униконсы

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

ВНИМАНИЕ: График работы НПО «Альтернатива» на майские праздники в 2021 году.

1-3 мая, 8-10 мая – выходные дни
4-7 мая – нерабочие дни в соответствии с Указом Президента РФ от 23 апреля 2021 г.
 
Таким образом, 1-10 мая – НЕРАБОЧИЕ дни.
11 мая 2021 г. – возобновляем работу по обычному графику.

Глава 4. Виды сыров и их классификация

Единый технологический процесс выработки сыра включает следую­щие общие операции: ферментативное свертывание молока сычужным ферментом или сходными с ним по действию на казеин ферментами; об­работка сгустка; формование и прессование сырной массы; посолка сыр­ной массы; созревание сырной массы. Однако единый, в сущности, техно­логический процесс сыроделия имеет ряд особенностей, определяющих разнообразие существующих видов сыров.

Сыры вырабатывают различной массой (например, швейцарский сыр массой 50... 100 кг, русский камамбер массой 130 г) и разной формы, с проч­ной сухой коркой или без нее, со слизневой коркой или покрытые плесе­нью. Одни сыры изготовляют из молока высокой зрелости (кислотность молока выше 22°Т), другие — из молока низкой зрелости (кислотность молока не выше 19°Т). Такое существенное различие в кислотности исход­ного сырья отражается на последующих процессах производства сыра. Значительную часть сыров вырабатывают с применением низкой темпе­ратуры второго нагревания (36...41°С), меньшую часть — с высокой темпе­ратурой второго нагревания (50...60°С).

В процессе производства некоторых сыров используют направление сырной массы на созревание до формования, а затем ее подплавляют в горячей сыворотке с последующим формованием. При выработке одних сыров используют самопрессование, других — принудительное прессова­ние. Некоторые сыры используют на пищевые цели после длительного созревания, а другие (например, кисломолочные и отдельные виды мяг­ких сыров) — в свежем виде. Одни сыры выдерживают весь период созре­вания в рассоле, другие размещают в процессе созревания на стеллажах в камерах при различной температуре и относительной влажности воздуха; одни сыры покрывают парафинополимерным сплавом, другие не покры­вают, многие сыры созревают в пленках и т. д.

Получение сыров с типичными для них сенсорными (вкусом и запахом, хорошей пластичной консистенцией и соответствующим рисунком) и фи­зико-химическими свойствами зависит от характера протекающих в нем микробиологических, биохимических и физико-химических процессов. Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов.

В целях систематизации многообразия сыров впервые в нашей стране А. Н. Королев предложил технологическую и товароведческую классифи­кации сыров. Сыры, сходные по основным потребительским, товарным, сенсорным свойствам, а также с одинаковыми или близкими параметрами производства и технологии были объединены в отдельные группы. Специ­фикация была модифицирована впоследствии 3. X. Диланяном, А. И. Че­ботаревым, И, Б. Гисиным, А. М. Николаевым. Авторами в классификацию внесены группы унифицированных сыров («Витязь», «Богатырь», «Санталовский» и др.), в том числе блочных, а также взамен сыров группы рокфор из коровьего молока — сыры группы «голубых» (данблю, дорблю и др.).

Технологическая классификация (см. рис. А.1), принятая в сыроделии, призвана способствовать изучению и систематизации большого ассортимента вырабатываемых сыров. В ее основу положены как товароведческие, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер проте­кания и направленность микробиологических и биохимических процессов созревания сыров, сенсорные (органолептические) свойства сыров.

В основу товароведческой классификации (табл. А.1)положены то­варные и потребительские свойства продукта. При этом сыры подразделя­ются на следующие группы: твердые сычужные сыры; полутвердые сы­чужные сыры; мягкие сычужные и сычужно-кислотные сыры (зрелые и свежие); сычужные рассольные сыры; сыры сычужные из овечьего моло­ка; сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленых сыров; сыры плавленые и переработанные; кисломолочные сыры.

В международном стандарте на сыр А-6 (FAO/WHO Codex Alimentarius Comission) принята следующая классификация — каждый сыр имеет три показателя (рис. А.2). Первый — содержание влаги в обезжиренной сыр­ной массе (по этому показателю сыры подразделяются на очень твердые, твердые, полутвердые, полумягкие, мягкие сыры). По второму показате­лю — содержание жира в сухом веществе сыра — они делятся на высоко­жирные (более 60%), полножирные (45...60%), полужирные (25...45%), низкожирные (10...25%) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем является характер созревания.

