Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Физико-химичес­кие и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препа­рата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных зак­васок. Массовая доля сухих веществ сыра, в зависимости от вида, колеб­лется от 45 до 60%, в том числе белка — от 15 до 28%, жира — от 9 до 32% и кальция от 0,53 до 1 %.

В связи с непостоянством состава и свойств молока из-за разнообра­зия климатических зон в стране, пород и рационов кормления животных при выработке сыра возможны отклонения от рекомендуемых технологи­ческих параметров. При систематическом характере отклонений руково­дителям предприятий в установленном порядке разрешается корректиро­вать рекомендуемый технологический регламент производства сыра. Глав­ным критерием обоснованности внесения этих корректив является выпуск высококачественной готовой продукции, по всем показателям отвечаю­щей требованиям действующей нормативно-технической документации.

В общем случае производство сыра включает два этапа — выработку свежего сыра и его созревание. Наиболее глубокие биохимические и фи­зико-химические изменения компонентов молока, в результате которых формируются основные свойства готового сыра — консистенция, рису­нок, специфический вкус и аромат, происходят при созревании. Вместе с тем и во время выработки сыра протекают свои не менее важные биохи­мические процессы, в первую очередь — сычужное свертывание белков молока и синерезис сгустка. Они как бы предопределяют процесс созрева­ния: от скорости свертывания белков молока, интенсивности молочнокис­лого брожения и синерезиса сгустка зависят дальнейшие более глубокие изменения белков, жира и других компонентов сырной массы, то есть со­зревание сыра происходит уже при свертывании белков молока в ванне и лишь заканчивается в сырохранилище. Следовательно, сыр высокого ка­чества может быть получен только в результате правильно проведенных взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-хими­ческих процессов при выработке и созревании сыра.