Обработку сгустка и полученного из него сырного зерна проводят с целью его обезвоживания, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. В результате обработки сычужного сгустка из него выделяется сыворотка, увеличивается объем молочнокислой микро­флоры и устанавливается требуемая кислотность сырной массы.

Биохимические и физико-химические процессы. Сырная масса перед созреванием должна иметь определенные физико-химические и структур­но-механические свойства (рН, влажность, связность, твердость, вязкость и др.). Они зависят от интенсивности прохождения процессов молочно­кислого брожения лактозы и синерезиса сычужного сгустка во время его обработки, а также формования и прессования сырной массы и посолки сыра.

Скорость и степень выделения сыворотки при обработке сгустка зави­сят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обра­ботки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока. Молочнокислое брожение, начавшееся в исходном молоке во время свертывания белков, активно продолжается в процессе обработки сычуж­ного сгустка и сырной массы. Накопившаяся в сырном зерне молочная кислота снижает электрический заряд белков и тем самым уменьшает их гидрофильные свойства: белки легко отдают влагу (дегидратируют) и сгу­сток интенсивно обезвоживается. Поэтому сгусток, полученный из зрело­го молока и содержащий больше молочной кислоты, легче отдает сыворот­ку, чем сгусток из свежего молока (рис. А. 15.).

Однако из молока с излишне высокой кислотностью образуется сгус­ток быстро выделяющий сыворотку, что приводит к сильному обезвожи­ванию сырной массы и ухудшению ее структурно-механических свойств.

Операции пообработке сгустка. В целях ускорения выделения сыво­ротки, интенсификации молочнокислого процесса, увеличения объема микрофлоры и повышения кислотности сырной массы сгусток дробят, об­рабатывают (вымешивают) и проводят второе нагревание сырного зерна. Технологические операции осуществляют в следующей последовательно­сти: разрезка сгустка и постановка сырного зерна; отбор сыворотки; выме­шивание зерна; второе нагревание и вымешивание зерна.

Продолжительность этих операций строго не лимитируется — она зави­сит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислою процесса. Ориентировочная продолжительность этих опе­раций указывается в инструкциях по выработке отдельных видов сыров.

При обработке сырного зерна допускается проведение дополнитель­ных технологических операций — разбавление сыворотки водой и частич­ная посолка сыра в зерне.

Разрезка сгустка ипостановка зерна. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной однородности его по этому показателю и мини­мальном образовании сырной пыли.

Начинают разрезку при малых (1...2 об/мин) оборотах режущего ин­струмента. Особую осторожность соблюдают при обработке слабого, не­жного сгустка. Скорость движения режущего инструмента в дальнейшем регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка и его исходной плотностью.

В начале разрезки необходимо следить за тем, чтобы по краям и углам ванны не оставались неразрезанные слои сгустка.

Разрезку сгустка ведут в течение 4 ± 1 мин до кусков объемом 30...50 см3, или длиной граней 3...4 см. После этого, при медленном уплот­нении сгустка, делают перерыв на 2 ± 1 мин для повышения плотности сгустка и усиления его способности выдерживать дальнейшую обработку.

Постановку ведут до получения зерна требуемых размеров. Обработ­ку сгустка низкой плотности ведут осторожно в замедленном режиме.

Постановку излишне плотного или быстро уплотняющегося сгустка осуществляют, по возможности, ускоренно, но без резких движений, спо­собствующих образованию сырной пыли.

В начале постановки зерна необходимо избегать остановок, а скорость обработки должна быть достаточно высокой для избежания слеживания и комкования зерна. По мере обсушки клейкость зерна уменьшается и при необходимости можно делать непродолжительные остановки.

В процессе постановки зерна с целью предотвращения его слеживания и излишнего дробления на каретку ванны вместо режущего инструмента устанавливают съемные мешалки. В сыроизготовителях и некоторых кон­струкциях сыродельных ванн применяется универсальный инструмент. После разрезки сгустка ножевая рама инструмента при изменении направ­ления вращения выполняет функцию вымешивания.

По мере уплотнения зерна темп его вымешивания ускоряют с таким расчетом, чтобы закончить постановку до полного закрепления зерна, когда оно уже не дробится. Скорость вращения инструмента увеличивают до 10...15 об/мин, а в исключительных случаях и до 20 об/мин.

