Глава 4. Виды сыров и их классификация
Единый технологический процесс выработки сыра включает следующие общие операции: ферментативное свертывание молока сычужным ферментом или сходными с ним по действию на казеин ферментами; обработка сгустка; формование и прессование сырной массы; посолка сырной массы; созревание сырной массы. Однако единый, в сущности, технологический процесс сыроделия имеет ряд особенностей, определяющих разнообразие существующих видов сыров.
Сыры вырабатывают различной массой (например, швейцарский сыр массой 50... 100 кг, русский камамбер массой 130 г) и разной формы, с прочной сухой коркой или без нее, со слизневой коркой или покрытые плесенью. Одни сыры изготовляют из молока высокой зрелости (кислотность молока выше 22°Т), другие — из молока низкой зрелости (кислотность молока не выше 19°Т). Такое существенное различие в кислотности исходного сырья отражается на последующих процессах производства сыра. Значительную часть сыров вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (36...41°С), меньшую часть — с высокой температурой второго нагревания (50...60°С).
В процессе производства некоторых сыров используют направление сырной массы на созревание до формования, а затем ее подплавляют в горячей сыворотке с последующим формованием. При выработке одних сыров используют самопрессование, других — принудительное прессование. Некоторые сыры используют на пищевые цели после длительного созревания, а другие (например, кисломолочные и отдельные виды мягких сыров) — в свежем виде. Одни сыры выдерживают весь период созревания в рассоле, другие размещают в процессе созревания на стеллажах в камерах при различной температуре и относительной влажности воздуха; одни сыры покрывают парафинополимерным сплавом, другие не покрывают, многие сыры созревают в пленках и т. д.
Получение сыров с типичными для них сенсорными (вкусом и запахом, хорошей пластичной консистенцией и соответствующим рисунком) и физико-химическими свойствами зависит от характера протекающих в нем микробиологических, биохимических и физико-химических процессов. Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов.
В целях систематизации многообразия сыров впервые в нашей стране А. Н. Королев предложил технологическую и товароведческую классификации сыров. Сыры, сходные по основным потребительским, товарным, сенсорным свойствам, а также с одинаковыми или близкими параметрами производства и технологии были объединены в отдельные группы. Спецификация была модифицирована впоследствии 3. X. Диланяном, А. И. Чеботаревым, И, Б. Гисиным, А. М. Николаевым. Авторами в классификацию внесены группы унифицированных сыров («Витязь», «Богатырь», «Санталовский» и др.), в том числе блочных, а также взамен сыров группы рокфор из коровьего молока — сыры группы «голубых» (данблю, дорблю и др.).
Технологическая классификация (см. рис. А.1), принятая в сыроделии, призвана способствовать изучению и систематизации большого ассортимента вырабатываемых сыров. В ее основу положены как товароведческие, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер протекания и направленность микробиологических и биохимических процессов созревания сыров, сенсорные (органолептические) свойства сыров.
В основу товароведческой классификации (табл. А.1)положены товарные и потребительские свойства продукта. При этом сыры подразделяются на следующие группы: твердые сычужные сыры; полутвердые сычужные сыры; мягкие сычужные и сычужно-кислотные сыры (зрелые и свежие); сычужные рассольные сыры; сыры сычужные из овечьего молока; сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленых сыров; сыры плавленые и переработанные; кисломолочные сыры.
В международном стандарте на сыр А-6 (FAO/WHO Codex Alimentarius Comission) принята следующая классификация — каждый сыр имеет три показателя (рис. А.2). Первый — содержание влаги в обезжиренной сырной массе (по этому показателю сыры подразделяются на очень твердые, твердые, полутвердые, полумягкие, мягкие сыры). По второму показателю — содержание жира в сухом веществе сыра — они делятся на высокожирные (более 60%), полножирные (45...60%), полужирные (25...45%), низкожирные (10...25%) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем является характер созревания.
В международном стандарте понятия «мягкие» или «твердые» в основном связываются с содержанием влаги в обезжиренной сырной массе, хотя, например, у типичного мягкого сыра рокфор тесто у поверхности тверже теста твердого сыра лилипут.