В международном стандарте понятия «мягкие» или «твердые» в основ­ном связываются с содержанием влаги в обезжиренной сырной массе, хотя, например, у типичного мягкого сыра рокфор тесто у поверхности тверже теста твердого сыра лилипут.

Кроме того, нет четкого разделения различных групп сыров по со­держанию воды. Например, сыры, содержащие 50 или 49% воды, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и к твердым сырам.

Таблица А.1.

Товароведческая классификация сыров

Группа Особенности технологии, микробиологических и биохимических процессов созревания Сенсорные свойства Сыры, входящие в группу
Твердые сычужные сыры
Группа советского и швейцарского сыра Сыры вырабатывают с применением высокой температуры второго нагревания (50...56°С), с длительной обсушкой сырного зерна до содержания влаги в сыре после прессования 38…40%. Созревание сыра осуществляется в первые 15….30 дней при 10...12°С, в последующие 25…30 дней при 20….25°С и далее до конца созревания при 10...12°С. При высокой температуре второго нагревания подавляется рост мезофильных молочнокислых стрептококков и стимулируется развитие термофильных стрептококков и молочнокислых палочек, а во второй период созревания (при 20...25°С) развиваются пропионовокислые бактерии. В результате жизнедеятельности микрофлоры (их ферментов) в сырах образуется пропионовая. уксусная кислота. ами­нокислоты, летучие жирные кислоты, придающие этой группе сыров характерные сенсорные свойства. Поверхность сыров слегка подсу­шена или может быть покрыта парафниополимерными, полимерными сплавами, пленками (в пленках созревает блочный швейцарский сыр) Вкус и запах выраженные сырные, слегка пряносладковатые, консис­тенция теста пластичная, негрубая: рисунок состоит из крупных, круглых и овальных глазков, расположенных по всему тесту Советский, швейцарский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, швейцарский блочный, бийский. московский, янтарный горный, мааздам др.
Группа терочного сыра Сыры терочные с высокой температурой второго нагревания выраба­тываются при более длительной обсушке сырной массы, сырного зерна, с меньшим содержанием влаги после прессования (не более 35...36%), не более 30 ..32% в готовом продукте, с пониженным содержанием жира (30...35%) в сухом веществе Вкус и запах остро выраженные сыр­ные, слабопряные. свойственные сырам с длительными сроками созре­вания (6…12 мес. и более); консистен­ция теста грубая, плотная, подлежа­щая измельчению на терке; рисунок мелкий неразвитый или отсутствует Терочный, Сбринс, кавказкий. южный, пармезан и др.
Группа костром­ского, голландс­кого и ярослав­ского сыров Сыры вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (37…42°С), обработка сырного зерна в течение 60.. 90 мин до содержании влаги в сыре после прессовании 44…46%. Поверхность сыров покрыта парафинополимерными, полимерными сплавами или пленками Допускается созревание сыров в полимерных пленках. Бактериальные закваски состоят из культур молочнокислых и арома-тообразущих стрептококков.

Для сыров типа костромского и ярославского, вкус и запах умеренно выраженный сырный с легкой кисловатостью, консистенция теста пластичная, негрубая. рисунок на разрезе мелкий, состоит из глазков круглой, слегка сплющенной или угловатой формы.

Для сыров типа голландского вкус и залах выраженные сырные, острые; консистенция теста эластичная, слегка плотная; рисунок мелкий.

Костромской, голландс­ким брусковый и круг­лый, пошехонский, степ­ной, эдамский брусковый и круглый, ярославский. Станиславский, днест­ровский, буковинский. северный. чуйский. тубо, мальбо, дамбо, гауда. фимбо. картано и др.