Для усиления интенсивности перемешивания сырной массы на ножи-мешалки навешивают пластины-отражатели.

При работе на высоких скоростях режуще-вымешивающего инструмента необходимо следить за тем, чтобы не допускать разрыва пленки на сырных зернах и, как следствие, увеличения отхода жира и белка в сыворотку.

Режим вымешивания должен исключить слипание и слеживание сыр­ных зерен, так как при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыво­ротки из внутренней части образовавшихся комков.

Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания — 20 ± 5 мин; с низкой температурой второго нагревания — 15 ± 5 мин.

Если процесс меньше или больше установленного времени необходи­мо принимать меры для его оптимизации.

Размеры сырного зерна регламентируются его конечной влагой в зави­симости от вида сыра.

Основная часть зерна после постановки должна иметь следующие раз­меры: 8 ± 1 мм для сыров с низкой температурой второго нагревания; 6 ± 1 мм для сыров с высокой температурой второго нагревания.

Крупное зерно (в допустимых для каждого вида сыра пределах) стано­вится для повышения содержания в нем влаги. Чем меньше зерно, тем боль­ше его удельная поверхность и быстрее выделяется из него сыворотка. В то же время, слишком мелкие зерна, а также сырная пыль быстро пересуши­ваются, грубеют, теряют клейкость. Эта часть сырной массы при формова­нии концентрируется на пограничной части сырного пласта и отрицатель­но влияет на его замыкаемость и прочность. В сырах с высокой температу­рой второго нагревания при этом может возникнуть самокол.

Кроме того, с уменьшением размеров зерна увеличивается отход в сы­воротку белковых фракций, в частности, γ-казеина, не сворачиваемого фер­ментом и слабозахватываемого сгустком. Нужно ставить по возможности зерно максимальных размеров, допустимых для данного вида сыра.

Постановка одинаковых по размерам зерен обеспечивает равномер­ное выделение сыворотки, оптимальное протекание молочнокислого про­цесса и формирование структуры сыра.

Для нормального протекания технологического процесса имеет зна­чение также и форма сырного зерна. Наиболее желательна округлая фор­ма, при которой зерно менее подвержено слипанию. Такая форма получа­ется при относительно невысокой скорости обработки. При высокой ско­рости режущего инструмента (разрезка плотного сгустка) зерно приобре­тает угловатую форму, и его способность к агломерации возрастает.

Режуще-вымешивающий инструмент должен быть жестко зафиксиро­ван в каретке ванны. Он должен достаточно плотно примыкать при работе к краям, углам и днищу ванны для равномерной и одновременной разрез­ки всей массы сгустка. В то же время он не должен задевать за внутрен­нюю поверхность ванны.

Чем острее и тоньше инструмент, тем лучше проходит разрезка и дроб­ление сгустка, тем меньше образуется сырной пыли.

Плохое натяжение металлических струн в ножевой раме, использова­ние тупых ножей или толстой проволоки в качестве струн, сильное и виб­рирующее движение инструмента, особенно при обработке мягкого сгуст­ка, усиливает образование сырной пыли и увеличивает отход жира и белка в сыворотку.

Отбор сыворотки. В процессе постановки зерна, когда выделится дос­таточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стен­ки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания — 15 ± 5%; для сыров с низкой температурой второго нагревания — 25 ± 50% — от перво­начального количества перерабатываемого молока (смеси). При этом из-за клейкости сырного зерна (что приводит к его комкованию), время отбо­ра сыворотки необходимо свести к минимуму.

Некоторые конструкции сыродельных ванн или сыроизготовителей по­зволяют обеспечить отбор сыворотки без прекращения вымешивания сыр­ного зерна, то есть без остановки режуще-вымешивающего инструмента. В таких аппаратах время отбора сыворотки не регламентируется клейкос­тью зерна.

Перед вторым нагреванием допускается удаление еще некоторой час­ти сыворотки (от первоначального количества молока) 15 ± 5% — для сы­ров с высокой температурой второго нагревания; до 25% — для сыров с низкой температурой второго нагревания (при необходимости).

