молоке. Отдельные виды и штаммы оказывают стимулирующее действие на стрептококки. Выдерживают пастеризацию молока Участвуют в созревании сыров с вы­сокой температурой второго нагрева­ния
Пропионовокислые бактерии (Propionibacteriumschermanii. Propionibacteriumjensenii и др.) Дифтероидные и булаво­видные палочки с одним закругленным, другим конусообразным или заостренным концом. Распо­лагаются поодиночке, па­рами, в виде буквы У или V, короткими цепочками Грамположительные, каталазоположи-тельные от анаэробных до аэротолерантных, получают энергию путем сбражи­вания углеводом, лактатов. пируватов. а также пептона с образованием в основном пропионовой и уксусной кислот. СО3 Часть клеток выдерживает пастеризацию молока Пропионовокислые бактерии принимают участие в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания. Эти бактерии, способные расти при температуре ниже 15°С. могут быть причиной самокола указанных сыров
Бактерии группы кишечных палочек (Eschenchiacoti. Enterobacter acrogenes. Citrobacter freundii идр.) Прямые палочки 1.1..1.5 х 2.0….6.0 мкм (живые) или 0.4…0.7 х 1.0...3.0 мкм (высушенные и окрашен­ные); встречаются оди­ночные и парные клетки; подвижные Грамотрицательные. каталазоположи-тельные, оксидазоотрицательные аэро­бы и факультативные анаэробы. Сбраживают лактозу с образованием молочной, уксусной и муравьиной кислот. СО2 и Н2. Могут использовать и не ис­пользовать цитраты, часть видов обра­зует индол. Облигатные представители кишечника человека и млекопитающих. Отдельные штаммы (энтеропатогенные) вызывают кишечные заболевания, чаще всего у детей. Оптимальная температура роста 37°С (для отдельных видов около 30°С), растут при 10 и 46°С. Отдельные штаммы выдерживают пастеризацию молока (72°С, 20...25 с) Количество колиформ характеризует санитарные условия получения мо­лока Активно размножаются за вре­мя выработки и первые 1….10 сут. после выработки сыра. При наличии в период максимумов более 103 КОЕ/г колиформ в сыре появляется нечис­тый вкус, рваный рисунок; при ко­личестве 10* КОЕ/г сыр вспучива­ется. Известны случаи отравления свежими сырами, вызванные энтеропатогенными штаммами кишечной палочки
Психротрофные бактерии (Pseudomonasfluorescens. Pseudomonaspulida. Flavobacterium Клетки одиночные, палочковидные, прямые или изогнутые, но не спиральные, размером 0.5...1 х 1.5….4.0 мкм. Большинство клеток по­движные Часть образуют флюоресцирующие пигменты Психротрофные бактерии растут при температуре 5°С. В молоке наиболее распространены грамотрицательные каталозоположительные аэробные бактерии, обладающие сильной протеолитической и липолитической активностью Значительное количество протеолитических и липолитических ферментов психротрофных бактерий выдерживают пастеризацию и даже стерилизацию молока Могут вызывать появление таких по­роков, как прогорклый или горький вкус. Излишний протеолиз молока снижает выход сыра, некоторые сво­бодные жирные кислоты ингибируют рост заквасочной микрофлоры Бак­терии рола псевдомонас вызывают появление нечистого фруктового привкуса сыра, при этом отрицатель­ное действие на качество сыра начи­нает проявляться при наличии в мо­локе 103..108 КОЕ/млбактерий рода псевдомонас
