Глава 4. Виды сыров и их классификация

Единый технологический процесс выработки сыра включает следую­щие общие операции: ферментативное свертывание молока сычужным ферментом или сходными с ним по действию на казеин ферментами; об­работка сгустка; формование и прессование сырной массы; посолка сыр­ной массы; созревание сырной массы. Однако единый, в сущности, техно­логический процесс сыроделия имеет ряд особенностей, определяющих разнообразие существующих видов сыров.

Сыры вырабатывают различной массой (например, швейцарский сыр массой 50... 100 кг, русский камамбер массой 130 г) и разной формы, с проч­ной сухой коркой или без нее, со слизневой коркой или покрытые плесе­нью. Одни сыры изготовляют из молока высокой зрелости (кислотность молока выше 22°Т), другие — из молока низкой зрелости (кислотность молока не выше 19°Т). Такое существенное различие в кислотности исход­ного сырья отражается на последующих процессах производства сыра. Значительную часть сыров вырабатывают с применением низкой темпе­ратуры второго нагревания (36...41°С), меньшую часть — с высокой темпе­ратурой второго нагревания (50...60°С).

В процессе производства некоторых сыров используют направление сырной массы на созревание до формования, а затем ее подплавляют в горячей сыворотке с последующим формованием. При выработке одних сыров используют самопрессование, других — принудительное прессова­ние. Некоторые сыры используют на пищевые цели после длительного созревания, а другие (например, кисломолочные и отдельные виды мяг­ких сыров) — в свежем виде. Одни сыры выдерживают весь период созре­вания в рассоле, другие размещают в процессе созревания на стеллажах в камерах при различной температуре и относительной влажности воздуха; одни сыры покрывают парафинополимерным сплавом, другие не покры­вают, многие сыры созревают в пленках и т. д.

Получение сыров с типичными для них сенсорными (вкусом и запахом, хорошей пластичной консистенцией и соответствующим рисунком) и фи­зико-химическими свойствами зависит от характера протекающих в нем микробиологических, биохимических и физико-химических процессов. Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов.

В целях систематизации многообразия сыров впервые в нашей стране А. Н. Королев предложил технологическую и товароведческую классифи­кации сыров. Сыры, сходные по основным потребительским, товарным, сенсорным свойствам, а также с одинаковыми или близкими параметрами производства и технологии были объединены в отдельные группы. Специ­фикация была модифицирована впоследствии 3. X. Диланяном, А. И. Че­ботаревым, И, Б. Гисиным, А. М. Николаевым. Авторами в классификацию внесены группы унифицированных сыров («Витязь», «Богатырь», «Санталовский» и др.), в том числе блочных, а также взамен сыров группы рокфор из коровьего молока — сыры группы «голубых» (данблю, дорблю и др.).

Технологическая классификация (см. рис. А.1), принятая в сыроделии, призвана способствовать изучению и систематизации большого ассортимента вырабатываемых сыров. В ее основу положены как товароведческие, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер проте­кания и направленность микробиологических и биохимических процессов созревания сыров, сенсорные (органолептические) свойства сыров.

В основу товароведческой классификации (табл. А.1)положены то­варные и потребительские свойства продукта. При этом сыры подразделя­ются на следующие группы: твердые сычужные сыры; полутвердые сы­чужные сыры; мягкие сычужные и сычужно-кислотные сыры (зрелые и свежие); сычужные рассольные сыры; сыры сычужные из овечьего моло­ка; сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленых сыров; сыры плавленые и переработанные; кисломолочные сыры.

В международном стандарте на сыр А-6 (FAO/WHO Codex Alimentarius Comission) принята следующая классификация — каждый сыр имеет три показателя (рис. А.2). Первый — содержание влаги в обезжиренной сыр­ной массе (по этому показателю сыры подразделяются на очень твердые, твердые, полутвердые, полумягкие, мягкие сыры). По второму показате­лю — содержание жира в сухом веществе сыра — они делятся на высоко­жирные (более 60%), полножирные (45...60%), полужирные (25...45%), низкожирные (10...25%) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем является характер созревания.

В международном стандарте понятия «мягкие» или «твердые» в основ­ном связываются с содержанием влаги в обезжиренной сырной массе, хотя, например, у типичного мягкого сыра рокфор тесто у поверхности тверже теста твердого сыра лилипут.

Кроме того, нет четкого разделения различных групп сыров по со­держанию воды. Например, сыры, содержащие 50 или 49% воды, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и к твердым сырам.

Таблица А.1.

