Формование сырной массы — это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой.
Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. При производстве мягких сыров (русский камамбер, останкинский, нарочь, брынза и др.) формование проводят выкладыванием сгустка кусками. Использование того или иного способа формования определяется, в основном, требованиями к структуре и рисунку сыра.
Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания за счет накопления в нем газообразных продуктов.
При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.
Способы формования сыров, их основные особенности и области применения представлены в табл. А. 13. Более подробно опишем формование сырной массы из пласта.
Для формования сырной массы из пласта применяют формовочные аппараты, в которых сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. Независимо от конструктивных особенностей эти аппараты предназначаются для выполнения следующих технологических операций: образование из сырного зерна монолита сырной массы — сырного пласта, подпрессовка сырного пласта; разрезка сырного пласта на куски требуемых размеров.
Для предупреждения образования воздушных пустот в пласте формовочный аппарат предварительно заполняют сывороткой (уровень ее должен быть не менее чем на 5... 10 см выше подвижного днища).
Для подачи сыворотки прекращают вымешивание и отгребают зерно от сливного патрубка (при использовании ванны). После отбора сыворотки включают мешалки в сыродельной ванне и при интенсивном перемешивании начинают перекачку сырной смеси (зерна с сывороткой) в формовочный аппарат (насосом или самотеком).
При использовании сыроизготовителей допускается предварительное заполнение формовочного аппарата (на необходимый уровень) сывороткой, вторично отбираемой при обработке сырного зерна.
Таблица А. 13
Способы формования сыров
| Способ формования | Особенности способа формования | Область применения способа формования |
| Из пласта | Готовое сырное зерно насосом или самотеком подается в специальный формовочный аппарат, где зерно под сывороткой собирается в пласт. При отсутствии формовочного аппарата зерно собирают в пласт непосредственно в аппарате для выработки сырного зерна. По окончании образования пласта удаляется сыворотка и пласт подпрсссовывается при давлении 1...5 кПа в течение 15...30 мин. Подпрессованный пласт режут на куски, соответствующие размерам головок сыра, и помещают в пресс-формы | Для сыров с хорошо развитым рисунком в виде глазков круглой или овальной формы (советский, швейцарский, костромской, голландский, ярославский, пошехонский и др.) |
| Наливом* | Смесь сырного зерна с сывороткой по удалении 50...60% сыворотки самотеком или насосом (при тщательном перемешивании его в аппарате для выработки сырного зерна) подается в формующие устройства или непосредственно в формы. Сыворотка выходит через дренажные отверстия в стенках и дне устройства или формы, а сырная масса остается в них. В формующих устройствах или формах сыры самопрессуются или иногда их слегка подпрессовывают (например, сыр пикантный) при малом давлении (1 ...5 кПа) в течение 30...60 мин | Для сыров с хорошо развитым рисунком в виде глазков и пустот различной формы: неправильной, угловой, щелевидной (латвийский, пикантный, кавказские рассольные сыры, дорогобужский, смоленский и др.) |
| Насыпью* | Смесь сырного зерна с сывороткой, после предварительного удаления 60….65% сыворотки из ванны (сыроизготовителя), подается самотеком или насосом в отделитель сыворотки. Отделенное от сыворотки сырное зерно поступает (насыпается) в групповые или индивидуальные формы, выложенные серпянкой или перфорированными вставками из нержавеющей стали, для самопрессования | Для сыров с хорошо развитым пустотным рисунком (российский, угличский, вырусский и др.) |
| Подсоленная чеддеризованная сырная масса помешается в формы и подпрессовываются пневмоцилиндрами | Для сыра чеддер | |
| Выкладывание сгустка кусками | Необработанный или разрезанный на крупные куски (размером 2...3 см) сычужный сгусток разливают или раскладывают на дренирующий транспортер, с которого сгусток направляется в формующее устройство или непосредственно в формы. В групповых или индивидуальных формах сыры самопрессуются в течение 8..12 ч с 3...4-кратным переворачиванием их в формах | Для мягких сыров (русский камамбер, останкинский, нарочь, брынза и др.) |
*При формовании насыпью и наливом необходимую дозировку сырной массы обеспечивают внутренние размеры форм.
Использование воды для заполнения днища формовочного аппарата не допускается, так как это вызовет потерю клейкости попавших в нее зерен.