Группа голландс­кого сыра

(20...30%-ной жирности)

Сыры вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (35…38°С) или без второго нагревания, содержание влаги в сыре после прессования (самопрессования) 54…58%. Сыры покры­вают парафинополимерными. полимерными сплавами или упаковывают в пленки Вкус и запах слегка кисловатые, слабо выраженные сырные; консистенция теста плотная, особенно у сыров 20%-ной жирности; рисунок мелкий различной формы Литовский, выруский. минский, прибалтийский и др.
Группа унифици­рованных сыров, в том числе блоч­ных Сыры вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (44…46°С) и с одновременным использованием в заквасках мезофильных молочнокислых стрептококков (характерных для сыров с низкой температурой второго нагревания) и термофильных молоч­нокислых палочек (характерных для сыров с высокой температурой второго нагревание). Массовая доля влаги в сыре после прессования 43….46%. Форма сыров блочная (масса 20…30 кг) или различная (низкий цилиндр, прямоугольный брусок, прямоугольный брусок с квадратным основанием) массой 2. 15 кг. Сыры блочные созревают в полимерных пленках без вакуумирования. Сыры мягкие могут выпускаться в реализацию без созревания. Вкус и запах выраженный сырный, с наличием остроты, легкой пряноватости и кисловатости. консистенция теста нежная пластичная, допускаетсяслегка плотная и упругая Сыр «Богатырь», «Витязь». «Санталовский», «Радо­нежский». «Сибиряк». «Швиц». «Хоттабыч» и др.
Группа сыра чеддер Сыры с низкой температурой второго нагревания 40 ±2°С, содер­жание влаги в сыре после прессованния 39 ± 1%. Общее количество бактериальной закваски 1.5….2,0%. Особенности технологии созревания (чеддеризация) сырной массы перед ее формованием и прессо­ванием до рН 5.2…..5.3; длительное прессование 8….24 ч при давлений 75 кПа на каждый сыр, созревание больших блоков массой 18...20 кг сыра в полимерных пленках с последующей фасовкой после созревания в термоусадочную пленку блоками массой 2.5.…3 кг Вкус и запах выраженные кислова­тые, консистенция теста пластичная, слегка ломкая; рисунок отсутствует, допускаются мелкие пустоты Чеддер, честер, чешир, качкавал, витош, колби, проволоне, юзла, чеддер датский, чеддер шведский и дp.
Группа российс­кого сыра Сыры с низкой температурой второго нагревания (39...42°С), опти­мальное содержание влаги в сыре после прессования 43…44%. Вырабатывают сыры с применением бактериальных заквасок, состоящих из культур молочнокислых и араматообразующих стрептококков с высоким уровнем молочнокислого брожения. Допускается использование культур Lbm. plantanun Оптимальная активная кислотность сыра на 2...3 сут посте прессования: рН 5.2….5,3. На 10..15-й день после обсушки покрывают парафинополимерными, полимерными сплавами или упаковывают в пленки Вкус и запах выраженные сырные, кисловатые, с легким пряным привку­сом; консистенция теста нежная, пластичная; рисунок состоит из глаз­ков, щелей, пустот различной формы, расположенных по всей массе сыра Российский, свесия. Марибо, турунмаа и др.
Полутвердые сычужные сыры
Группа латвийских сыров Сыры вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания 37….40°С. Обработка сырного зерна в течение 70±10 мин до содержания влаги в сыре после самопрессования 44…..45%. Сыры созревают при участии ферментов молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра. Микро­флора сырной слизи в результате своей жизнедеятельности на корке сыра образует продукты щелочного характера, которые нейтрализуют поверхностные слои сырной массы, усиливая развитие молочнокислой микрофлоры во внутренних слоях сыра. В результате такого сложного биохимического процесса сыры приобретают характерный острый пикантный, слегка аммиачный вкус и аромат. Созревшие сыры упаковывают в кашированную фольгу, подпергамент или другие покрытия.

Вкус и запах острые, сырные, пикантные, слегка аммиачные;

консистенция теста пластичная, слегка нежная; рисунок мелкий. различной формы

Латвийский, пикантный,

Новоукранский, хаварти, бакштейн, брик. туапсинский. кестлис тмином, крейшин и др.

