Поваренная соль в сыре играет роль вкусового ингредиента, придаю­щего продукту специфический вкус и остроту, и регулятора микробиоло­гических и ферментативных процессов.

От содержания поваренной соли в сыре во многом зависит формиро­вание органолептических свойств сыра.

Биохимические и физико-химические процессы при посолке сыра. Од­ним из важнейших технологических факторов, влияющим на качество го­тового продукта, является степень посолки сыра. Поваренная соль регули­рует микробиологические, биохимические и физические процессы при созревании сыра, то есть способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки и др. Содержание соли в сыре зависит от способа и продолжительности посолки, концентрации, температуры рассола, раз­меров сыра и других факторов.

Способ и продолжительность посолки оказывают сильное влияние на развитие молочнокислых и пропионовокислых бактерий. При посолке в рассоле диффузия соли идет медленно (табл. А. 18) и выравнивание кон­центрации соли по слоям сыра (от первого наружного до пятого централь­ного) происходит через 1,5...3 мес в зависимости от вида сыра.

Таблица А. 18

Распределение соли по слоям сыра

Таким образом, максимальная концентрация соли внутри головки создается после сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями. Од­нако при продолжительной посолке развитие пропионовокислых бакте­рий подавляется, нарушается динамика образования летучих жирных кислот, ухудшается консистенция и рисунок сыра. Графические данные по зависимости развития пропионовокислых бактерий в советском сыре от продолжительности посолки и созревания показаны на рис. А. 16. По­этому рекомендуемая продолжительность посолки сыра в рассоле состав­ляет 4...6 сут.

Рис. А.16.

При частичной или полной посолке в зерне соль равномерно распре­деляется по всей массе сыра сразу же после прессования и ее концентрация в водной фазе сыра может быть высокой. При этом в сырах изменяется активная кислотность. Так, для российского сыра (по данным А. В. Гудкова) эти параметры составляют:

Полная посолка в зерне вследствие высокой концентрации соли ос­лабляет развитие молочнокислых бактерий. В то же время при высоком значении рН (выше 5,5) создаются условия для развития опасных энтеротоксигенных стафилококков. Поэтому полная поселка в зерне при выра­ботке сыра у нас в стране, практически, не применяется.

Для сыров с низкой температурой второго нагревания допускается час­тичная посолка сырной массы в зерне. Она усиливает гидратацию белков и повышает содержание влаги, что в свою очередь несколько стимулирует рост молочнокислой микрофлоры и повышение активной кислотности сыра су­точного возраста. При выработке сыра чеддер созревшую, дробленую сыр­ную массу полностью солят в зерне перед формованием и чеддеризацией.

На содержание соли в сыре наибольшее влияние оказывает первона­чальная влажность сыра после прессования (перед посолкой) и продолжи­тельность посолки. Так, при повышении содержания влаги костромского малого и большого, голландского брускового сыров после прессования до 45-46% (в пределах, допустимых технологий этих сыров) продолжитель­ность посолки составляет 3...4 сут, а при частичной посолке в зерне она сокращается на 1 сут. Чем выше содержание влаги в сыре перед посолкой и меньше его масса, тем интенсивнее протекают диффузионные процессы и соль быстрее проникает внутрь головок сыра. Поэтому мягкие сыры со­лят в рассолах концентрацией 16...18% в течение 40...60 мин (русский камамбер) и 10... 12 ч (дорогобужский сыр).

В табл. А.19 приведены данные влияния различной концентрации рас­сола на потерю массы в период посолки (4,5 сут) сыров с низкой темпера­турой второго нагревания (типа голландского).

Таблица А. I9

Влияние концентрации рассола на потерю массы сыра

* Знак «+» означает увеличение массы, знак «-» — уменьшение массы.

Как видно изданных табл. А.19, в процессе посолки из сыра извлека­ется влаги больше, чем проникает в него поваренной соли, вследствие чего уменьшается его масса. При концентрации рассола ниже 15% масса сыра увеличивается за счет его обогащения поваренной солью, исключения по­терь влаги и повышения гидратации белков сыра.

Продолжительность посолки сыра:

Приготовление рассола. Наиболее рациональным способом посолки твердых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах кон­центрацией не ниже 18% и температуре 10 ± 2°С.

Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной соли не ниже I сорта в чистой питьевой воде с температурой 80 ± 10°С. При более низкой температуре воды растворимость соли значительно ниже и требует­ся более длительное время для приготовления концентрированного раствора. Нагретый насыщенный раствор поваренной соли оставляют в резервуаре для отстоя, затем очищают путем сепарирования или фильтрования, при необходимости пастеризуют при температуре 85 ± 5°С, охлаждают до тем­пературы 10 ± 2°С и направляют в бассейн для посолки сыра или в резервуар для хранения рассола. Обычно рассол готовят в резервуаре, обеспечиваю­щем заполнение одного солильного бассейна.

Характеристика рассола. Посолку сыра проводят в рассоле с концен­трацией поваренной соли 21 ± 3%. Концентрацию рассола ниже 18% до­пускать нельзя, так как это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра (см. табл. А. 19), что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания. Значительное снижение содержания соли (при кон­центрации менее 10%) способствует растворению белков сырной массы.

При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом.

В случае применения принудительной циркуляции рассола концепт-рацию соли в нем поддерживают в пределах 19 ± 1 %. Такая умеренная кон­центрация способствует ускорению просаливания и уменьшению потерь влаги сырной массы. При отсутствии принудительной циркуляции рассо­ла концентрацию соли в нем поддерживают в пределах 21 ...22% . Для этого на дне бассейна желательно располагать слой нерастворившейся поварен­ной соли. Для этих целей целесообразнее использовать соль крупного по­мола, так как в этом случае на дне бассейна получается более пористый слой соли, что обеспечивает лучшее ее растворение.

Для стабильного ведения процесса посолки необходимо поддерживать постоянную концентрацию соли в растворе. Объем рассола должен быть достаточно большим по отношению к объему помещенного в нем сыра, во избежание резких колебаний концентрации. При использовании солиль­ных ванн небольшого объема необходимо более регулярно контролиро­вать концентрацию рассола.

Концентрацию рассола (в %) определяют по его плотности (в кг/м3), измеряемой при температуре 10°С ареометром с пределом измерений от 1005 до 1200 кг/м3, с использованием следующих данных:

Например, концентрации 18...24% соответствует плотность рассола 1136...1186 кг/м3 при 10°С.

Весовым методом ориентировочная плотность рассола определяется через его массу. Для этого на лабораторных весах с точностью до 0,01 г взвешивают 50 мл рассола при температуре 10°С. Установленную массу, выраженную в граммах, делят на объем рассола (50) и получают искомое значение плотности. Далее по таблице находят концентрацию поваренной соли в рассоле.

При определении концентрации хлорида натрия в растворе титрова­нием в мерную колбу вместимостью 500 мл отмеривают 10 мл рассола, до­ливают дистиллированной водой до метки, перемешивают и, если раствор мутный, фильтруют через бумажный фильтр. К 10 мл приготовленного рас­твора добавляют 0,5 мл 10%-го раствора хромата калия и титруют 0,1 н раствором нитрата серебра до кирпично-красного окрашивания. Концен­трацию хлорида натрия (в % ) определяют по формуле:

Х=К • а,                          (A.11)

где а — количество раствора нитрата серебра, израсходованного на титро­вание, мл; К — коэффициент пересчета (для 0,1 н раствора нитрата сереб­ра К= 2,925, для 2,906%-го раствора - К= 5).

Практически о концентрации соли можно судить по степени всплывания сыров в рассоле. При нормальном значении этого параметра сыры всплывают и поверхность головки сыра оказывается на 0,5...1,0 см выше уровня рассола, а при недостаточной концентрации происходит полное погружение головок сыра.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25 ± 10°Т. Минималь­ные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечивают­ся, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислот­ности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшает­ся прочность его корки.

Температуру рассола поддерживают в пределах 10 ± 2°С. Повышен­ную температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы.

Однако, слишком большое повышение температуры может вызвать из­лишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посто­ронней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.

Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообра­зования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.

Когда отмечается излишнее газообразование в сыре, допускается сни­жение температуры рассола до 6°С включительно. Для более быстрого ох­лаждения сыра допускается выдержка его перед посолкой в воде с темпе­ратурой 4 ± 2°С в течение 4 ± 1 ч.

Продолжительность посолки. Продолжительность (сут) посолки не­которых видов сыров с высокой температурой второго нагревания приве­дена ниже:

Продолжительность посолки сыров с низкой температурой второго на­гревания составляет 3,0 ± 0,5 сут. Для определения продолжительности посолки того или иного вида сыра наибольшее значение имеет массовая доля влаги в нем после прессования. Так, например, при повышении этого показателя у сыров голландской группы на 1,5...2% (в пределах, допусти­мых технологической инструкцией) и на 1% у сыров с высокой температу­рой второго нагревания продолжительность посолки сокращается на 1 сут. Кроме того следует учитывать, что применение частичной посолки в зер­не, в зависимости от дозы поваренной соли, сокращает продолжительность посолки в рассоле на 0,5...1,0 сут. Продолжительность посолки сокраща­ется также при пониженной кислотности и повышенной температуре рас­сола, наличии его циркуляции.