Маслянокислые бактерии (Clostridiumturobuturicum. Clostridiumbuturicumи др.) Спорообразующие палоч­ки различной длины и ширины, обычно с за­кругленными концами. Встречаются одиночные, парные клетки, короткие цепочки Спороносные клетки имеют форму челноков. теннисных раке­ток Подвижны Грамположительные, каталазоотрицательные. Облигатные анаэробы. Маслянокислые бактерии получают энергию путем сбраживания углеводов и лакта­тов с образованием масляной и уксус­ной кислот. СО2 н Н2. Оптимальные температуры их развития около 30°С, минимальные 8…11°С Минимальное значение рН для сбраживания лактатов 5.0…5.1. Споры выдерживают пастери­зацию молока Содержание в 1 мл молока более 10 спор делает его непригодным дли выработки мелких сыров, более 1 — крупных. Умеренное развитие маслянокислых бактерий в сыре приводит к появлению прогорклого или салис­того вкуса, излишне развитого или рваного рисунка или к самоколу теста. Интенсивное развитие маслянокислых бактерий вызывает вспучива­ние натуральных и плавленых сыров
Стафилококки (Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis) Сферические клетки диаметром 0.5...1.5 мкм, расположенные поодиночке, парами и скоплениями, напоминающими гроздья винограда. Некоторые штаммы образуют золотистый пигмент Грамположительные каталазоположи-тельные факультативные анаэробы, лучше растут в аэробных условиях. Получают энергию путем дыхания и брожения. В анаэробных условиях размножаются только при наличии в среде ферментируемых углеводов. Оптимальная температура развития 35.40°С. пределы для роста 6,5…46°С Большинство штаммов растет в присут­ствии 15% поваренной соли при пастеризации молока 72°С, 20…25 с) уничтожается большинство клеток стафилококков (обычно 99,9%) При наличии 10* КОЕ/г энтеротоксигенных штаммов стафилококков в период максимума их развития (обычно через 1...5 сут после выработки) в сыре могут образовываться токсины, что делает его непригодным для употребления пищу. Ток­сины термоустойчивы, некоторые из них сохраняют активность даже посте кипячении молока
Сальмонеллы (Salmonella typhimurium. Salmonella paratyphi идр.) Палочки размерами 0,3..0.7 х 1…3 мкм чаше всего расположены поодиночке, большинство подвижные Грамотрицательные, каталазоположительные. Получают энергию путем дыхания и брожения Аэробы или факультативные анаэробы. Лактозу не сбраживают, глюкозу сбраживают с образованием кислот и в большинстве случаев газа. Оптимальная температура развития 37°С. Сальмонеллы вызывают желудочно-кишечные заболевания человека, животных и птиц Размножаются во время выработки и в начале (обычно в первые 1…10 сут) созревания сыров. При достижении определенного количества клеток, зависящих от вида сальмонеллы, вызывают пищевые отравления, для которых необходимо, чтобы в организм вместе с пищей попало опреде­ленное количество живых клеток сальмонеллы и их токсинов