Кроме того, нет четкого разделения различных групп сыров по содержанию воды. Например, сыры, содержащие 50 или 49% воды, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и к твердым сырам.
Таблица А.1.
Товароведческая классификация сыров
Группа | Особенности технологии, микробиологических и биохимических процессов созревания | Сенсорные свойства | Сыры, входящие в группу |
Твердые сычужные сыры | |||
Группа советского и швейцарского сыра | Сыры вырабатывают с применением высокой температуры второго нагревания (50...56°С), с длительной обсушкой сырного зерна до содержания влаги в сыре после прессования 38…40%. Созревание сыра осуществляется в первые 15….30 дней при 10...12°С, в последующие 25…30 дней при 20….25°С и далее до конца созревания при 10...12°С. При высокой температуре второго нагревания подавляется рост мезофильных молочнокислых стрептококков и стимулируется развитие термофильных стрептококков и молочнокислых палочек, а во второй период созревания (при 20...25°С) развиваются пропионовокислые бактерии. В результате жизнедеятельности микрофлоры (их ферментов) в сырах образуется пропионовая. уксусная кислота. аминокислоты, летучие жирные кислоты, придающие этой группе сыров характерные сенсорные свойства. Поверхность сыров слегка подсушена или может быть покрыта парафниополимерными, полимерными сплавами, пленками (в пленках созревает блочный швейцарский сыр) | Вкус и запах выраженные сырные, слегка пряносладковатые, консистенция теста пластичная, негрубая: рисунок состоит из крупных, круглых и овальных глазков, расположенных по всему тесту | Советский, швейцарский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, швейцарский блочный, бийский. московский, янтарный горный, мааздам др. |
Группа терочного сыра | Сыры терочные с высокой температурой второго нагревания вырабатываются при более длительной обсушке сырной массы, сырного зерна, с меньшим содержанием влаги после прессования (не более 35...36%), не более 30 ..32% в готовом продукте, с пониженным содержанием жира (30...35%) в сухом веществе | Вкус и запах остро выраженные сырные, слабопряные. свойственные сырам с длительными сроками созревания (6…12 мес. и более); консистенция теста грубая, плотная, подлежащая измельчению на терке; рисунок мелкий неразвитый или отсутствует | Терочный, Сбринс, кавказкий. южный, пармезан и др. |
Группа костромского, голландского и ярославского сыров | Сыры вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (37…42°С), обработка сырного зерна в течение 60.. 90 мин до содержании влаги в сыре после прессовании 44…46%. Поверхность сыров покрыта парафинополимерными, полимерными сплавами или пленками Допускается созревание сыров в полимерных пленках. Бактериальные закваски состоят из культур молочнокислых и арома-тообразущих стрептококков. |
Для сыров типа костромского и ярославского, вкус и запах умеренно выраженный сырный с легкой кисловатостью, консистенция теста пластичная, негрубая. рисунок на разрезе мелкий, состоит из глазков круглой, слегка сплющенной или угловатой формы. Для сыров типа голландского вкус и залах выраженные сырные, острые; консистенция теста эластичная, слегка плотная; рисунок мелкий. |
Костромской, голландским брусковый и круглый, пошехонский, степной, эдамский брусковый и круглый, ярославский. Станиславский, днестровский, буковинский. северный. чуйский. тубо, мальбо, дамбо, гауда. фимбо. картано и др. |
Группа голландского сыра (20...30%-ной жирности) |
Сыры вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (35…38°С) или без второго нагревания, содержание влаги в сыре после прессования (самопрессования) 54…58%. Сыры покрывают парафинополимерными. полимерными сплавами или упаковывают в пленки | Вкус и запах слегка кисловатые, слабо выраженные сырные; консистенция теста плотная, особенно у сыров 20%-ной жирности; рисунок мелкий различной формы | Литовский, выруский. минский, прибалтийский и др. |