Группа лат­вийского сыра (20-30%-й жирности) Сыры вырабатывают с применением низкой температуры второго на­гревания 35±1°С или без второго нагревания. Содержание влаги пос­ле самопрессования 56±2%. Бактериальные закваски состоят из куль­тур молочнокислых и ароматобразующих стафилококков и культивируемой на поверхности сыра микрофлоры сырной слизи (Bact. linens и др.).Зрелые сыры завертывают в кашированную фольгу или подпергамент Вкус и запах сыров аналогичны вкусу и запалу латвийского сыра; консистенция теста более плотная из-за пониженного содержания жира Каунасский, клайпедский, паюрис, бакштейн. хаварти и др.
Сычужные рассольные сыры
Группа чанах, грузинского сыра, брынзы Сырное зерно формуется насыпью, наливом или из пласта после удаления всей сыворотки. Самопрессование сыров в течение 4….8 ч. прессование отсутствует или применяют слабое давление (1…5 кПа) в течение 30….40 мин. Созревание сыров в концентрированном рассоле предопределяет остросоленый вкус, слегка ломкую консистенцию и белый цвет теста с желтоватым оттенком в центре монолита. Рисунок пустотный, щелевидный, угловатый. Сыр без корки. Для грузинского сыра и лори рассол готовят на кислой пастеризованной сыворотке, что придает сыру чистый кисловатый вкус и нежную консистенцию Вкус и запах остросоленые. кисловатые. Для выдержанного  свыше 3 мес. — специфически выраженные сырные, консистенция теста плотная, слегка ломкая, рисунок состоит из пустот, щелей и глазков, расположенных в массе сыра У брынзы — отсутствие рисунка или наличие небольшого количества пустот, щелей Чанах, грузинский, ту­шинский, осетинский, кобийский. имеретинский, столовый, лори, лиманский. брынза. брынзаармянская, брынза кар­патская, брынза болгарская (белый рассольный). брынза румынская и др.
Группа сулугуни Сырная масса перед формованием созревает (чеддеризуется) дорН 5.1….4,9. затем подвергается плавлению в сыворотке температурой 75….80°С при тщательном вымешивании до получения однородной, хорошо тянущейся консистенции. Сформованные сыры реализуют после 1-3-х суточной посолки Вкус и запах чистые, кисломолочные, в меру соленые, для копченого сыра с привкусом копченых продуктов; консистенция теста эластичная, слоистая, для чечила грубая Сулугуни, сулугуни коп­ченый, чечил. восточный и др.
Сыры сычужные из овечьего молока
Группа арагатского сыра При выработке сыров используется овечье молоко или овечье в смеси с козьим, коровьим или буйволиным молоком. Технология близка к технологии сыра типа голландского из коровьего молока Вкус и запах острые, сырные, со спе­цифическим, слегка салистым привкусом овечьего молока, для сыров с копчением — привкус копченых про­дуктов: консистенция теста плотная Арагатский, молдавский копченый, пекорино копченый, осетинский копченый, кабардинский копченый и др.
Группа южного овечьего сыра Сыры вырабатываются из овечьего молока или в смеси с коровьим или буйволиным. Созревают при участии молочнокислых бактерий (молочнокислых стрептококкоки Bact. casei), с чеддеризацией сырной массы по технологии, близкой к технологии сыра чеддер, сулугуни. Отличительная особенность технологии – подплавление чеддеризованной сырной массы при 75…80°С. Вкус и запах выраженные сырные, слегка пряные; копченые сыры приобретают привкус копченых продуктов Южный овечий, качкавал. сулугуни. Качкавал копченый, сулугуни копченый и др.

Группа рассольного тушинского, чанах, брынзы и др.

Сыры вырабатываются из овечьего молока или в смеси с коровьим или буйволиным. Вырабатывают по технологии, близкой к технологии сыров из коровьего молока этой же группы

Вкус и запах острые, сырные со специфическим привкусом овечьего молока, консистенция теста слегка плотная. ломкая