При проведении этой операции следует применять меры для предотв­ращения комкования сырного зерна и своевременного дробления образо­вавшихся комьев (максимально сократить время отбора сыворотки, уве­личить скорость вымешивающего инструмента и т. п.).

Количество и время отбора сыворотки устанавливают для каждой вар­ки отдельно в зависимости от объема заполнения ванны, подверженности зерна комкованию и возможности разбивания комков при дальнейшей обработке, скорости отбора сыворотки, интенсивности молочнокислого процесса, скорости дробления сгустка, однородности получаемого зерна.

Допускается проводить отбор сыворотки в один прием. В этом случае отбор сыворотки проводят через 15 ± 5 мин обязательного вымешивания после постановки зерна для снижения его клейкости, особенно при его повышенной способности к комкованию и слеживанию.

При выработке сырного зерна в сыроизготовителях и ваннах большой вместимости, в которых существует повышенная опасность комкования зерна, время отбора сыворотки (с остановкой инструмента) должно быть минимальным.

Вымешивание зерна. В начале перемешивания после отбора сыворот­ки скорость режуще-вымешивающего (вымешивающего) инструмента дол­жна быть минимальной для предотвращения деформации и поломки но­жей и мешалок. При необходимости (горизонтальные ванны) слежавшее­ся зерно поднимают лопатой или другим приспособлением.

После постановки зерно вымешивают до определенной степени упру­гости (зерно становится более плотным, упругим, округлым).

Продолжительность вымешивания. Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого про­цесса и определяется по степени уплотнения зерна и нарастанию титруе­мой кислотности сыворотки.

Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго на­гревания составляет 60 ± 10 мин — для сыров с высокой температурой вто­рого нагревания и 25 ± 10 мин — для сыров с низкой температурой второ­го нагревания.

При излишней скорости развития молочнокислого процесса и интен­сивной обсушке зерна продолжительность вымешивания сокращают, а иногда (для сыров с низкой температурой второго нагревания, особенно при переработке перезрелого молока) после постановки сразу приступают ко второму нагреванию.

Длительность обработки после постановки зерна увеличивается при медленном уплотнении сгустка, низкой кислотности сыворотки.

В то же время следует учитывать, что слишком продолжительное вы­мешивание способствует укреплению на сырном зерне пленки, препят­ствующей выделению из него сыворотки. В результате снижается обезво­живающее действие второго нагревания, а в конечном итоге увеличивает­ся влагосодержание сырной массы.

Режим вымешивания должен исключить слипание и слеживание сыр­ных зерен, так как при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыво­ротки из внутренней части образовавшихся комков.

Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию, характеризу­ется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в ко­мок, оно не продавливается между пальцами. В исключительных случаях, если длительное вымешивание не обеспечивает достаточное уплотнение и обсушку зерна, нагревают неподготовленное зерно.

Развитие молочнокислого процесса. При нормальном течении молочно­кислого процесса нарастание кислотности сыворотки от разрезки до вто­рого нагревания составляет 1,0 ± 0,5°Т — для сыров с высокой температу­рой второго нагревания и 1,5 ± 0,5°Т — для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Контролируемая при обработке зерна титруемая кислотность сыво­ротки может оставаться неизменной при фактическом увеличении накоп­ления молочной кислоты. Более точно развитие молочнокислого процесса характеризует активная кислотность, измеряемая на рН-метрах.

При накоплении молочной кислоты снижается электрический заряд казеина и других белков, уменьшаются их гидрофильные свойства, и по­вышается их способность к обезвоживанию.

Снижению содержания влаги в сырном зерне способствует и увеличе­ние дозы удаленной при обработке сыворотки. Усиление обсушки обус­лавливается более интенсивным нарастанием кислотности в меньшем объе­ме (в оставшейся сыворотке и зерне).

Под влиянием молочной кислоты казеин теряет кальций, наличие кото­рого оказывает значительное влияние на консистенцию сыра. Если большее количество сыворотки отводится из сырного зерна до того, как образовалось определенное количество молочной кислоты (в случае интенсивного обезво­живания сырного зерна), то растворяется небольшое количество кальция.

При недостаточном отщеплении кальция от белка сыр может приоб­рести слишком связанную твердую консистенцию, а при значительном — происходит излишнее снижение вязкости сырной массы.