Товароведческая классификация сыров

1По просьбе Франции страны Европейского союза стали называть сыры типа французского рокфора голубыми. Например, данаблю — датский голубой. При вступлении России во Всемирную торговую организацию потребуется ввести наименование –русский голубой. Во Франции право называться рокфором получают только сыры, изготовленные из овечьего молока и созревающие в деревне Рокфор

3. X. Диланяном предложена новая классификация (рис. А.3), в осно­ву которой поставлен качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. Как видно из схемы, по этой классификации сыры делятся на три класса: сычужные, кисломолочные и переработанные. Сычужные сыры делятся на три подкласса: твердые сыры — все сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; полутвердые — сыры, созревающие иод влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хо­рошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфи­ческие аммиачные вкус и запах продукту; мягкие — сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопи­ческих грибов (плесеней) в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.

Кисломолочные сыры подразделяются на два подкласса: все кисломолоч­ные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде и кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию. Переработанные сыры — это сыры, при производстве которых используются все молочные сыры: как сычужные, так и кисломолочные.

Вне классификации остается группа сыров, предназначенных для плав­ления. Их вырабатывают по типу советского, российского сыров, сыра чед­дер, голландского из цельного и обезжиренного молока и сыров ускорен­ного созревания без формования, с добавлением в сырную массу фосфор­нокислого натрия, соли и воды. Сыры с пониженной жирностью не выде­ляются в отдельную группу, так как согласно принятой в России условной классификации сыры всех классов, в зависимости от содержания жира в сухом веществе, подразделяются на полножирные (45...50%); жирные (40%); 3/4-жирные (30%) и тощие (менее 10%).

Как видно из рассмотренных классификаций, все они обладают теми или иными недостатками.

Кроме того, следует учитывать, что в последнее десятилетие ассорти­мент сыров, вырабатываемых отечественной промышленностью, резко со­кратился по ряду причин, в том числе из-за распада СССР (значительная часть ассортимента принадлежала национальным видам сыров, выработ­ка которых оказалась в ближнем зарубежье). Вместе с тем, в это же время появились новые сыры, выпускаемые по местным техническим условиям мелкими предприятиями. Кроме того, созданы, в том числе и для таких предприятий, специальные технологии и оборудование, позволяющие по­высить безопасность производства, сократить трудозатраты при выработке сыров. Значительное распространение получила технология сыра «Витязь», блочного сыра типа «Богатырь» и др., имеющие признаки сыров различ­ных групп, например, сыров с высокой температурой второго нагревания и сыров с низкой температурой второго нагревания. Технологиям сыроде­лия для малых предприятий, в том числе для фермерских хозяйств, посвя­щена отдельная глава (гл. 17).

Попытки уточнения классификации сыров с целью ее усовершенство­вания производятся и в настоящее время различными учеными. Так, Гуд­ковым А. В. с соавторами [Гудков А. В., Гудков С. А., Сергеев В. Н. Клас­сификация сыров — Молочная промышленность — 1996, № 7] предложе­на классификация сыров, основанная на показателях, оказывающих, по мнению авторов, решающее влияние на их органолептические свойства и пищевую ценность: тип сырья; способ свертывания молока; участвующая в производстве сыра микрофлора; главные показатели химического соста­ва; принципиальные особенности технологии.

Уточненная на основе перечисленных принципов классификация сы­ров, включающая и зарубежные аналоги, приведена на рис. А.4. При этом ее авторы отмечают, что зарубежные аналоги могут не полностью вписываться в предложенную систему. Так, в созревании некоторых твердых сыров с вы­сокой температурой второго нагревания (грюйер де комте, бофор, аппензеллер) принимает участие микрофлора сырной слизи. Несмотря на то, что из-за больших размеров головок перечисленных сыров микрофлора слизи оказывает небольшое влияние на их органолептические показатели по сравнению с влиянием на типичные слизневые сыры, по вкусу, запаху и консистенции они несколько отличаются от отечественных сыров этой группы. В то же время отличия слишком малы для того, чтобы их выделить в отдельную группу. Некоторые сыры одного вида могут вырабатываться в разных странах по несколько иной технологии и попадать в две группы.

Завершая рассмотрение вопроса о классификации сыров, следует обра­тить внимание на то, что если первые классификации сыров осуществлялись по основным потребительским, товарным, сенсорным свойствам, а также с одинаковыми или близкими параметрами производства и технологии (А. Н. Королев и др.), то в дальнейшем при классификации сыров учитывался химический состав (влага, жир — международная классификация, А. В. Гудков и др.), качественный состав микрофлоры (3. X. Диланян, А. В. Гудков и др.) и конкретные особенности технологии (А. В. Гудков и др.).

Эго еще раз подтверждает тот тезис, что «идеальной» классификации не существует. Всякая классификация имеет свои недостатки. Новые предложе­ния по классификации сыров (3. X. Диланян, А. В. Гудков и др.), так же как и международная классификация, в России пока не нашли широкого распрост­ранения, а действуют усовершенствованная в том или ином виде товаровед­ческая (см. табл. А. 1) и технологическая (см. рис. А.1) классификации.