Таблица 1.16

Источники и меры предотвращения обсеменения молока микроорганизмами

Источник обсеменения Пути проникновения микроорганизмов в молоко Группы микроорганизмов Меры предотвращения обсеменения молока
Вымя:      
здоровых жи­вотных В свежевыдоенном молоке содер­жится от сотен до тысяч КОЕ/мл микроорганизмов, которые в основном в него попадают через сосковые каналы Преобладают микрококки и коринебактерин; встре­чаются стафилококки, энтерококки, грамотрица­тельные палочки (кишечная палочка, протей и всевдомонады) и др. Проведение ветеринарно-санитарных и организа­ционных мероприятии по профилактике и полу­чению молока с низким бактериальным обсеменением
больных живот­ных (кроме мастита) возбудители некоторых инфек­ционных заболевании попадают вмолоко во время нахождения его в вымени непосредственно из организма больного животного туберкулезные палочки, бруцеллы. Листерии, иногда сальмонеллы Строгое соблюдение ветеринарно-санитарных правил по использованию молока от больных или подозрительных на заболевание животных
коров, больных маститом В молоке, полученном от больных инфекционными маститами коров, всегда содержатся возбудители инфекции, число которых в зависи­мости от тяжести заболевания может составлять от десятков тысяч до десятков миллионов КОЕ/мл микроорганизмов В зависимости от типа мастита в молоке преобладают патогенные стрепто­кокки, стафилококки, реже энтеропатогенные штаммы кишечной палоч­ки. Bacillus cereus. протей, псевдомонады, Closindium perfrigens и другие микро­организмы Своевременное выявление и лечение маститов. Об­тирание сосков вымени коров перед дойкой индивидуальной для каждой особи салфеткой, вынутой из теплого (38…42°С дезинфицирующего раствора. Дезинфекция салфеток перед последующим упот­реблением - кипячение в поде в течение 30…40 мин. Использование маститного молока после тепловой обработки внутри хозяйства. Соблюдение техники машинного доения и санитарно-ветеринарных пра­вит получения молока. Правильный уход за выменем
Кожные покровы животного (осо­бенно сосков и вы­мени) Микрофлора, постоянно обитающая на кожных покровах (группа А) и попадающая на покровы с частицами навоза, почвы, подстилки (группа Б). При плохом содержании коров и уходе за выменем в молоко попадает от 20 0000 до 200 000 КОЕ/мл микроорганизмов К группе А относят стафилококки. микрококки, коринебактерии, стрепто­кокки, а к группе Б — мик­роорганизмы группы А. бактерии группы кишечных палочек, энтерококки, псевдомонады. протей, споры маслянокислых бактерий, сальмонеллы Содержание в чистоте скотных дворов, площадок для выгула животных, подъездных путей. Своевременное удаление навоза. Регулярная смена подстилок. Обтирание сосков вымени коров перед дойкой индивидуальной для каждой особи салфет­кой, вынутой из теплого (38…42°С) дезинфициру­ющего раствора. Дезинфекция салфеток перед последующим употреблением — кипячение в воле в течение 30..40 мин. Удаление волосяного покрова с вымени не реже двух раз в год Регулярная чистка коров.
Доильное оборудо­вание, посуда, ин­вентарь, молокопроводы, оборудо­вание для транс­портировки и хра­нения молока При соблюдении действующей инструкции по мойке и дезинфек­ции из оборудования и инвентаря переходят в молоко не более 1000 КОЕ/мл. при несоблюдении – более 500 000 КОЕ/мл микроорга­низмов Преобладают молочнокис­лые бактерии, а в резерву­арах для хранения охлаж­денного молока — психротрофные бактерии Внедрение автоматических систем мойки молокопроводов, охладителей, доильных машин. Соблю­дение правил мойки и дезинфекции оборудования для транспортировки и хранения молока. Свое­временная замена изношенных и потрескавшихся резиновых деталей, контактирующих с молоком
Персонал молоч­ной фермы Обслуживающий персонал стано­вится источником обсеменения молока микрофлорой при сопри­косновении грязных рук с выменем коровы или поверхностями обору­дования и инвентаря, контактирую­щими с молоком Стафилококки, кишечная палочка, шигеллы (возбу­дители дизентерии), саль­монеллы, энтерококки Соблюдение правил личной гигиены, особенно ухода за руками. Использование чистой спецодеж­ды. Отстранение от работы лиц с гнойничковыми и желудочно-кишечными заболеваниями
Вода Микрофлора ополаскивающей воды может обсеменять молоко через молокопроводы, оборудование, инвентарь Психротрофные бактерии, кишечная палочка, сальмонеллы, шигеллы Использование на ферме питьевой воды, удовле­творяющей требованиям действующих норма­тивных документов, или обеззараживание перед использованием воды кипячением, УФ-облучением или дезинфицирующими средствами
Корма Микрофлора может попадать в молоко непосредственно с частицами корма Споровые аэробные и анаэробные бактерии, плесени, дрожжи и т.д. Кормление коров и уборку помещений необходи­мо проводить поссе дойки. Помещение скотных дворов следует регулярно проветривать. Запреще­ние скармливания дойным коровам жома, сена низкого качества. Исключение из рациона некачес­твенного силоса. Использование финского метода силосования. Соблюдение правил заготовки силоса.
Грызуны, насеко­мые, птицы Могут загрязнять корма, воду, обо­рудование Сальмонеллы и другие грамотрицательные бакте­рии Уничтожение мух. грызунов, удаление птиц
Воздух При уборке скотных дворов, раздаче кормов воздух обильно обсеменяется микрофлорой Споровые аэробные и ана­эробные бактерии, плесе­ни, дрожжи и др. Кормление коров и уборку помещений проводят после дойки и не менее чем за 2 ч до последней дойки

Рис. 1.4

Меры борьбы с пороками молока. Как видно из табл. 1.17, в целях пре­дотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-ветеринарные правила получения молока на фермах. Чтобы обес­печить низкое содержание бактерий в сыром молоке, следует соблюдать требования гигиены и техники доения, а также своевременно охлаждать и правильно хранить молоко до отправки на молочный завод.