Процесс обезвоживания и накопления молочной кислоты в сырном зерне необходимо регулировать так, чтобы в сыре оставалось требуемое количество кальция.

При значительном усилении молочнокислого процесса сыр приобре­тает колющуюся, крошливую, несвязанную консистенцию, а при излиш­ней кислотности сырной массы — рыхлую, мажущуюся. Излишне быстрое нарастание кислотности в сыворотке приводит к увеличению задержки мо­локосвертывающих ферментов, что, в свою очередь, может послужить при­чиной увеличения количества образующихся горьких пептидов.

При слабом развитии молочнокислого процесса и недостаточной влаж­ности сырной массы сыр приобретает твердую, грубую резинистую конси­стенцию, а смещение брожения молочного сахара на более поздней стадии может вызвать и другие пороки продукта: развитие посторонней мик­рофлоры, формирование горького вкуса и т.д.

Второе нагревание. Второе нагревание проводят для ускорения обез­воживания сырного зерна. Температура и продолжительность второго на­гревания оказывают значительное влияние на микробиологические и био­химические процессы в сыре, а, следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. Поэтому установление опти­мальной для данного вида сыра температуры второго нагревания (что ука­зывается в частных технологиях) является важным условием получения высококачественного сыра.

Температура второго нагревания. Эта температура для различных ви­дов сыров приводится в технологических инструкциях по их производству. Так, например, для отдельных видов сыров температура второго нагрева­ния установлена в следующих пределах: для советского сыра — 52...55°С; для горного сыра — 48...52°С; для алтайского сыра — 50...54°С; для бийского сыра — 50...52°С; для голландского сыра брускового — 38...42°С, круг­лого — 38...41°С; для костромского сыра — 38...42°С.

При установлении температуры второго нагревания (в пределах, ре­комендуемых для данного вида сыра) учитывают способность сырного зерна к обезвоживанию и интенсивность развития молочнокислого процесса, а для сыров с высокой температурой второго нагревания дополнительно учи­тывают и физическое состояние зерна (клейкость).

При медленном нарастании кислотности сыворотки температуру сни­жают, а при интенсивном — повышают. Вместе с тем, для оптимизации молочнокислого процесса целесообразно использовать другие технологи­ческие приемы, так как при изменении температуры второго нагревания может нарушиться процесс обсушки сырного зерна.

При излишнем снижении температуры второго нагревания в сырах ос­тается повышенное количество влаги, усиливается молочнокислый про­цесс, что вызывает формирование излишне кислого вкуса, расплывающей­ся, мажущейся консистенции, ослабление корки сыра.

С повышением температуры второго нагревания усиливается процесс выделения сыворотки из сырного зерна, уменьшается содержание влаги в готовом продукте. Однако чрезмерное повышение температуры второго нагревания приводит к пересушке сыра, ингибированию заквасочной мик­рофлоры, развитию остаточной, термоустойчивой микрофлоры молока. Продукт может приобрести несвойственный ему неспецифический вкус изапах (например, пряный, сладковатый — для сыров с низкой температу­рой второго нагревания).

Продолжительность второго нагревания. Второе нагревание осуществля­ют с учетом нагрева за счет разбавления сыворотки горячей водой, если это требуется для регулирования кислотности сыра. Во избежание комкования сырного зерна и его пригорания к стенкам второе нагревание следует про­водить со скоростью около 1°С в минуту и при интенсивном вымешивании.

Продолжительность второго нагревания для сыров с высокой темпе­ратурой второго нагревания составляет 25 ± 5 мин: с низкой температурой второго нагревания — 15 ± 5 мин.

Интенсивность нагревания уменьшают при плохом обезвоживании сырной массы, слабом росте кислотности сыворотки. При замедленном развитии микрофлоры и молочнокислого процесса второе нагревание ре­комендуется проводить в две стадии:

• на первой стадии температуру устанавливают в пределах 38 ± 1°С;
• на второй стадии (в конце обработки сырного зерна) температуру повы­шают до рекомендуемого для каждого вида сыра значения.

Такой режим нагревания позволяет снизить шоковое действие высо­кой температуры на молочнокислые бактерии, что способствует, в после­дующем, нормальному развитию микробиологических процессов в сыре.