Группа унифицированных сыров, в том числе блочных | Сыры вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (44…46°С) и с одновременным использованием в заквасках мезофильных молочнокислых стрептококков (характерных для сыров с низкой температурой второго нагревания) и термофильных молочнокислых палочек (характерных для сыров с высокой температурой второго нагревание). Массовая доля влаги в сыре после прессования 43….46%. Форма сыров блочная (масса 20…30 кг) или различная (низкий цилиндр, прямоугольный брусок, прямоугольный брусок с квадратным основанием) массой 2. 15 кг. Сыры блочные созревают в полимерных пленках без вакуумирования. Сыры мягкие могут выпускаться в реализацию без созревания. | Вкус и запах выраженный сырный, с наличием остроты, легкой пряноватости и кисловатости. консистенция теста нежная пластичная, допускаетсяслегка плотная и упругая | Сыр «Богатырь», «Витязь». «Санталовский», «Радонежский». «Сибиряк». «Швиц». «Хоттабыч» и др. |
Группа сыра чеддер | Сыры с низкой температурой второго нагревания 40 ±2°С, содержание влаги в сыре после прессованния 39 ± 1%. Общее количество бактериальной закваски 1.5….2,0%. Особенности технологии созревания (чеддеризация) сырной массы перед ее формованием и прессованием до рН 5.2…..5.3; длительное прессование 8….24 ч при давлений 75 кПа на каждый сыр, созревание больших блоков массой 18...20 кг сыра в полимерных пленках с последующей фасовкой после созревания в термоусадочную пленку блоками массой 2.5.…3 кг | Вкус и запах выраженные кисловатые, консистенция теста пластичная, слегка ломкая; рисунок отсутствует, допускаются мелкие пустоты | Чеддер, честер, чешир, качкавал, витош, колби, проволоне, юзла, чеддер датский, чеддер шведский и дp. |
Группа российского сыра | Сыры с низкой температурой второго нагревания (39...42°С), оптимальное содержание влаги в сыре после прессования 43…44%. Вырабатывают сыры с применением бактериальных заквасок, состоящих из культур молочнокислых и араматообразующих стрептококков с высоким уровнем молочнокислого брожения. Допускается использование культур Lbm. plantanun Оптимальная активная кислотность сыра на 2...3 сут посте прессования: рН 5.2….5,3. На 10..15-й день после обсушки покрывают парафинополимерными, полимерными сплавами или упаковывают в пленки | Вкус и запах выраженные сырные, кисловатые, с легким пряным привкусом; консистенция теста нежная, пластичная; рисунок состоит из глазков, щелей, пустот различной формы, расположенных по всей массе сыра | Российский, свесия. Марибо, турунмаа и др. |
Полутвердые сычужные сыры | |||
Группа латвийских сыров | Сыры вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания 37….40°С. Обработка сырного зерна в течение 70±10 мин до содержания влаги в сыре после самопрессования 44…..45%. Сыры созревают при участии ферментов молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра. Микрофлора сырной слизи в результате своей жизнедеятельности на корке сыра образует продукты щелочного характера, которые нейтрализуют поверхностные слои сырной массы, усиливая развитие молочнокислой микрофлоры во внутренних слоях сыра. В результате такого сложного биохимического процесса сыры приобретают характерный острый пикантный, слегка аммиачный вкус и аромат. Созревшие сыры упаковывают в кашированную фольгу, подпергамент или другие покрытия. |
Вкус и запах острые, сырные, пикантные, слегка аммиачные; консистенция теста пластичная, слегка нежная; рисунок мелкий. различной формы |
Латвийский, пикантный, Новоукранский, хаварти, бакштейн, брик. туапсинский. кестлис тмином, крейшин и др. |
Группа латвийского сыра (20-30%-й жирности) | Сыры вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания 35±1°С или без второго нагревания. Содержание влаги после самопрессования 56±2%. Бактериальные закваски состоят из культур молочнокислых и ароматобразующих стафилококков и культивируемой на поверхности сыра микрофлоры сырной слизи (Bact. linens и др.).Зрелые сыры завертывают в кашированную фольгу или подпергамент | Вкус и запах сыров аналогичны вкусу и запалу латвийского сыра; консистенция теста более плотная из-за пониженного содержания жира | Каунасский, клайпедский, паюрис, бакштейн. хаварти и др. |
