Рассмотренный выше характер развития микробиологических и био­химических процессов при созревании сыра определяется многими факторами, в том числе: массовой долей влаги в сыре, составом и объемом действующей в сыре микрофлоры, массовой долей поваренной соли в сыре, уровнем активной кислотности.

Вместе с тем, к этим же факторам относятся и условия созревания: температура, состояние поверхности сыра (развитие на нем слизи или пле­сени), относительная влажность, кратность обмена и чистота воздуха в сырохранилище.

Поэтому условия созревания для каждого вида сыра или группы сы­ров имеют свои особенности. Так, например, для сыров с низкой темпера­турой второго нагревания температурно-влажностный режим на протяже­нии всего процесса созревания не имеет существенных колебаний. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созревания разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные различия по температуре и влажности воздуха в сырохранилище. Особен­ности созревания латвийского, пикантного и им подобных сыров обус­ловлены необходимостью развития на поверхности микрофлоры сырной слизи (табл. А.26). Температурно-влажностные режимы созревания отдель­ных сыров приведены в табл. А.27.

Применяемые режимы созревания должны обеспечивать оптимальное развитие молочнокислого процесса, ферментативный распад составных ча­стей сырной массы, формирование консистенции и рисунка.

Вместе с тем, при отсутствии условий для ступенчатого созревания сыров с низкой температурой второго нагревания этот процесс после по­солки и обсушки от начала и до конца осуществляется при температуре 12 ± 2°С и относительной влажности воздуха 80 ± 10%.

В зависимости от конкретных условий (особенно от качества молока) допускается указанные температурные пределы изменять в ту или другую сторону, но не более, чем на 2°С. Так, например, при хороших условиях производства и высоком качестве молока для получения сыра с более вы­раженным вкусом и запахом рекомендуется повышать температуру его со­зревания до 16°С (на протяжении всего процесса созревания или на от­дельных его стадиях). В то же время при склонности сыров к излишнему газообразованию возможно снижение температуры созревания до 8°С. Однако при этом следует учитывать, что замедляется развитие в сыре мик­робиологических и биохимических процессов, что приводит к получению продукта со слабо выраженным вкусом и запахом, слаборазвитым рисун­ком и грубой консистенцией. Поэтому выдерживать сыр при температуре ниже 10°С на протяжении всего процесса созревания не рекомендуется.

Для некоторых видов сыров с низкой температурой второго нагрева­ния температурные условия созревания имеют некоторые особенности, что оговаривается в технологических инструкциях по их производству.

Таблица А.26

Особенности созревания сыров

Например, голландский брусковый и круглый сыры допускается выпус­кать в реализацию в возрасте не менее 45 сут при условии получения ими суммарной балльной оценки не менее 92 баллов.

Для сыров с высокой температурой второго нагревания обязательным условием является наличие трех стадий созревания.

На первой стадии сыр после посолки и выдержки 2.. 10 сут в солиль­ном или специальном помещении для обсушки созревает при температуре 11 ± 1°С и относительной влажности воздуха 85...90% в течение 10...25 сут в зависимости от вида сыра.

Другая (вторая) обязательная стадии созревания этой группы сыров проводится в так на называемой «бродильной камере», где поддерживают тем­пературу в пределах 20...25°С и относительную влажность воздуха — 90...95%. В бродильной камере сыр находится втечение 30 ± 10 сут в зависимости от вида сыра и интенсивности процесса брожении.Здесь происходит основное брожение и образование рисунка в сыре. Признаками нор­мально выбродившего сыра являются наличие незначительного подъема горизонтальных полотен, овала боковых сторон, характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка.

После брожения наступает заключительная стадия (третья стадия) созревания сыра, когда его помещают в холодильную камеру с температурой 11 ± 1°С и выдерживают там до конца созревания. При опасности вторич­ного брожения температуру созревания снижают на 1…2°С.

Швейцарский сыр и швейцарский блочный имеют некоторые откло­нения от этой схемы, что указано в технологической инструкции на дан­ный вид сыра.

При выработке сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи развивающейся на поверхности сыра, создают наилучшие условия для ее развития. Для этого в камерах при одностадийном созревании уста­навливают относительную влажность воздуха в пределах 85...95% и темпе­ратуру 10 ± 2°С, поддерживают поверхность сыра в умеренно влажном со­стоянии и обсеменяют ее суспензией бактерий сырной слизи, периодичес­ки перетирая поверхность сыра для равномерного распределения на ней слизи и предотвращения появления плесени.