При медленном нагревании происходит постепенный прогрев и рав­номерное выделение сыворотки из всей массы сырного зерна.

Ускорение нагревания способствует завариванию зерна, укреплению поверхностного слоя из-за его быстрого обезвоживания и уплотнения пре­пятствует выделению сыворотки из внутренних слоев зерна. При этом уве­личивается продолжительность последующей обработки. Происходящее при интенсивном нагреве нарушение структуры геля приводит к отходу из зерна более крупных жировых шариков и, как следствие, увеличению жир­ности сыворотки.

При слишком интенсивном нагревании также может происходить ком­кование сырной массы в результате быстрого роста клейкости и способно­сти сырных зерен к агломерации.

После второго нагревания продолжают вымешивание сырного зерна. Основным назначением этой операции является дальнейшее его обезво­живание с таким расчетом, чтобы обеспечить получение сыра после прес­сования с требуемой массовой долей влаги. Окончание вымешивания (об­работки) сырного зерна определяют по его физическому состоянию — уп­ругости и клейкости.

Изменение клейкости сырных зерен сыров с высокой температурой второ­го нагревания. Для сыров с высокой температурой второго нагревания до­полнительно учитывают физическое состояние сырного зерна — клейкость. К концу вымешивания до второго нагревания в результате обсушки клей­кость зерна значительно снижается.

При нагревании до температуры 44...46°С в результате плавления каль­циевых солей казеина клейкость зерна начинает повышаться. Рост клейкости продолжается до температуры 50°С. При дальнейшем повышении темпе­ратуры клейкость постепенно снижается вследствие усиления дегидрата­ции белка. Поэтому при температуре 54...56°С готовность сырной массы по этому показателю наступает раньше, чем при 50°С.

Ускорению снижения клейкости зерна способствует увеличение со­держания зрелого молока в смеси.

При слишком быстрой потере зерном клейкости во время нагревания температуру второго нагревания уменьшают до нижних допустимых для данного вида сыра пределов.

Во избежание слипания и комкования сырных зерен из-за повышения клейкости при проведении второго нагревания сырную массу непрерывно и интенсивно перемешивают. Скорость движения вымешивающего инст­румента должна обеспечивать нахождение сырных зерен во взвешенном состоянии, исключить осаждение их в какой-либо части ванны.

Не рекомендуется проводить отбор сыворотки во время вто­рого нагревания.

Аналогичная картина наблюдается и при выработке сыров с низкой тем­пературой второго нагревания, с несколько менее выраженным эффектом.

Разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне. При не­обходимости, для предотвращения развития в сыре излишне высокого уров­ня активной кислотности и для получения сыра с нежной пластичной кон­систенцией проводят разбавление (раскисление) сыворотки водой.

Раскисление сыворотки проводят в начале второго нагревания пи­тьевой водой, пастеризованной при температуре не ниже 85°С. Ее мож­но добавлять без охлаждения для проведения (или начала) второю на­гревания путем разбрызгивания, чтобы исключить местный перегрев сырного зерна.

Доза добавляемой воды зависит от интенсивности развития молочно­кислого процесса во время обработки сырного зерна, что определяется по нарастанию кислотности сыворотки до второго нагревания и по характеру изменения активной кислотности в сырах предыдущих выработок. Обыч­но она составляет 5... 15% от количества перерабатываемого молока.

Раскисление сыворотки водой способствует дополнительному осмо­тическому извлечению из сырной массы лактозы и молочной кислоты.

Этот технологический прием необходимо проводить (особенно при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания) даже при слабом росте кислотности сыворотки, чтобы убрать из сыра излишний бро­дильный материал и исключить чрезмерное развитие молочнокислого про­цесса в дальнейшем.

Излишнее добавление воды не рекомендуется, так как это может спо­собствовать получению сыра со слабо выраженным или пустым вкусом и запахом и резинистой консистенцией. Кроме того, значительное сниже­ние концентрации молочной кислоты в сырной массе может способство­вать развитию посторонней технически вредной микрофлоры, вызываю­щей пороки сыра. Если такая опасность существует, то дозу вносимой для раскисления воды максимально снижают.

