униконсы

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

Получение сыра с типичными для данного вида вкусом, запахом, ри­сунком и консистенцией зависит от характера и интенсивности протекаю­щих в нем микробиологических, биохимических и физических процессов. Основными факторами, влияющими на эти процессы, являются качество и режимы предварительной обработки молока, виды участвующих микро­организмов, технология производства и условия созревания сыра (темпе­ратура, продолжительность, содержание влаги, соли и др.).

Твердые сыры. Направление и скорость биохимических процессов, обуславливающие видовые особенности сыров данной группы, определя­ются в первую очередь составом и объемом микрофлоры, содержанием влаги и температурой второго нагревания (табл. А.23).

Высокая температура второго нагревания при производстве крупных твердых сыров (52...58'С) способствует росту термофильных палочек, по­давлению развития стрептококковых форм молочнокислых бактерий, снижению влажности и общего объема микрофлоры, то есть медленному созреванию. Низкая температура второго нагревания (36...42°С) обуслов­ливает в мелких твердых сырах относительно высокие содержание влаги после прессования и объем микрофлоры (в основном мезофильных мо­лочнокислых стрептококков). В результате повышается интенсивность молочнокислого брожения и скорость ферментативных процессов при созревании.

Таблица А.23

Технологические режимы и условия созревания сыра

Сыры Температура второго нагревания. °С Влажность сыра после прессова­ния (самопрессования). % рН сыра

Содержание поваренной

соли. %

Продолжи­тельность созревания, мес
после прес­сования зрелого
Твердые:
швейцарский 55..58 38...40 5,5…5,6 5.5...5,7 1.5...2.0 6
советский 52...55 38...40 5,5…5,7 5.5...5,7 1,2…1,8 4
голландский 39...41 43...46 5,4…5.6 5,3…5,4 2.5....3.0 2,5
ярославский 40...42 42.. 44 5.6…5.8 5,5...5,6 1,5....2.5 2
российский 41...42 43...44 5.2…5.25 5.25…5,35 1.5....1,8 2.5
Полутвердые и мягкие:
рокфор - 48...50 4.6...5,4 5.6...5,8 5,0 2.0
дорогобужский - 50...52 5,3...5.7 5.5...5,8 2.5 1.5
Рассольные:
брынза - 57...61 5,3…5,4 5.2...5.35 3...7 0.7...2
осетинский 35...38 52..54 5.1...5.2 5.05...5.15 4...7 2

Сыры с чеддеризацией сырной массы (чеддер и российский сыр) ха­рактеризуются особенно интенсивным молочнокислым брожением: при их выработке лактоза сбраживается полностью в течение первых 2...3 сут.

Высокая скорость молочнокислого процесса и частичная посолка в зер­не существенно влияют на дальнейший ход созревания сыра, его вкус, ри­сунок и консистенцию.

Протеолитические ферменты, выделяемые молочнокислыми палочка­ми в крупных сырах, вызывают глубокий распад белков с образованием большого количества аминокислот. Так, по данным 3. X. Диланяна, в про­цессе созревания швейцарского сыра содержание свободных аминокислот (мг в 1 г сыра) изменяется следующим образом:

Возраст сыра, сут Свежий 30 60 90 120 150 180
Содержание аминокислот, мг в 1 г сыра 0,4 6,5 10 16,5 20 26 29

От содержания некоторых аминокислот (глутаминовой кислоты, валина и др.) во многом зависит вкус сыров с высокой температурой второго нагревания, в том числе швейцарского и советского. В сырах низкого каче­ства, как правило, накапливается повышенное количество аминокислот, осо­бенно горьких — лейцина, изолейцина и др. В сырах высокого качества часть освободившихся аминокислот подвергается дальнейшему изменению (дезаминированию, декарбоксилированию и т. д.), в результате которого образу­ются разнообразные соединения, положительно влияющие на вкус сыра.

Распад белков в твердых сырах с низкой температурой второго нагре­вания, осуществляемый малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков, проходит менее глубоко (см. табл. А.20).

В самопрессующихся сырах (латвийский, дорогобужский и др.), в со­зревании которых дополнительно участвует микрофлора сырной слизи, на­блюдается более активный протеолиз, содержание растворимого азота в них больше, чем в других мелких сырах (голландском, степном и др.). Од­нако белки при этом распадаются в основном до растворимых пептидов и содержание свободных аминокислот в них меньше (табл. А.24).

Таблица А.24

Уровень накопления свободных аминокислот

Аминокислота Содержание, мг в 100 г сыра
Дорогобужском, при возрасте Голландском, при возрасте
свежий 15 дней 30 дней 60 дней свежий 15 дней 30 дней 60 дней
Аспарагиновая кислота 0,45 10.9 1.1 0,7 16,3 26,4 89.3 101,3
Глутаминовая кислота и треонин 2,60 15,8 15.72 41.4 19,4 95.6 200,3 312,5
Глицин и серин 1.86 28,8 25.2 30,3 6,2 90,1 123,2 93,2
Диаминокислоты 4,80 71.6 70,6 95.0 3.2 181,7 386.7 428,7
Тирозин и α-амино-масляная кислота 3,78 35,1 25,3 23,4 0,7 72,7 115,5 45,1
Валин и метионин 0,36 11.8 14.1 11,0 4,6 51.6 85,6 53,3
Алании 0.12 11,1 10.1 9.3 0.1 4,7 38.4 26.3
Фенилаланин 3,80 22,8 14,7 12,8 8.7 24.7 82.2 48,8
Лейцин и изолейцин 4,40 29,2 53.1 65.5 22,0 102.3 262,4 165,9
Триптофан - 7,5 7.5 17,5 29.6 30.4 70.4
ВСЕГО 22,17 44,6 237,4 306,9 81,2 679,4 1414,0 1245,5