Овечьи сыры тушинский, чанах, кобийский, осетин­ский, брынза армянская, брынза болгарская и др.
Группа французского рокфора Сыры вырабатываются из овечьего молока. Вырабатывают по техно­логии, близкой к технологии сыров из коровьего молока этой же группы. Вкус и запах острые, пикантно-перечный с привкусом овечьего молока, консистенция теста нежная, маслянистая Рокфор французский, горгонзола, стилтон др.
Мелкие сычужные и сычужно-кислотные сыры (зрелые и свежие)
Группа сыра русский камамбер Сычужные сыры, вырабатываемые и созревающие при участии молочнокислых бактерий и плесени, развивающейся на поверхности. Вкус и залах острые, пикантные, слегка аммиачные с грибным привкусом, консистенция нежная, маслянистая Русский камамбер, белый десертный, камамбер, любительский зрелый. Бри. Бри куломье и др,
Группа смоленского сыра Сычужные сыры, вырабатываемые и созревающие при участии молочнокислых бактерий, плесени и поверхностной микрофлоры сырной слизи То же Смоленский, невшатель, мюнстер и др.
Группа дорого­бужского сыра Сычужные сыры, вырабатываемые и созревающие при участии молочнокислых бактерий, плесени и поверхностной микрофлоры сырной слизи Вкус и запах острые, пикантные, слегка аммиачные, консистенция теста нежная, маслянистая Дорогобужский. медын­ский, калининский, дорожный, пятигорский, земгальский, баускас, нямунас. рамбинас, лимбургский. ромадур, кеннеди, порт-салют, лустари и др.
Группа любительского свежего сыра Сычужные сыры без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий Вкус и запах чистые, молочнокислые, консистенция теста нежная, масля­нистая Любительский свежий, нарочь, геленджикский, мозле. останкинский и др.
Группа голубых сыров Сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока и созревающие при участии молочнокислых бактерий и плесени (Penicilliumroqueforti), развивающейся в тесте сыра Вкус и залах острые, пикантные, перечные, консистенция теста нежная, маслянистая Французский рокфор, данаблю. дорблю и др.
Группа чайного сыра Сычужно-кислотные сыры без созревание, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий                     \ Вкус и запах чистые, молочнокислые, для отдельных видов сливочных сыров фруктово-сладкие. для других -молочнокислые, в меру соленые или в меру острые, сырные

Чайный, сливочный,

домашний; черкасский.

клинковый, жерве, пти сюисс, сычужнокислотный творог, сыры творожносоленые или сладкие

Сыры сычужные и сырные массы для выработки плавленых сыров
Группа голландских сыров Вырабатываются жирные (40%-й жирности), пониженной жирности (30 и 20%) и нежирные сыры по технологии, близкой к сыру голландскому. Используются для производства плавленых сыров

Вкус и запах острые, присущие голландским сырам или недостаточно выраженные для сыров 20…30%-ной жирности;

консистенция теста пластичная. допускается плотная твердая

В форме сыров голландского брускового, степного, советского
Группа сыра чеддер и российского

Сыры вырабатываются жирные 30 и 40%-йжирности, по техноло­гии, близкой к сырам чеддер и российский

Вкус и запах близкие к сырам чеддер и российский

В форме сыров российс­кого, чеддера
Группа быстро-созревающей сырной массы Сырная масса вырабатывается с применением протеолитических фер­ментов, солей-плавителей, ускоряющих их созревание, и без применениясолей-плавителей, 30 и 40%-й жирности по технологии, близкой к технологии сыров российский, чеддер, голландский. Упаковывают с плотной подпрессовкой в кадки, бочки, ящики, выложенные полимерной пленкой. Сроки созревания 15…30 дней Вкус и запах слабо выраженные сырные; консистенция теста плотная, малосвязанная и слегка крошливая Сыры в виде блоков в пленках или упакованные с подпрессовкой в кадки, бочки, ящики массой от 20 до 50 кг
Сыры плавленые и переработанные
Группа ломтевых плавленых сыров Плавленые сыры 40 и 45%-й жирности, вырабатываемые из сычуж­ных сыров различных наименований и жирности Вкус и запах плавленого сыра являет­ся сходным со вкусом и запахом соответствующих сычужных сыров, кон­систенция пластичная, слетка упругая Советский, российский, костромской, голландс­кий, чеддер, городской, копченый с мясопродуктами, острый с перцем, острый со специями, с томатным соусом, осо­бый сыр к пиву; блочные сыры - городской, совет­ский, российский, кост­ромской, балтийский, балтийский с крилем, «Осень», «Нептун» и др.
Группа плавленых колбасных сыров Вырабатывают сыр плавленый колбасный копченый 40- и 30%-й жирности в фасовке в виде колбасных батонов Вкус и запах острые, сырные, с при­вкусом копченых продуктов, консис­тенция теста пластичная, слегка плотная

Колбасный копченый, колбасный копченый со специями (тмином), особый, особый копченый

и др.