Частичная посолка в зерне проводится при производстве сыров с низ­кой температурой второго нагревания. Она способствует увеличению мас­совой доли влаги в готовом сыре на 2,5 ± 0,5%. При этом повышается количество связанной влаги в продукте, что обуславливает сохранение ее на последующих стадиях производства и благоприятно отражается на консистенции сыра. Кроме того, при частичной посолке сыра в зерне продолжительность последующей его посолки в рассоле, в зависимости от вида сыра и дозы поваренной соли при частичной посолке, сокраща­ется на 0,5... 1 сут.

Доза поваренной соли, используемой для частичной посолки в зерне, обычно составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока (для некоторых видов сыра — от 500 до 700 г), и зависит от конечного влагосодержания сырного зерна.

При уменьшении количества отбираемой сыворотки и увеличении объема добавляемой для раскисления воды количество вносимой соли уве­личивается (и наоборот), так как концентрация соли при одной и той же се абсолютной дозе будет зависеть от объема смеси сыворотки и зерна в мо­мент внесения.

При замедлении обезвоживания сырного зерна частичную посолку про­водить не рекомендуется во избежание получения сыра с повышенной мас­совой долей влаги.

Для частичной посолки используют поваренную соль сорта «Экст­ра». Предварительно ее растворяют в горячей (с температурой не ниже 90°С) воле (концентрация рассола должна быть около 20%), а раствор фильтруют. Если дозировка поваренной соли для частичной посолки про­изводится по количеству раствора, то его концентрация должна быть точно измеренной.

Частичную посолку сыра в зерне проводят во время второго нагрева­ния или сразу после его окончания (для некоторых видов сыра — в конце обработки сырного зерна, что оговаривается в частных технологиях).

Проведение этой операции в конце вымешивания (если это не пре­дусмотрено технологией в технологической инструкции) после второго на­гревания снижает эффективность использования соли и может отрицатель­но сказаться на формировании вкуса и рисунка сыра.

Вымешивание сырногозерна после второгонагревания. Продолжитель­ность и интенсивность вымешивания. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от температуры нагревания, скорости обезвоживания сырной массы и физического состояния зерна — его клей­кости.

Для нормального течения молочнокислого процесса продолжитель­ность вымешивания и параметры процесса приведены в табл. А. 11.

Таблица А.11

Параметры процесса вымешивания

Группа сыров	Продолжительность вымешивания, мин.	Рост кислотности сыворотки к концу вымешивания, °Т	Кислотность сыворотки к концу вымешивания, °Т
С высокой температурой второго нагревания	30...60	0,5...1,0	Не более 14
С низкой температурой второю нагревания	20...60	1,0 ±0,5	Не более 16

При переработке молока достаточной зрелости и повышенной темпе­ратуре второго нагревания нормальная обсушка зерна достигается при не­продолжительном вымешивании. Если к концу нагревания достигнута не­обходимая влажность зерна, вымешивание не производится совсем.

В определенный момент, при слишком длительном вымешивании пос­ле второго нагревания, наблюдается набухание сырного зерна, поглоще­ние им влаги, на ощупь зерно становится рыхлым и мягким, увеличивает­ся влажность сырной массы. Этот процесс особенно заметен при высокой температуре второго нагревания и мелких размерах зерна.

Для равномерной обсушки все зерно должно находиться в движении. Энергичное вымешивание после второго нагревания способствует усиле­нию выделения сыворотки из зерна, но при этом нельзя допускать, чтобы происходило повреждение, разрыв зерна.

Изменение влажности и клейкости зерна. Готовое к формованию зерно должно иметь оптимальное содержание влаги и клейкость.

Пересушенные, потерявшие клейкость зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не склеиваются, сформованная сырная масса имеет низ­кую связанность. Зерно, не полностью освободившееся от сыворотки, но имеющее относительно сухую и твердую поверхность, также трудно под­дается формованию.

Сыры из пересушенного зерна имеют незамкнутую поверхность, под­вержены растрескиванию, долго созревают из-за торможения микробио­логических и биохимических процессов.

Недосушенные зерна склеиваются слишком быстро, что затрудняет вы­деление сыворотки из сыра при формовании и прессовании. Смещение удаления влаги из зерна на конец обработки формование и прессование сырной массы увеличивает вероятность появления пороков в сыре, свя­занных с повышенной влагой.