При бессалфеточном прессовании сыра образуется менее плотный кор­ковый слой, что повышает просаливаемость и в этом случае продолжи­тельность посолки также сокращается на 10...15% по сравнению с сыром, отпрессованным в салфетках. Чем более гладкая, ровная и уплотненная поверхность у сыра, тем медленнее проникает в него соль.

Содержание поваренной соли в сыре. Массовая доля поваренной соли в сыре зависит от: продолжительности посолки, степени замкнутости по­верхностного слоя, массовой доли влаги в сырной массе после прессова­ния, структуры сырного теста, формы и размеров головки, физико-хими­ческих показателей (концентрации, кислотности и температуры) рассола.

Содержание поваренной соли в некоторых видах сыров с высокой тем­пературой второго нагревания должно составлять: 1,5...2,5% - советский, 1,3...1,6% - горный, 1,2...1,8% — бийский, 1,5...2,0% — алтайский, а в неко­торых сырах с низкой температурой второго нагревания: 1,5...3,0% — гол­ландский (брусковой и круглый) и 1,5...2,5% — костромской, пошехонский.

Быстрое просаливание и повышение содержания соли снижает актив­ность развития ароматообразующей микрофлоры и пропионовокислых бак­терий, активность бактериальных ферментов, особенно пептидаз, расщепляющих горькие пептиды, усложняет формирование рисунка, типичного для данного вида сыра. При высокой концентрации соли снижение уров­ня ферментативных реакций и уменьшение количества связанной влаги в сырной массе может способствовать получению грубой консистенции.

При пониженном содержании соли (менее 1,7%) обедняется вкус сыра и усиливается атакуемость казеина протеазами, что может сопровождаться накоплением горьких структур.

Уход за сырами при посолке. Перед помещением в рассол необходимо тщательно осмотреть поверхность сыра и при обнаружении нарушения це­лостности его, наличия трещин и других повреждений направлять на допрессовку.

Для механизации посолки используют специальные контейнеры, из­готовленные из нержавеющей стали, которые перемещают в бассейн и из­влекают из него с помощью подъемных механизмов. При отсутствии кон­тейнерной посолки головки сыра укладывают непосредственно в рассол. В первый день посолки сыры размещают в солильном бассейне в один ряд, чтобы предотвратить деформацию головок сыра и не допустить резкого снижения концентрации рассола вблизи их поверхности. В первые сутки рекомендуется сыры один раз переворачивать.

На вторые и последующие сутки сыры размещают в солильном бассей­не в 2 или 3 ряда. Для равномерного просаливания выступающую из рассола поверхность сыра покрывают серпянкой или же на поверхность сыров по­мещают деревянную решетку, вес которой должен быть достаточным для того, чтобы погрузить сыры в рассол и предотвратить появление трещин на корке. Применение контейнеров для посолки сыра обеспечивает максималь­ное использование солильных бассейнов и нормальное просаливание сыра.

При посолке поверхностный слой сыра сильно обезвоживается. Кроме того, в нем создается очень высокая концентрация поваренной соли, что приводит к существенному изменению коллоидно-химического состояния белка. В результате поверхностный слой сыра становится твердым, мало­эластичным, к тому же он сокращается в объеме. Поэтому сыр после посол­ки требует очень бережного обращения, так как любая, даже незначитель­ная деформация сопровождается образованием трещин на его поверхности.

Извлеченный из рассола сыр обсушивается на стеллажах в солильном или специальном помещении в течение 2...3 сут при температуре 10 ± 2°С и относительной влажности воздуха 90...95% .

Нормализация, восстановление и обработка рассола. Концентрация рассола начинает падать с момента погружения сыров за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра.

Для поддержания равномерной концентрации и температуры во всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию в течение 10... 12 ч в сутки. При необходимости, для снижения температуры цирку­ляцию рассола ведут через охладитель. При этом наряду с циркуляцией рассола, кроме охлаждения, осуществляют нейтрализацию и фильтрова­ние рассола с помощью центробежного насоса и специального устройства — нормализатора и охладителя. В нормализаторе рассол последовательно проходит через лавсановый фильтр, слой мела или извести, насыпанный на деревянную решетку с мелкими отверстиями. Фильтры и решетки в нормализаторе выдвижные и съемные, что позволяет добавлять соль, мел или менять фильтр без разбора устройства. При прохождении нормализа­тора раствор фильтруется, нейтрализуется мелом, обогащается солью, а затем охлаждается. Насыщенный раствор, используемый для поддержа­ния концентрации рассола в солильных бассейнах, приготовляется с рас­четом пользования им в течение 10... 15 сут.