В мелких твердых сырах с низкой температурой второго нагревания жир подвергается незначительному липолитическому расщеплению. Вме­сте с тем, в сырах с высокой температурой второго нагревании (швейцар­ском, советском и др.) гидролиз жира с освобождением жирных кислот могут катализировать липолитические ферменты, выделяемые молочно­кислыми палочками и пропионовокислыми бактериями. Данные сыры со­держат значительное количество летучих жирных кислот. Среди кислот преобладают пропионовая и уксусная, однако, они могут накапливаться также при брожении молочного сахара и лактатов

Вкус и аромат твердых сыров обусловливают продукты распада лакто­зы, цитрата, белков и молочного жира. Рисунок сыров образуется в ре­зультате развития ароматообразующих молочнокислых стрептококков и пропионовокислых бактерий. Глазки в сырах с высокой температурой вто­рого нагревания имеют правильную круглую форму и большие размеры (1...1,5 см). Сыры с низкой температурой второго нагревания (типа гол­ландского) характеризуются наличием большого количества мелких (0.03…0,5 см) глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Российский сыр имеет рисунок неправильной щелевидной формы, лат­вийский — пустотный со сплющенными глазками.

Наряду с корковым созреванием сыра с целью снижения потерь про­дукта при усушке, а также сокращения затрат труда, применяется созрева­ние сыра в полимерных пленках, принципиально не отличающееся от пер­вого. Сыры, созревающие в пленке, имеют повышенное содержание вла­ги, что способствует более активному молочнокислому пропионовокислому брожению лактозы (и молочной кислоты) и распаду белков. Так, со­ветский и голландский брусковый сыры, созревающие в повиденовой и полиэтилен-целлофановой пленках, содержали, по данным ВНИИМС и бывшего УкрНИИмясомолпрома, несколько больше пропионовой и ук­сусной кислот, растворимого (общего и небелкового) азота, чем сыры, со­зревающие без упаковки (табл. А.25).

Таблица А.25

Содержание пропионовой и уксусной кислоты и растворимого азота в сырах, созревающих в пленке и без нее

Показатель Советский сыр созревающий Голландский сыр созревающий
В пленке Без упаковки В пленке Без упаковки
Содержание кислот, мг в 100 кг сыра:
уксусной 188,60 182,00 21,30* 19,40
пропионовой 123,40 96,00 - -
Содержание растворимого азота, % общего азота: 31,47 30,80 24,20 21,38
в том числе:
белкового 16,31 16,48 11,89 10,66
небелкового 15,16 14,32 12,31 10,72

*Дистилляционное число.

Мягкие и рассольные сыры. Мягкие сыры характеризуются повышен­ным содержанием влаги (48...52%), что способствует быстрому развитию заквасочной и поверхностной микрофлоры. В созревании сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек могут принимать участие ферменты культурных микроскопических грибов и бактерий сыр­ной слизи. Созревание сыров русский камамбер, дорогобужский и др. про­ходит от поверхности к центру. Сначала развиваются микроскопические грибы Penic. candidum, Penic. album или бактерии Bact. linens, Bact. limburgensis, Micr. casei liqnefaciens, Micr. limburgensis, которые потребля­ют молочную кислоту и осуществляют протеолиз с образованием щелоч­ных продуктов. Повышая pH среды, они создают благоприятные условия для развития молочнокислых стрептококков и палочек, а также действия их протеолитических ферментов. В результате такого взаимодействия бел­ки сырной массы расщепляются с образованием большого количества ра­створимых азотистых соединений, главным образом пептидов (см. табл. А.20). При этом аминокислот накапливается в сырах мало. Так, в до­рогобужском сыре их содержание в несколько раз меньше, чем в голланд­ском (см. табл. А.24).

Гидролиз жира в мягких сырах в основном осуществляет поверхност­ная микрофлора, вырабатывающая активные липазы. В сырах, преимуще­ственно в корке, накапливается значительное количество свободных жир­ных кислот. В «голубых» сырах (рокфор и др.), созревающих при участии вносимой в сырное тесто культуры Penic. roqueforti, гидролиз жира прохо­дит с одинаковой интенсивностью как на поверхности, так и внутри сыра.

Рисунок у мягких сыров часто отсутствует, так как газ легко диффун­дирует из сырной массы небольших головок, а образующиеся глазки зак­рываются при оседании головок. Консистенция сыров нежная, слегка ма­жущаяся, у рокфора иногда слегка крошливая.

Рассольные сыры (брынза, осетинский и др.) после формования и са­мопрессования помещают в рассол с концентрацией соли 16...22% для по­солки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, неболь­шое количество его обнаруживается в брынзе даже через 2...3 мес. Содержа­ние летучих жирных кислот (уксусной, муравьиной и др.) в сырах незначи­тельно. Параказеинаткальцийфосфатный комплекс сырной массы набухает в растворе соли и частично переходит в растворимое состояние. Однако глу­бокого расщепления белков в сырах не происходит (табл. А.26). Рисунок у них отсутствует, иногда наблюдается небольшое количество глазков и пус­тот неправильной формы. Для активизации микробиологических процес­сов и улучшения качества рассольных сыров ВНИИМС (бывший его Севе­ро-Кавказский филиал) рекомендует использовать бактериальные заквас­ки, содержащие солеустойчивые штаммы Str. lactis, Lbm. plantarum и др.

 

яндекс.ћетрика