Увеличению содержания влаги в зерне может способствовать сниже­ние температуры сырной массы при вымешивании.

Если высокой температурой второго нагревания и последующим вы­мешиванием не удается в достаточной мере уменьшить клейкость зерна, то перед окончанием обработки, когда зерно достаточно обсушено, с этой целью к сыворотке можно добавить холодную пастеризованную воду.

Готовность сырного зерна к формованию. Вымешивание после второго нагревания прекращают по достижении зерном необходимого уровня об­сушки при достаточной способности его к склеиванию. Определяется го­товность зерна по его физическим свойствам — упругости, плотности и клейкости.

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания нор­мально обсушенное зерно, сжатое в ладони в монолит, при встряхивании должно довольно легко разламываться, а при растирании между ладонями — легко распадаться на отдельные зерна. Основная часть зерна должна иметь размеры 4 ± 1 мм.

При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания, го­товое к формованию зерно при сжатии в руке склеивается в монолит, ко­торый при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Размер зерен — 5 ± 1 мм.

Переработка сыворотки. Получаемая в процессе выработки сырного зерна сыворотка используется для дальнейшей переработки в соответствии с различными технологиями на молочный сахар, концентрат сывороточ­ных белков и др. продукты.

Основные факторы, влияющие на выделение сыворотки из сгустка и сырного зерна, представлены в табл. А. 2.