Сычужные рассольные сыры | |||
Группа чанах, грузинского сыра, брынзы | Сырное зерно формуется насыпью, наливом или из пласта после удаления всей сыворотки. Самопрессование сыров в течение 4….8 ч. прессование отсутствует или применяют слабое давление (1…5 кПа) в течение 30….40 мин. Созревание сыров в концентрированном рассоле предопределяет остросоленый вкус, слегка ломкую консистенцию и белый цвет теста с желтоватым оттенком в центре монолита. Рисунок пустотный, щелевидный, угловатый. Сыр без корки. Для грузинского сыра и лори рассол готовят на кислой пастеризованной сыворотке, что придает сыру чистый кисловатый вкус и нежную консистенцию | Вкус и запах остросоленые. кисловатые. Для выдержанного свыше 3 мес. — специфически выраженные сырные, консистенция теста плотная, слегка ломкая, рисунок состоит из пустот, щелей и глазков, расположенных в массе сыра У брынзы — отсутствие рисунка или наличие небольшого количества пустот, щелей | Чанах, грузинский, тушинский, осетинский, кобийский. имеретинский, столовый, лори, лиманский. брынза. брынзаармянская, брынза карпатская, брынза болгарская (белый рассольный). брынза румынская и др. |
Группа сулугуни | Сырная масса перед формованием созревает (чеддеризуется) дорН 5.1….4,9. затем подвергается плавлению в сыворотке температурой 75….80°С при тщательном вымешивании до получения однородной, хорошо тянущейся консистенции. Сформованные сыры реализуют после 1-3-х суточной посолки | Вкус и запах чистые, кисломолочные, в меру соленые, для копченого сыра с привкусом копченых продуктов; консистенция теста эластичная, слоистая, для чечила грубая | Сулугуни, сулугуни копченый, чечил. восточный и др. |
Сыры сычужные из овечьего молока | |||
Группа арагатского сыра | При выработке сыров используется овечье молоко или овечье в смеси с козьим, коровьим или буйволиным молоком. Технология близка к технологии сыра типа голландского из коровьего молока | Вкус и запах острые, сырные, со специфическим, слегка салистым привкусом овечьего молока, для сыров с копчением — привкус копченых продуктов: консистенция теста плотная | Арагатский, молдавский копченый, пекорино копченый, осетинский копченый, кабардинский копченый и др. |
Группа южного овечьего сыра | Сыры вырабатываются из овечьего молока или в смеси с коровьим или буйволиным. Созревают при участии молочнокислых бактерий (молочнокислых стрептококкоки Bact. casei), с чеддеризацией сырной массы по технологии, близкой к технологии сыра чеддер, сулугуни. Отличительная особенность технологии – подплавление чеддеризованной сырной массы при 75…80°С. | Вкус и запах выраженные сырные, слегка пряные; копченые сыры приобретают привкус копченых продуктов | Южный овечий, качкавал. сулугуни. Качкавал копченый, сулугуни копченый и др. |
Группа рассольного тушинского, чанах, брынзы и др. |
Сыры вырабатываются из овечьего молока или в смеси с коровьим или буйволиным. Вырабатывают по технологии, близкой к технологии сыров из коровьего молока этой же группы |
Вкус и запах острые, сырные со специфическим привкусом овечьего молока, консистенция теста слегка плотная. ломкая |
Овечьи сыры тушинский, чанах, кобийский, осетинский, брынза армянская, брынза болгарская и др. |
Группа французского рокфора | Сыры вырабатываются из овечьего молока. Вырабатывают по технологии, близкой к технологии сыров из коровьего молока этой же группы. | Вкус и запах острые, пикантно-перечный с привкусом овечьего молока, консистенция теста нежная, маслянистая | Рокфор французский, горгонзола, стилтон др. |
Мелкие сычужные и сычужно-кислотные сыры (зрелые и свежие) | |||
Группа сыра русский камамбер | Сычужные сыры, вырабатываемые и созревающие при участии молочнокислых бактерий и плесени, развивающейся на поверхности. | Вкус и залах острые, пикантные, слегка аммиачные с грибным привкусом, консистенция нежная, маслянистая | Русский камамбер, белый десертный, камамбер, любительский зрелый. Бри. Бри куломье и др, |