Сыр после посолки имеет наименьшую температуру. Во избежание бур­ного брожения эту температуру можно поддерживать некоторое время в начале созревания, а затем медленно повышать.

Таблица А.27

Режимы созревания сыров

При этом следует учитывать, что с повышением температуры воздуха сырохранилищ по сравнению с оптимально установленными ускоряются процессы брожения и развитие в сырах микрофлоры и, наоборот, при сни­жении температуры они замедляются. При чрезмерно повышенной тем­пературе воздуха сырохранилищ, как правило, происходит слишком ин­тенсивное брожение и зачастую вспучивание сыров. При слишком низкой температуре задерживается созревание и появляются пороки сыра (горечь, невыраженный вкус и т. п ).

Сыр должен находиться при относительной влажности воздуха, опти­мальной для каждого этапа созревания. Высокая влажность способствует активному развитию плесени и слизи на поверхности сыров, подопрева­нию корки, может произойти размягчение теста и деформация головки сыра, особенно при плохом и несвоевременном за ним уходе.

При пониженной относительной влажности воздуха увеличивается усушка сыра, формируется толстая, грубая корка, на ней появляются едва заметные трещины. Появление трещин на поверхности сыра может выз­вать также резкое снижение влажности, особенно в период обсушки после посолки и в начале созревания.

При контроле влажности воздуха необходимо учитывать, что при од­ном и том же абсолютном содержании влаги, относительная влажность понижается с повышением температуры воздуха. Так, например, при от­носительной влажности воздуха 85% и температуре 12°С, повышение пос­ледней на 3°С снижает влажность до 70%, понижение на 3°С приводит к полному насыщению воздуха влагой (100%). Дополнительному повыше­нию влажности способствует охлаждение воздуха при помощи батарей.

Для поддержания необходимого уровня температуры, относительной влажности и чистоты воздуха в камерах созревания необходимо его кон­диционирование. При кондиционировании лучше всего подавать много воздуха с большей влажностью, чем меньшее количество, но сухого, так как в последнем случае появляются застойные зоны и усушка сыров воз­растает.

Вентиляция помещений должна обеспечивать 2...5-ти кратный суточ­ный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещений (в зависи­мости, от стадии созревания и вида сыра). Излишнее усиление вентиляции и сквозняки способствуют быстрому высыханию корки и появлению на ней трещин. Для избежания застоя воздуха необходимо, чтобы между стел­лажами и стенами камер созревания были воздушные зазоры.

При созревании сыры размещают на стационарных, передвижных (на рельсах или подвесных путях) стеллажах, а также стеллажах-контейнерах и в контейнерах. Швейцарские сыры размещаются на деревянных кругах, а кубанский и ярославский — на деревянных желобах.

В сырохранилищах поддерживают чистоту, не допуская появления пле­сени. Для борьбы с плесенью применяют озонирование воздуха помеще­ний после освобождения их от продукции или УФ-облучение.

Режимы озонирования бывают «мягкими» (с содержанием озона не более 0,1 мг/м3) и «жесткими» (с концентрацией озона 1... 10 мг/м3).

Необходимое количество генераторов озона (п) определяют по фор­муле

п = с • V/q • τ,                     (А.12)

где с — концентрация озона согласно принятому режиму озонирования, мг/м3; V— полезный объем обрабатываемого помещения, м3; q — средняя производительность генератора озона, мг/ч; τ — время озонирования, ч.

Режимы УФ-облучения устанавливают с учетом расхода 0,75... 1,0 Вт электроэнергии на 1 м3 стерилизуемого пространства. При этом должна быть обеспечена равномерная облученность в помещении (эритемная доза составляет не более 10 мэр • ч/м2).

В отсутствие людей обеззараживание воздуха может проходить при уве­личенном расходе мощности, потребляемой от сети — 2,0...2,5 Вт на 1 м3. УФ-облучатели включаются на 20...30 мин в рабочее время и на 30...60 мин после работы или до нее. Высота установки УФ-облучателей от пола не менее 2 м.

Необходимое количество УФ-облучателей (n) определяют по формуле;

n= V • k / N,                     (А.13)

где V — полезный объем обрабатываемого помещения, м3; к — потребляе­мая от сети мощность, необходимая для достижения бактерицидного эф­фекта в 1 м3 стерилизуемого пространства, Вт/м3; N — мощность ламп, Вт.