Таблица А.12

Факторы, влияющие на выделение сыворотки

Фактор	Действие, оказываемое на свойства сгустка и сырного зерна	Пути достижения оптимальной влажности сгустка и сырного зерна
Жирность смеси молока	Чем жирнее смесь, тем нежнее образуется сгусток, что замедляет выделение сыворотки	В целях ускорения выделения сыворотки более жирную смесь обрабатывают более длительно, температура второго нагревания на 1...2°С выше средней, размер зерна устанавливается мельче
Пастеризация молока	Пастеризация молока изменяет свойства натурального молока (денатурация белков, выпадание кальциевых солей, задерживание выделения сыворотки).	Не допускают температуру пастеризации выше 76°С с выдержкой 20...25 с; для получения нор­мального прочного сгустка в пастеризованную смесь вносят хлорид кальция, продолжительнее обрабатывают зерно; активируют бактериальную закваску.
Способность молока к свер­тыванию	Нормальное по составу молоко способствует получению хоро­шего, прочного сгустка, вялое к сычужному ферменту молоко свертывается медленно, сгусток образуется дряблый, плохо выделяющий сыворотку	Сыр вырабатывают из сыропригодного зрелого молока. При переработке сычужно вялого молока применяют повышенные дозы активированных бактериальных заквасок
Растворимые соли кальция	Улучшают свойства молока, способствуют образованию нормального прочного сгустка и выделению сыворотки	Повышают степень зрелости молока в целях получения прочного сгустка. Дополнительно вносят в молоко хлорид кальция.
Прочность сгустка	Нормальный прочный сгусток обеспечивает хорошее выделение сыворотки при оптимальных технологических режимах производства сыра.	С помощью сычужной пробы устанавливают сыропригодность молока, обеспечивающую хорошую прочность сгустка и нормальный его синерезис. Сычужно вялое молоко, по возмож­ности, выбраковывается
Кислотность сырной массы	При хорошо развитом молочно­кислом процессе происходит интенсивное нарастание молоч­ной кислоты в сырной массе и выделение из нее сыворотки	Нормальное нарастание кислотности сырной массы способствует стягиванию сырных зерен и усилению выделения сыворотки. В производстве мягких сыров без второго нагревания кислотность — главный фактор выделения сыворотки из зерен. При переразвитом молочнокислом процессе из­лишняя кислота может затормозить выделение сы­воротки из-за повышения гидрофильности зерна
Дробление сгустка, постановка зерна	Дробление сгустка увеличивает его поверхность, уменьшает размер сырных зерен, вследствие чего увеличивается скорость выделения сыворотки из центра сырного зерна. После дробления сгустка содержание молочнокис­лых стрептококков в сырной массе увеличивается.	Дробление сгустка — важный фактор, усиливаю­щий выделение сыворотки, позволяющий регули­ровать содержание влаги в сырном зерне и готовом сыре. Продолжительность разрезки 10...20 мин в зависимости от вида сыра. При выработке мягких сыров дробление заканчивается разрезанием сгуст­ка, с последующим вымешиванием и самопрессованием. Размер готового зерна перед формованием — 4...6 мм для сыров типа голландского и 3...5 мм для сыров с высокой температурой второго нагре­вания
Вымешивание сырного зерна перед вторым нагреванием	Способствует дальнейшему развитию молочнокислого процесса и выделению сыворотки из сырной массы	Продолжительность вымешивания сырного зерна зависит от вида сыра и скорости выделения сыво­ротки до получения нормальной консистенции сырного теста и составляет 20...50 мин (для сыров с высокой температурой второго нагревания вымешивание более длительное)
Разбавление сыворотки водой	Для снижения излишней кис­лотности (раскисления) смеси в процессе обсушки сырного зерна и предотвращения его пересушивания	В процессе обработки сырного зерна вносят от 5 до 20% питьевой воды к количеству смеси после предварительного удаления 30...40% сыворотки. С введением воды вымывается до 15…20% молоч­ного сахара, снижается содержание молочной кислоты в зерне, регулируется молочнокислый процесс, предотвращается пересушка зерна, обеспечивается оптимальное содержание влаги в сырной массе и готовом сыре.
Второе нагревание	Способствует усилению микро­биологических процессов, развитию необходимых видов микроорганизмов и выделению сыворотки, увеличивает клей­кость сырного зерна	Температура второго нагревания важный фактор регулирования оптимальной влаги в сырах и селек­ции микрофлоры. Так, при выработке сыров с вы­сокой температурой второго нагревания (52...58°С) нагрев способствует развитию в сырной массе термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий
Частичная по­солка сырной массы в зерне	Способствует увеличению коли­чества связанной влаги в сырах на 2..3% и удерживанию ее на последующих стадиях производ­ства	При частичной посолке в зерне в сыворотку вносят поваренную соль «Экстра» из расчета 0.3...0,5 кг на 100 кг перерабатываемого молока Соль вносят в виде концентрированного пастеризованного раствора после установления готовности зерна к формованию
Обсушка (вы­мешивание) сырного зерна после второю нагревания	Способствует дальнейшему небольшому выделению сыворот­ки; сырное зерно затвердевает и слегка теряет клейкость, что необходимо дли нормального прессования. Излишняя обсушка (пересушивание) приводит к по­тере клейкости сырного зерна, при прессовании сырная масса пристает к серпянке, перфорам, сыр получается с грубым тестом. Сыры с недостаточно обсушен­ным зерном становятся слишком мягкими, деформируются (рас­плываются) при созревании, излишне бродят, качество сыра низкое. Повышенную кислот­ность сырного теста обуславли­вают: повышенная кислотность молока, избыточное количество бактериальной закваски, слиш­ком продолжительное свертыва­ние молока и обработка сгустка на первых стадиях, повышенное содержание молочного сахара в молоке и сыре	Нормально обсушенное зерно перед формованием — упругое, при сжимании в комок склеивается. Сжатый в ладонях комок зерна при легком встря­хивании разламывается, а при растирании — разъединяется на зерна. При пробе на вкус зерно слегка хрустит. Продолжительность обсушки для сыров с низкой температурой второго нагревания 15...30 мин, для сыров с высокой температурой второго нагревания — 40...60 мин. Для пониже­ния кислотности сырной массы и предупрежде­ния пороков (самокола, крошливости, мажущего­ся теста), обусловленных избыточно высокой кислотностью сырной массы, в зерно с сыворот­кой добавляют воду в количестве 5...20% к массе перерабатываемого молока

Учитывая большую энергоемкость переработки сыворотки, при ма­лых производствах сыра (количество сыворотки — до 5 т в сутки), наи­более экономически целесообразно использовать получаемую сыворотку на корм скоту в соответствии с Рекомендациями по обработке молоч­ной сыворотки и использованию ее в кормлении крупного рогатого скота (Р-НТЦ-М-96.4).