Приготовление растворов молокосвертывающих препаратов. Потребное количество ферментного препарата растворяют за 25 ± 5 мин до использо­вания в пастеризованной при температуре не ниже 85°С и охлажденной до температуры 34 ± 2°С воде из расчета 2,5 г препарата (одна ложечка) на 150 ± 50 см3 воды. Препарат отмеривают после тщательного его переме­шивания в банке.

Увеличение температуры среды для растворения ферментного препа­рата выше 35°С способствует снижению его активности. При температуре 45...50°С наблюдается значительное усиление этого эффекта, а при 65°С наступает полная инактивация фермента.

Водные растворы ферментных препаратов не рекомендуется хранить более 1 ч, так как активность их постепенно снижается. Инактивации вод­ного раствора фермента способствует низкая концентрация его в раство­ре, сильное встряхивание с образованием пены. Разрушению фермента спо­собствует также действие солнечного и дневного света, щелочных метал­лов и их солей, тяжелых металлов.

Устойчивость сычужного фермента в водном растворе повышается при слабокислой реакции среды (рН 5,3...6,3), наличии белков, повышенной вязкости раствора, например, при добавлении глицерина. В этой связи луч­шим растворителем сычужного фермента является кислая пастеризован­ная осветленная сыворотка с кислотностью 60...70°Т, использование кото­рой позволяет значительно экономить фермент и продлить срок хранения приготовленных растворов.

Наиболее выраженный эффект при использовании подкисленной сре­ды для приготовления раствора получается на ферментных препаратах, со­держащих пепсин, который наибольшую активность проявляет при более низких значениях рН по сравнению с сычужным ферментом.

Высокую стойкость при хранении имеет раствор сычужного фермента в 8%-м растворе хлористого кальция. Сухие ферментные препараты хра­нят в сухих помещениях в темном месте.