При отсутствии принудительной циркуляции для поддержания нор­мальной концентрации в рассол вносят соль (при ее отсутствии на дне бас­сейна) и перемешивают не менее одного раза в день. При контейнерной посолке для выравнивания концентрации и температуры рассола контей­неры с сыром периодически поднимают и опускают.

При посолке из сыра выделяется сыворотка. В результате этого кис­лотность рассола повышается, а обогащение его азотистыми веществами и молочным сахаром создает условия для развития в нем вредной микро­флоры и появления в рассоле затхлого, тухлого вкуса и запаха, переходя­щего в помещение для посолки сыра. Поэтому, при достижении кислотно­сти 35°Т рассол в солильном бассейне, не имеющем принудительной цир­куляции или при ее наличии, но без нормализатора, заменяют новым или восстанавливают (повышают концентрацию соли в нем до насыщения и нейтрализуют мелом или негашеной известью).

Восстановление рассола проводят в следующем порядке. Рассол фильт­руют через лавсановую ткань или серпянку, сложенную в 2...3 слоя, с целью удаления частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Расчетным путем определяют количество мела или извести, потребное для нейтрализации рас­сола (снижение кислотности и осаждение растворимых белковых соедине­ний). При этом учитывают, что 5 г мела (извести) снижают кислотность 1 дм3 рассола на 20°Т. Для осаждения растворимых белковых веществ, содержа­щихся в рассоле, кислотность его необходимо снизить до 11 ± 1°Т.

Более точно необходимое количество нейтрализующих веществ (мела или извести) можно определить опытным путем. Вначале определяют кис­лотность рассола, подвергаемого нейтрализации. Затем в 1 дм3 этого ра­створа вносят 1 г мела и тщательно перемешивают, выдерживают в тече­ние 10 мин и снова определяют кислотность. По разнице между значения­ми кислотности до и после внесения 1 г мела устанавливают на сколько градусов понижается кислотность, после чего по пропорциям рассчитыва­ют количество мела, необходимое для нейтрализации рассола.

Пример 1. 10 тыс. дм3 рассола с кислотностью 35°Т необходимо нейтра­лизовать до 10°Т. Потребное для этого количество извести будет составлять:

[(35 - 10) • 5 • 10 000] /20 = 62500 г = 62,5 кг.

Пример 2. 1000 дм3 рассола с кислотностью 35°Т необходимо нейтрали­зовать до 5°Т. При внесении 1 г мела кислотность 1 дм3 рассола снизилась на 15°Т. Потребное для 1000 дм3 количество мела будет составлять:

[1000 • (35 - 5)] / 15 = 2000 г = 2,0 кг.

После внесения в рассол расчетного количества извести или мела в измельченном виде рассол тщательно перемешивают и оставляют в покое на 1 сут для осаждения белков. Затем осветленный рассол подают в поме­щение для приготовления рассола, где его нагревают до температуры 80 ± 10°С, насыщают поваренной солью до предельной концентрации 23 ± 1 %, очищают, пастеризуют при температуре 80 ± 5°С и охлаждают до температуры 10 ± 2°С. Готовый восстановленный рассол резервируют в специальном резервуаре или направляют в свободный, очищенный от осад­ка, вымытый и продезинфицированный солильный бассейн.

Раскисление и пастеризацию рассола проводят по мере необходимос­ти, но не реже одного раза в 2 мес. для твердых сычужных сыров и 3 раза в 1 мес. для мягких сыров. Охлаждение рассола до требуемой температуры и поддержание оптимальной концентрации осуществляется ежедневно. Ис­портившийся рассол подлежит обязательной замене. При пра­вильном уходе за рассолом заменять его можно 1 раз в год.

Повышение эффективности системы посолки сыров. Повышение эф­фективности системы посолки сыров можно проводить в следующих на­правлениях: регулирование активной кислотности рассола с использовани­ем соляной или молочной кислоты; добавление в рассол хлорида кальция для уплотнения подкоркового слоя; улучшение санитарно-гигиенического состояния рассола с применением специальной системы его очистки.