Определение температуры сычужного свертывания молока. Темпера­туру свертывания молока устанавливают в пределах 28...35°Св зависимос­ти от вида вырабатываемого сыра, времени года и технологических свойств молока, главным из которых является пониженная или повышенная спо­собность его к свертыванию под действием молокосвертывающего препа­рата. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах.

Для выработки одного и того же вида сыра молоко можно свертывать при более высокой температуре (в допустимых для каждого вида сыра пре­делах) в случае: низкой кислотности, при пониженной способности к свер­тыванию, недостаточной зрелости, переработке зимнего молока.

Повышение температуры способствует ускорению агрегирования бел­ковых частиц, увеличению прочности сгустка, ускорению обсушки сыр­ного зерна до начала второго нагревания.

В то же время, излишнее увеличение температуры свертывания при­водит к чрезмерному ускорению уплотнения сгустка. Вынужденное даль­нейшее ускорение обработки зерна способствует увеличению потерь, на­рушению нормального течения молочнокислого процесса.

Пониженную температуру свертывания (в допустимых для каждого вида сыра пределах) применяют при переработке молока повышенной зре­лости и кислотности для торможения развития молочнокислого процесса. Температуру снижают на 1 ± 0,5°С на каждый градус кислотности молока.

Нижние пределы температуры свертывания рекомендуется также при­менять в летний период работы и при использовании сыродельных ванн большой вместимости, когда невозможно достаточно быстро провести раз­резку сгустка и постановку зерна.

Вместе с тем, при излишнем понижении температуры свертывания уве­личивается расход молокосвертывающих препаратов и затрачивается боль­ше времени на обработку зерна.

Учитывая важность значения температуры свертывания молока и об­работки зерна, следует обращать внимание на исправность систем измере­ния (термометры, датчики и вторичные приборы) для обеспечения точно­го измерения температуры.

Внесение молокосвертывающих препаратов. При выработке сыров, как уже отмечалось, для свертывания молока применяют сычужный фермент, препараты ВНИИМС и пепсины животных. Сычужный фермент (химозин) выделяют из четвертого отдела желудка (сычуга) молочных телят, ягнят, козлят; пепсин — из желудков свиней и сычугов крупного рогатого скота.

Сычужный фермент в виде сухого порошка выпускается в смеси с со­лью, содержание которой в ферментных препаратах составляет от 70 до 90%. Такая смесь очень устойчива — в темном сухом помещении при ком­натной температуре может храниться несколько лет. В водных растворах фермент быстро разрушается (инактивируется). Инактивации водного ра­створа фермента способствуют низкая концентрация фермента в раство­ре, сильное встряхивание с образованием пены, солнечный и дневной свет, повышение температуры раствора.

Так, при повышении температуры раствора с 35 до 45...50°С ускоряется инактивация фермента, который полностью инактивируется при нагрева­нии раствора до 60...65°С. Устойчивость фермента в водном растворе повы­шается при слабокислой реакции среды, наличии белков, повышении вяз­кости раствора (например, при добавлении глицерина).

Количество молокосвертывающего препарата, необходимое для свер­тывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (25...40 мин).

Если показание прибора для сычужной пробы молока свидетельствует о пониженной способности молока к свертыванию, то нужно увеличить в допустимых пределах дозу хлорида кальция и бактериальной закваски и температуру свертывания (при этом дозу молокосвертывающего препара­та выше нормативной увеличивать не рекомендуется.

Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, при­готовленного за 25 ± 5 мин до использования. Потребное количество фер­ментного препарата растворяют в пастеризованной (при температуре не ниже 85°С) и охлажденной до температуры 32 ± 2°С воды из расчета 2,5 г препарата (одна ложечка) на 150 ± 50 см3 воды и выдерживают до внесе­ния в молоко 25 ± 5 мин. Хранить водные растворы фермента более 1 ч не рекомендуется, так как при этом его активность снижается.

Во ВНИИМС разработан метод двухступенчатого внесения фермен­тных препаратов, применяемых при производстве сыров с низкой тем­пературой второго нагревания, предусматривающий предварительную ча­стичную ферментацию молока и позволяющий значительно снизить их расход. При этом около 25% препарата вносится в начале заполнения ванны, а вторая доза — в подготовленную смесь, с учетом показания круж­ки ВНИИМС.

Двухступенчатое внесение не рекомендуется при переработ­ке одного только зрелого молока.

Доза молокосвертывающего препарата зависит от кислотности моло­ка, фракционного состава белков и других факторов, обуславливающих скорость образования сгустка, и изменяется в течение года. Количество вносимого препарата в большей степени влияет на продолжительность свер­тывания молока, чем на плотность получаемого сгустка.

Повышенная доза молокосвертывающего препарата может вызвать чрезмерное ускорение технологического процесса, нарушение нормаль­ной обсушки зерна, а препараты с большим содержанием пепсина могут вызвать, кроме того, и появление горечи во вкусе готового продукта.

При недостаточном внесении препарата или его неравномерном рас­пределении в молоке увеличивается продолжительность свертывания и об­работки зерна, повышаются потери жира и белка.

После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение 6 ± 1 мин и затем оставляют в покое до образования сгустка.

При использовании порошковых молокосвертывающих препаратов «Фромаза» и «Максирен» они предварительно должны растворяться в же­сткой воде для более равномерного распределения их при внесении в мо­локо и во избежание проблем при коагуляции.

Раствор готовят следующим образом. Для растворения порошковых молокосвертывающих препаратов используется пастеризованная при тем­пературе не ниже 85°С свободная от хлора жесткая вода