В целях устранения пороков запаха и вкуса в молоке, вызываемых аб­сорбцией летучих веществ, работникам сельского хозяйства необходимо:

  • контролировать качество используемых кормов;
  • хранить корма и особенно силос вне скотного двора;
  • осуществлять вентиляцию скотного двора даже при низких температурах воздуха;
  • удалять неиспользованные корма из скотного двора;
  • устранять прямые контакты молока с воздухом скотного двора;
  • не допускать кормления животных заплесневелым или сильно загрязненным кормом;

• соблюдать правила мойки и дезинфекции (санитарной обработки) мо­лочного оборудования.

Таблица 1.17

Пороки вкуса и запаха молока и меры по их устранению

Порок Характеристика Метод распознавания Происхождение Пригодность для сыроделия Меры предотвращения и устранения
Горький вкус Молоко приобретает горький вкус при хране­нии Сенсорная проба Расщепление белков до пептонов, обладающих сильной горечью, при длительном хранении молока, особенно при низких температурах, замедляющих развитие молочнокислых бактерий Непригодное Улучшать санитарно-гигиенические условия получения молока. Не хранить молоко длительное время. После дойки и первичной обработки сдавать на завод, где егоследует немедленно пастеризовать
      Микроорганизмы Рs. Fluorescens; Ps. trifolii, Ps flagi, Вас  subtilis, Вас. cereus. Proteus vulgaricus. Micrococcus pituitoparus, Torula amarii. Некоторые виды антиномицетов. То же Улучшать санитарно-гигиенические условия получения молока
  Молоко име­ет горький вкус сразу после доения То же Наличие или излишек в рационах корм­ления недоброкачественных кормов капустных листьев; ботвы свеклы, сырого картофеля, листьев ольхи, осины и дуба, турнепса; редьки; желудей; льняного жмыха; полыни; люпина; донника; тысячелистника, ромашки, плюща: полевой горчицы и др. То же Исключить из рациона корма, содержащие горькие вещества
      Заболевания печени, желчного пузыря, пищеварительного тракта, мастит, эндометрит, ящур,  ацетанемия То же Лечить больных коров

Прогорклый

(липолизный)

вкус

Молоко приобретает прогорклый вкус при хранении

Проба на вкус после нагревания

до 35°С

Бактериирода Pseudomonas Corynebact. bovis. Serratia marcescens. Propionobaci rubrum. Вас. subtilis. Вас/ mesentericus. Micrococcus pyogenes, Micrococcus aureus.

Различныевидысветовыхизлучений. Длительное хранение молока при темпе­ратуре менее 8°С. Частое перемешивание и перекачивание молока.

То же

То же

Соблюдать санитарные правила получения молока и не подвергать его длительному хранению

  Молоко сразу  после выдаивания имеет про­горклый вкус Сенсорная проба

Возникает в конце лактации (и стародойном молоке), при действии липазы небактериального происхождения нажир.

Наличие в кормах прогорклых жмыхов, использование болотистых пастбищ.

Расстройство пищеварения, нимфомания, мастит

То же

То же

То же

Не смешивать прогорклое молоко с нормальным.

Улучшать пастбища и правильно подбирать кормовые рационы

Лечить больных коров

Окисленный (металличес­кий) привкус Молоко име­ет неприят­ный привкус металла То же Начало лактации. Конец стойлового содержания. Предшественником привкуса являются альдегиды и кетоны, образующиеся при окислении полиненасыщенных жирных кислот фосфалипидов оболочек жировых шариков и свободного жира Малопригод­ное Усилить контроль качества принимаемого молока
      Наличие или избыток в кормах ботвы, жома, незрелого свекольного силоса, барды, мелассы, сена люцерны, передозировка концентратов То же Необходимо правильно подбирать кормовые рационы
      Флуоресцирующие бактерии Е. freundii Непригодное Улучшать санитарно-гигиенические условия получения молока
      Перевозка и хранение молока в нелуженной(плохо луженной), ржавой таре. Питьевая вода с большим содержанием окислов железа Малопригодное Для транспортировки и хранения молока применять тару из нержавеющей никелесодержащей стали; Молокос металлическим привкусом не смешивать с общим удоем
Кислый вкус и запах Молоко име­ет неприятныйкислый вкус и запах То же Сильное загрязнение молока молочнокислыми бактериями Непригодное Обеспечить соблюдение санитарно-гигиенических правил получения молока
      Антисанитария молочного оборудования То же  Соблюдение инструкции по санитарной обработке трубопроводов, оборудования и инвентаря
Кормовые привкусы Наличие в молоке резко выраженных привкусов и запахов кормов То же