Группа плавленых

пастообразных

сыров

Вырабатывают сыры 55- и 60-%-й жирности с использованием сыров советского, швейцарского Особенность сыров - это маслянистая, нежная, пластичная консистенция, отдельные виды пастообразных сыров («Лето», «Коралл», «Волна» и др.) обладают сырным вкусом, с выраженным привкусом внесенных специй и наполнителей Вкус и запах сырные, с привкусом пастеризации, слегка пряные, свойст­венные сырам советскому, швейцарс­кому; консистенция нежная, пластич­ная Угличский сливочный, невский сливочный «Янтарь», «Дружба». «Омичка» и др.
Группа плавленых сладких сыров Сладкие плавленые сыры вырабатываются с применением наполни­телей и специй (сахар, кофе, какао, орехи, мед пчелиный, специй - мята идр.). Вкус и запах соответствующие внесенному наполнителю, специям. консистенция нежная, пластичная Шоколадный, кофейный, фруктовый, с орехами, медовый, мятный. «Сказ­ка» и др.
Группа плавленых консервных сыров Вырабатываются из натуральных сыров (советского, костромского. чеддера и др,) с упаковкой их в герметически закатанные жестяные банки, покрытые внутри пищевым лаком. Сыры длительного хранения: стерилизованные - до 1 года, пастеризованный — до 6 мес. Вкус и запах сырные, пряные с при­вкусом пастеризации, консистенция теста пластичная Стерилизованный, пасте­ризованный, пастеризо­ванный с ветчиной и др.
Группа плавленых сыров к обеду Сыры специально предназначаются для приготовления первых и вто­рых блюд в домашних условиям и в сети общественного питания. В качестве наполнителей применяют лук, белые грибы, шампиньоны Вкус и запад сырные, с соответствую­щим привкусом введенного наполни­теля и специй Сыр с грибами для супа, с луком для супа, для овощных блюд, для мака­ронных блюд, сыр с бе­лыми грибами и др.
Группа сыров переработанных Натуральные сычужные сыры хорошей зрелости и надлежащего вкуса и запаха зачищают от корки, дробят, вальцуют, смешивают с маслом, специями и вкусовыми наполнителями (рыбокопчености, шпроты, сардины и др.), охлаждают, фасуют в полистироловые стаканчики или керамические банки (или другую потребительскую тару). Вкус и запах соответствуют сыру и наполнителю, консистенции пастообразная Деликатесный, любитель­ский, томатный, десерт­ный, острый, пикантный, клубный и др.
Кисломолочные сыры
Группа свежих кисломолочных сыров Сыры без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без применения молокосвертывающих ферментов Вкус и запах чистые, молочнокислые, консистенция теста нежная, негрубая

Адыгейский, клинковый,

кислотный творог, диети­ческий творог, сыры соле­ные творожные с тмином и другими специями и др.

Группа зрелых

кисломолочных

сыров

Сыры с созреванием, вырабатываемые из творожной массы при учас­тии молочнокислых бактерий, плесени и микрофлоры сырной слизи Вкус и запах острые, сырные, пикант­ные, слегка аммиачные, для зеленого сыра с привкусом тригонеллы; кон­систенция теста у зеленого сыра твер­дая, подлежащая растиранию, у дру­гих видов слегка рыхлая или слегка крошливая Гарцский, ольмюцкий,цигер, зеленый — тероч­ный сыр из цигера и др.

1По просьбе Франции страны Европейского союза стали называть сыры типа французского рокфора голубыми. Например, данаблю — датский голубой. При вступлении России во Всемирную торговую организацию потребуется ввести наименование –русский голубой. Во Франции право называться рокфором получают только сыры, изготовленные из овечьего молока и созревающие в деревне Рокфор

3. X. Диланяном предложена новая классификация (рис. А.3), в осно­ву которой поставлен качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. Как видно из схемы, по этой классификации сыры делятся на три класса: сычужные, кисломолочные и переработанные. Сычужные сыры делятся на три подкласса: твердые сыры — все сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; полутвердые — сыры, созревающие иод влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хо­рошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфи­ческие аммиачные вкус и запах продукту; мягкие — сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопи­ческих грибов (плесеней) в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.