Группа смоленского сыра | Сычужные сыры, вырабатываемые и созревающие при участии молочнокислых бактерий, плесени и поверхностной микрофлоры сырной слизи | То же | Смоленский, невшатель, мюнстер и др. |
Группа дорогобужского сыра | Сычужные сыры, вырабатываемые и созревающие при участии молочнокислых бактерий, плесени и поверхностной микрофлоры сырной слизи | Вкус и запах острые, пикантные, слегка аммиачные, консистенция теста нежная, маслянистая | Дорогобужский. медынский, калининский, дорожный, пятигорский, земгальский, баускас, нямунас. рамбинас, лимбургский. ромадур, кеннеди, порт-салют, лустари и др. |
Группа любительского свежего сыра | Сычужные сыры без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий | Вкус и запах чистые, молочнокислые, консистенция теста нежная, маслянистая | Любительский свежий, нарочь, геленджикский, мозле. останкинский и др. |
Группа голубых сыров | Сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока и созревающие при участии молочнокислых бактерий и плесени (Penicilliumroqueforti), развивающейся в тесте сыра | Вкус и залах острые, пикантные, перечные, консистенция теста нежная, маслянистая | Французский рокфор, данаблю. дорблю и др. |
Группа чайного сыра | Сычужно-кислотные сыры без созревание, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий \ | Вкус и запах чистые, молочнокислые, для отдельных видов сливочных сыров фруктово-сладкие. для других -молочнокислые, в меру соленые или в меру острые, сырные |
Чайный, сливочный, домашний; черкасский. клинковый, жерве, пти сюисс, сычужнокислотный творог, сыры творожносоленые или сладкие |
Сыры сычужные и сырные массы для выработки плавленых сыров | |||
Группа голландских сыров | Вырабатываются жирные (40%-й жирности), пониженной жирности (30 и 20%) и нежирные сыры по технологии, близкой к сыру голландскому. Используются для производства плавленых сыров |
Вкус и запах острые, присущие голландским сырам или недостаточно выраженные для сыров 20…30%-ной жирности; консистенция теста пластичная. допускается плотная твердая |
В форме сыров голландского брускового, степного, советского |
Группа сыра чеддер и российского |
Сыры вырабатываются жирные 30 и 40%-йжирности, по технологии, близкой к сырам чеддер и российский |
Вкус и запах близкие к сырам чеддер и российский |
В форме сыров российского, чеддера |
Группа быстро-созревающей сырной массы | Сырная масса вырабатывается с применением протеолитических ферментов, солей-плавителей, ускоряющих их созревание, и без применениясолей-плавителей, 30 и 40%-й жирности по технологии, близкой к технологии сыров российский, чеддер, голландский. Упаковывают с плотной подпрессовкой в кадки, бочки, ящики, выложенные полимерной пленкой. Сроки созревания 15…30 дней | Вкус и запах слабо выраженные сырные; консистенция теста плотная, малосвязанная и слегка крошливая | Сыры в виде блоков в пленках или упакованные с подпрессовкой в кадки, бочки, ящики массой от 20 до 50 кг |
Сыры плавленые и переработанные | |||
Группа ломтевых плавленых сыров | Плавленые сыры 40 и 45%-й жирности, вырабатываемые из сычужных сыров различных наименований и жирности | Вкус и запах плавленого сыра является сходным со вкусом и запахом соответствующих сычужных сыров, консистенция пластичная, слетка упругая | Советский, российский, костромской, голландский, чеддер, городской, копченый с мясопродуктами, острый с перцем, острый со специями, с томатным соусом, особый сыр к пиву; блочные сыры - городской, советский, российский, костромской, балтийский, балтийский с крилем, «Осень», «Нептун» и др. |
Группа плавленых колбасных сыров | Вырабатывают сыр плавленый колбасный копченый 40- и 30%-й жирности в фасовке в виде колбасных батонов | Вкус и запах острые, сырные, с привкусом копченых продуктов, консистенция теста пластичная, слегка плотная |
Колбасный копченый, колбасный копченый со специями (тмином), особый, особый копченый и др. |
Группа плавленых пастообразных сыров |