Выпас коров на пастбищах, в травостое которых встречаются растения, сообщающие молоку специфические привкусы Скармливание больших количеств ботвы брюквы, свеклы, репы

То же  Необходимо улучшать пастбища и правильно подбирать кормовые рационы, кормить хоров только высококачественными кормами

Силосный

запах и привкус

Наличие в молоке при­вкуса и запа­ха силоса То же Недоброкачественный силос; хранение силоса на скотном дворе, скармливание во время дойки, несвоевременная уборка его остатков, плохая вентиляция скотных дворов Малопригод­ное Контроль качества силоса; Раздача силоса после дойки, своевременная чистка кормушек от остатков силоса, надлежащая вентиляция скотных дворов
Нечистый вкус и запах (хлевный запах и запах скотного двора) Молоко име­ет неприят­ный вкус и запах То же

Недостаточно чистая аппаратура и инвентарь.

Бактериальное обсеменение молока (бактерии группы кишечных палочек)

Хранение молока на скотном дворе, в помещении с плохой вентиляцией, в плотно закрытых флягах (особенно неохлажденного)

То же

То же

То же

Соблюдение инструкции по сани­тарной обработке трубопроводов, оборудования и инвентаря

Обеспечивать соблюдение санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока

Соблюдение режима «дубль 18» не позднее 18 мин. после сдаивания из вымени охладить молоко до 18°С или ниже; удалить молоко после дойки со скотного двора в хорошо вентилируемое помещение

Гнилостный, плесневелый запах и вкус Молоко име­ет неприят­ный гни­лостный вкус и запах То же

Гнилые, плесневые корма

Гнилостные микроорганизмы

Непригодное

То же

Кормить коров только высококачественными кормами

Обеспечивать соблюдение санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока

Салистый привкус Молоко име­ет неприят­ный, салис­тый, вяжу­щий привкус То же Изменение липидов молока под действием света и кислорода Малопригодное Предохранять молоко от действия света и кислорода. Соблюдать установленные сроки и условия хранения молока

Чтобы избежать развития кормовых пороков запаха и вкуса в молоке, необходимо строго соблюдать и контролировать кормовой рацион. Для уда­ления кормовых запаха и вкуса применяют специальные дезодораторы, в которых предварительно нагретое молоко освобождается от абсорбирован­ных, не свойственных ему химических соединений. Повышение темпера­туры термообработки до 95...97°С, двукратная пастеризация также способ­ствуют удалению кормовых пороков запаха и вкуса. Устойчивым является вкус полыни, сурепки, лука и чеснока.

Для предотвращения возникновения прогорклого запаха и вкуса об­работку парного молока необходимо вести осторожно, избегая повыше­ния температуры уже холодного молока до комнатной, а затем его повтор­ного охлаждения. В целях снижения степени развития окисленного вкуса необходимо избегать храпения молока в нелуженой таре, защищать его от светового облучения, а также подвергать минимальному перемешиванию. При деаэрации молока растворенный в нем кислород удаляется, что также снижает возможность появления окисленного вкуса.

Решающее значение в предупреждении возникновения пороков запа­ха и вкуса микробного происхождения имеет соблюдение санитарно-ги­гиенических правил получения, первичной обработки и транспортирова­ния молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования.

Наличие в нормальном молоке даже 8... 12% маститного молока задер­живает развитие молочнокислого процесса, вызывает нарушения коагуля­ции молока сычужным ферментом и резко снижает качество сыра вслед­ствие образования дряблого сгустка, появления пороков горького, затхло­го вкуса и запаха сыра, вспучивания, и др.

Кроме ухудшения технологических свойств молока (как сырья для вы­работки сыра), возникает опасность обсеменения молока токсиногенными стафилококками, способными переходить в сыр при его выработке, что может повлечь за собой возникновение отравлений при потреблении сыра.

Для исключения маститного молока в сборном, необходимо усилить кон­троль работниками ветеринарной службы и сыродельных заводов состоя­ния здоровья молочных коров и сдачи на предприятия нормального молока.

 

яндекс.ћетрика