На формование сырную смесь (зерно с сывороткой) желательно подавать самотеком во избежание повреждения (дробления) сырного зерна. Для механического перекачивания должны применяться специальные (кулачковые) насосы. При этом необходимо иметь достаточно крепкое зерно, выдерживающее перекачивание. Кроме того, применение специального насоса намного предпочтительнее по сравнению с центробежным насосом.
Остатки сырного зерна из ванны смывают отбираемой из формовочного аппарата сывороткой. Применение воды для этих целей допустимо, но нежелательно из-за потери клейкости смываемого зерна.
Во избежание пенообразования, попадания воздуха в сырную массу и получения нетипичного (пустотного) рисунка в сыре конец трубопровода, по которому сырная масса подается в формовочный аппарат, должен постоянно находиться под слоем сыворотки. Аэрация сырной массы способствует усилению газообразования и развитию посторонней аэробной микрофлоры в процессе созревания сыра.
Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравнивают и равномерно распределяют по дну аппарата для получения пласта, равномерного по плотности и высоте, не допуская образования комков и глыб слипшихся зерен. Конец трубопровода подачи сырной смеси целесообразно оснащать рассекателем. При этом следят за тем, чтобы сырное зерно во время заполнения аппарата, и сырный пласт при образовании и в начале подпрессовки был постоянно под слоем сыворотки, что регулируется скоростью удаления сыворотки из формовочного аппарата.
Перемешивание формуемой массы позволяет исключить накопление пересушенных мелких зерен и сырной пыли па поверхности и в придонной части пласта.
Процесс формования необходимо проводить как можно быстрее, не допуская переохлаждения сырной массы. При излишнем охлаждении, особенно при переработке незрелого молока, сырные зерна плохо обезвоживаются, грубеют, не слипаются, укладываются в пласт неплотно, при этом увеличивается содержание межзерновой сыворотки.
Когда над пластом остается еще некоторое количество сыворотки, проверяют толщину пласта в разных частях формовочного аппарата, и, при необходимости, выравнивают его, перемещая часть зерна под слоем сыворотки.
После заполнения формовочного аппарата содержимое оставляют в покое на 15 ± 5 мин для осаждения зерна, удаления воздуха и формирование пласта. Затем сырный пласт подпрессовывают. Продолжительность подпрессовки — 15...30 мин, в том числе 25 ± 5 мин - для сыров с высокой температурой второго нагревания; 20 ± 5 мин (при давлении 1...10 кПа) — с низкой температурой второго нагревания. Чем плотнее пласт после формования, тем меньше промежуток между зернами, тем больше и правильней будет формируемый при созревании рисунок сыра.
Полностью сыворотку из формовочного аппарата удаляют только после установки полной нагрузки на сырный пласт.
В горизонтальных формовочных аппаратах размеры сырного пласта устанавливают заранее, изменяя положение задней подвижной стенки в зависимости от вида сыра, количества перерабатываемого молока, фактически сложившегося выхода сыра из единицы сырья. Высота сформованного пласта должна превышать на 2...3 см высоту головки готового сыра.
Кислотность сыворотки, выделяющейся из пласта в конце формования, должна составлять 22...25°Т для сыров с низкой температурой второго нагревания. При отклонении этого показателя в меньшую или большую сторону необходимо принять меры для оптимизации молочнокислого процесса в сыродельной ванне.
Отпрессованный пласт должен быть упругим, иметь замкнутую поверхность, при проведении рукой по поверхности сформованной массы должны отделяться зерна. Трескающийся, рассыпающийся после распрессовки пласт получается из пересушенного, потерявшего клейкость зерна, а расплывающийся — из недостаточно обсушенного зерна.
После подпрессовки сырный пласт разрезают на куски требуемых размеров. Режущее устройство должно обеспечивать разрезку пласта по всей высоте во избежание его разрыва при извлечении кусков сырной массы из формовочного аппарата.
Полученные после разрезки бруски сырной массы осторожно укладывают в формы для самопрессования, не допуская разрыва пласта, без излишнего сжатия, чтобы не было трещин, часто являющихся причиной появления порока «свищ».
Нельзя дополнять формы сырной массой, оставшейся с предыдущего дня, а при получении сборных головок, собранных из отдельных кусков, закраин и обрезков, необходимо проводить специальную маркировку этихголовок.
Допускается проводить операции формования в сыродельных ваннах, в которых произвели сырное зерно, если их выполнение обеспечивается конструкцией ванн. Формование сыров может выполняться в различных устройствах, например, в вертикальных формовочных аппаратах (колонного типа), баропрессах и т. п. в соответствии с прилагаемой к ним инструкцией по эксплуатации.