Вырабатывают сыры 55- и 60-%-й жирности с использованием сыров советского, швейцарского Особенность сыров - это маслянистая, нежная, пластичная консистенция, отдельные виды пастообразных сыров («Лето», «Коралл», «Волна» и др.) обладают сырным вкусом, с выраженным привкусом внесенных специй и наполнителей | Вкус и запах сырные, с привкусом пастеризации, слегка пряные, свойственные сырам советскому, швейцарскому; консистенция нежная, пластичная | Угличский сливочный, невский сливочный «Янтарь», «Дружба». «Омичка» и др. |
Группа плавленых сладких сыров | Сладкие плавленые сыры вырабатываются с применением наполнителей и специй (сахар, кофе, какао, орехи, мед пчелиный, специй - мята идр.). | Вкус и запах соответствующие внесенному наполнителю, специям. консистенция нежная, пластичная | Шоколадный, кофейный, фруктовый, с орехами, медовый, мятный. «Сказка» и др. |
Группа плавленых консервных сыров | Вырабатываются из натуральных сыров (советского, костромского. чеддера и др,) с упаковкой их в герметически закатанные жестяные банки, покрытые внутри пищевым лаком. Сыры длительного хранения: стерилизованные - до 1 года, пастеризованный — до 6 мес. | Вкус и запах сырные, пряные с привкусом пастеризации, консистенция теста пластичная | Стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной и др. |
Группа плавленых сыров к обеду | Сыры специально предназначаются для приготовления первых и вторых блюд в домашних условиям и в сети общественного питания. В качестве наполнителей применяют лук, белые грибы, шампиньоны | Вкус и запад сырные, с соответствующим привкусом введенного наполнителя и специй | Сыр с грибами для супа, с луком для супа, для овощных блюд, для макаронных блюд, сыр с белыми грибами и др. |
Группа сыров переработанных | Натуральные сычужные сыры хорошей зрелости и надлежащего вкуса и запаха зачищают от корки, дробят, вальцуют, смешивают с маслом, специями и вкусовыми наполнителями (рыбокопчености, шпроты, сардины и др.), охлаждают, фасуют в полистироловые стаканчики или керамические банки (или другую потребительскую тару). | Вкус и запах соответствуют сыру и наполнителю, консистенции пастообразная | Деликатесный, любительский, томатный, десертный, острый, пикантный, клубный и др. |
Кисломолочные сыры | |||
Группа свежих кисломолочных сыров | Сыры без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без применения молокосвертывающих ферментов | Вкус и запах чистые, молочнокислые, консистенция теста нежная, негрубая |
Адыгейский, клинковый, кислотный творог, диетический творог, сыры соленые творожные с тмином и другими специями и др. |
Группа зрелых кисломолочных сыров |
Сыры с созреванием, вырабатываемые из творожной массы при участии молочнокислых бактерий, плесени и микрофлоры сырной слизи | Вкус и запах острые, сырные, пикантные, слегка аммиачные, для зеленого сыра с привкусом тригонеллы; консистенция теста у зеленого сыра твердая, подлежащая растиранию, у других видов слегка рыхлая или слегка крошливая | Гарцский, ольмюцкий,цигер, зеленый — терочный сыр из цигера и др. |
1По просьбе Франции страны Европейского союза стали называть сыры типа французского рокфора голубыми. Например, данаблю — датский голубой. При вступлении России во Всемирную торговую организацию потребуется ввести наименование –русский голубой. Во Франции право называться рокфором получают только сыры, изготовленные из овечьего молока и созревающие в деревне Рокфор
3. X. Диланяном предложена новая классификация (рис. А.3), в основу которой поставлен качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. Как видно из схемы, по этой классификации сыры делятся на три класса: сычужные, кисломолочные и переработанные. Сычужные сыры делятся на три подкласса: твердые сыры — все сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; полутвердые — сыры, созревающие иод влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту; мягкие — сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней) в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.