Кисломолочные сыры подразделяются на два подкласса: все кисломолоч­ные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде и кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию. Переработанные сыры — это сыры, при производстве которых используются все молочные сыры: как сычужные, так и кисломолочные.

Вне классификации остается группа сыров, предназначенных для плав­ления. Их вырабатывают по типу советского, российского сыров, сыра чед­дер, голландского из цельного и обезжиренного молока и сыров ускорен­ного созревания без формования, с добавлением в сырную массу фосфор­нокислого натрия, соли и воды. Сыры с пониженной жирностью не выде­ляются в отдельную группу, так как согласно принятой в России условной классификации сыры всех классов, в зависимости от содержания жира в сухом веществе, подразделяются на полножирные (45...50%); жирные (40%); 3/4-жирные (30%) и тощие (менее 10%).

Как видно из рассмотренных классификаций, все они обладают теми или иными недостатками.

Кроме того, следует учитывать, что в последнее десятилетие ассорти­мент сыров, вырабатываемых отечественной промышленностью, резко со­кратился по ряду причин, в том числе из-за распада СССР (значительная часть ассортимента принадлежала национальным видам сыров, выработ­ка которых оказалась в ближнем зарубежье). Вместе с тем, в это же время появились новые сыры, выпускаемые по местным техническим условиям мелкими предприятиями. Кроме того, созданы, в том числе и для таких предприятий, специальные технологии и оборудование, позволяющие по­высить безопасность производства, сократить трудозатраты при выработке сыров. Значительное распространение получила технология сыра «Витязь», блочного сыра типа «Богатырь» и др., имеющие признаки сыров различ­ных групп, например, сыров с высокой температурой второго нагревания и сыров с низкой температурой второго нагревания. Технологиям сыроде­лия для малых предприятий, в том числе для фермерских хозяйств, посвя­щена отдельная глава (гл. 17).

Попытки уточнения классификации сыров с целью ее усовершенство­вания производятся и в настоящее время различными учеными. Так, Гуд­ковым А. В. с соавторами [Гудков А. В., Гудков С. А., Сергеев В. Н. Клас­сификация сыров — Молочная промышленность — 1996, № 7] предложе­на классификация сыров, основанная на показателях, оказывающих, по мнению авторов, решающее влияние на их органолептические свойства и пищевую ценность: тип сырья; способ свертывания молока; участвующая в производстве сыра микрофлора; главные показатели химического соста­ва; принципиальные особенности технологии.

Уточненная на основе перечисленных принципов классификация сы­ров, включающая и зарубежные аналоги, приведена на рис. А.4. При этом ее авторы отмечают, что зарубежные аналоги могут не полностью вписываться в предложенную систему. Так, в созревании некоторых твердых сыров с вы­сокой температурой второго нагревания (грюйер де комте, бофор, аппензеллер) принимает участие микрофлора сырной слизи. Несмотря на то, что из-за больших размеров головок перечисленных сыров микрофлора слизи оказывает небольшое влияние на их органолептические показатели по сравнению с влиянием на типичные слизневые сыры, по вкусу, запаху и консистенции они несколько отличаются от отечественных сыров этой группы. В то же время отличия слишком малы для того, чтобы их выделить в отдельную группу. Некоторые сыры одного вида могут вырабатываться в разных странах по несколько иной технологии и попадать в две группы.

Завершая рассмотрение вопроса о классификации сыров, следует обра­тить внимание на то, что если первые классификации сыров осуществлялись по основным потребительским, товарным, сенсорным свойствам, а также с одинаковыми или близкими параметрами производства и технологии (А. Н. Королев и др.), то в дальнейшем при классификации сыров учитывался химический состав (влага, жир — международная классификация, А. В. Гудков и др.), качественный состав микрофлоры (3. X. Диланян, А. В. Гудков и др.) и конкретные особенности технологии (А. В. Гудков и др.).

Эго еще раз подтверждает тот тезис, что «идеальной» классификации не существует. Всякая классификация имеет свои недостатки. Новые предложе­ния по классификации сыров (3. X. Диланян, А. В. Гудков и др.), так же как и международная классификация, в России пока не нашли широкого распрост­ранения, а действуют усовершенствованная в том или ином виде товаровед­ческая (см. табл. А. 1) и технологическая (см. рис. А.1) классификации.

 

яндекс.ћетрика