Кисломолочные сыры подразделяются на два подкласса: все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде и кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию. Переработанные сыры — это сыры, при производстве которых используются все молочные сыры: как сычужные, так и кисломолочные.
Вне классификации остается группа сыров, предназначенных для плавления. Их вырабатывают по типу советского, российского сыров, сыра чеддер, голландского из цельного и обезжиренного молока и сыров ускоренного созревания без формования, с добавлением в сырную массу фосфорнокислого натрия, соли и воды. Сыры с пониженной жирностью не выделяются в отдельную группу, так как согласно принятой в России условной классификации сыры всех классов, в зависимости от содержания жира в сухом веществе, подразделяются на полножирные (45...50%); жирные (40%); 3/4-жирные (30%) и тощие (менее 10%).
Как видно из рассмотренных классификаций, все они обладают теми или иными недостатками.
Кроме того, следует учитывать, что в последнее десятилетие ассортимент сыров, вырабатываемых отечественной промышленностью, резко сократился по ряду причин, в том числе из-за распада СССР (значительная часть ассортимента принадлежала национальным видам сыров, выработка которых оказалась в ближнем зарубежье). Вместе с тем, в это же время появились новые сыры, выпускаемые по местным техническим условиям мелкими предприятиями. Кроме того, созданы, в том числе и для таких предприятий, специальные технологии и оборудование, позволяющие повысить безопасность производства, сократить трудозатраты при выработке сыров. Значительное распространение получила технология сыра «Витязь», блочного сыра типа «Богатырь» и др., имеющие признаки сыров различных групп, например, сыров с высокой температурой второго нагревания и сыров с низкой температурой второго нагревания. Технологиям сыроделия для малых предприятий, в том числе для фермерских хозяйств, посвящена отдельная глава (гл. 17).
Попытки уточнения классификации сыров с целью ее усовершенствования производятся и в настоящее время различными учеными. Так, Гудковым А. В. с соавторами [Гудков А. В., Гудков С. А., Сергеев В. Н. Классификация сыров — Молочная промышленность — 1996, № 7] предложена классификация сыров, основанная на показателях, оказывающих, по мнению авторов, решающее влияние на их органолептические свойства и пищевую ценность: тип сырья; способ свертывания молока; участвующая в производстве сыра микрофлора; главные показатели химического состава; принципиальные особенности технологии.
Уточненная на основе перечисленных принципов классификация сыров, включающая и зарубежные аналоги, приведена на рис. А.4. При этом ее авторы отмечают, что зарубежные аналоги могут не полностью вписываться в предложенную систему. Так, в созревании некоторых твердых сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер де комте, бофор, аппензеллер) принимает участие микрофлора сырной слизи. Несмотря на то, что из-за больших размеров головок перечисленных сыров микрофлора слизи оказывает небольшое влияние на их органолептические показатели по сравнению с влиянием на типичные слизневые сыры, по вкусу, запаху и консистенции они несколько отличаются от отечественных сыров этой группы. В то же время отличия слишком малы для того, чтобы их выделить в отдельную группу. Некоторые сыры одного вида могут вырабатываться в разных странах по несколько иной технологии и попадать в две группы.
Завершая рассмотрение вопроса о классификации сыров, следует обратить внимание на то, что если первые классификации сыров осуществлялись по основным потребительским, товарным, сенсорным свойствам, а также с одинаковыми или близкими параметрами производства и технологии (А. Н. Королев и др.), то в дальнейшем при классификации сыров учитывался химический состав (влага, жир — международная классификация, А. В. Гудков и др.), качественный состав микрофлоры (3. X. Диланян, А. В. Гудков и др.) и конкретные особенности технологии (А. В. Гудков и др.).
Эго еще раз подтверждает тот тезис, что «идеальной» классификации не существует. Всякая классификация имеет свои недостатки. Новые предложения по классификации сыров (3. X. Диланян, А. В. Гудков и др.), так же как и международная классификация, в России пока не нашли широкого распространения, а действуют усовершенствованная в том или ином виде товароведческая (см. табл. А. 1) и технологическая (см. рис. А.1) классификации.