10.1. Выпуск готовой продукции

Характеристика зрелых сыров. Из всех молочных продуктов твердые сыры имеют наиболее сложную структуру, различающуюся в зависимости от вида сыра по макроструктуре самой головки (бруска), микроструктуре составляющих ее сырных зерен и ультраструктуре белкового геля, состав­ляющего основу зерен.

Одной из характерных особенностей структуры сычужного сыра яв­ляется неоднородность распределения химических ингредиентов и физи­ческих свойств сыра по объему его головки (бруска, цилиндра, блока). По этому признаку можно выделить четыре типа сыра: 1-й тип — влага рас­пределена сравнительно равномерно, более сухим является только корко­вый слой, а остальная масса примерно однородна по влагосодержанию (сыры, имеющие неплотную структуру — российский, угличский и т. п.); 2-й тип — содержание влаги в тесте повышается от периферии головки к ее центру (сыры — голландский, советский, костромской и т. п.); 3-й тип — имеют две области высокого содержания влаги, находящиеся примерно посередине между центром и корковым слоем головки, которые разделе­ны и окружены зонами с пониженным содержанием влаги; 4-й тип — содержание влаги в головке убывает от корки к центру головки (относятся сыры чанах, армянский и т. п.). Следует отметить, что среди сыров второго типа встречаются головки третьего типа.

Характер макрозерен, составляющих головку сыра, также различен. На периферии головки зерна, как правило, более сплющены, чем в цент­ре, причем направление сплющенности параллельно ближайшей поверх­ности корки, а степень сплющенности тем выше, чем ближе находится зерно к этой поверхности. В корковом слое отношение наибольшего промера зерна к наименьшему достигает соотношения 6 : 1 и более, а в центре сыра зерна почти не сплющены. Зерно имеет как бы тонкую «кожицу», которая отличается от остальной его массы меньшим содержанием жира и концен­трацией белка. В сыре зерна тесно соприкасаются друг с другом, поэтому кожица их сливается в прослойки белого цвета, имеющие среднюю тол­щину от 6 до 36 мкм.

Другими структурными элементами, нарушающими однородность и сплошность структуры сыров, являются макропустоты круглой или непра­вильной формы от 1мм до нескольких сантиметров — «глазки», «самокольные трещины» сыра, микропустоты величиной 50...750 мкм, образую­щиеся главным образом в местах стыка сырных зерен, жировые микрозер­на (размер 6... 14 мкм), распределенные по всему объему продукта, а также отложения солей кальция (1...40 мкм) и сырного камня. У мягких плесне­вых сыров к этим элементам, нарушающим однородность структуры, до­бавляются гифы плесени, расположенные на внутренней поверхности микро- и макропустот. Глубина проникновения плесеней внутрь макрозе­рен составляет 45...60 мкм.

Гель параказеина, составляющий структурную основу сыра, построен из связанных между собой частиц параказеина, не потерявших полностью своей индивидуальности. Под микроскопом он имеет сетчато-зернистый вид. Величина отдельных волокон сетки колеблется от 5 до 0,5 мкм. В ней хоро­шо выделяются уплотненные зернистые образования, располагающиеся в виде тяжей, скоплений, или отдельно. Размер зерен колеблется от 100 до 200 мкм, то есть он вполне сопоставим с размерами частиц параказеина.

Плавленые сыры значительно отличаются от натуральных по характе­ру макроструктуры. Если у сычужных твердых сыров четко видны под мик­роскопом сырные зерна и прослойки между ними, то у плавленых сыров такие структурные образования отсутствуют. Все видимые под микроско­пом элементы плавленых сыров распределены более равномерно, чем у твердых сычужных сыров, молочная основа их более однородна как по распределению химических ингредиентов, так и по реологическим свой­ствам. Характерным элементом микроструктуры плавленых сыров явля­ются газовые вакуоли — мельчайшие газовые пузырьки размером 2...3 мкм.

Частицы белка, образующие структурную основу плавленых сыров, имеют несколько меньшие размеры.

Данные по плотности (в кг/м3 при 20°С) различных сыров приведены ниже:

Из структурно-механических свойств, определяемых инструменталь­ными методами, наибольший интерес представляют характеристики, по­зволяющие судить об органолептических показателях продукта.

Наибольшую корреляцию (коэффициент корреляции 0,8...0,9) с од­ним из показателей органолептической оценки сыра, а именно с консис­тенцией, из реологических характеристик имеет значение пенетрации, рав­ное глубине погружения в продукт за 5 с под собственным весом индентора — металлического конуса (угол 30°, масса 150 г).

Фасование сыра. Фасованию подлежат зрелые сычужные сыры, соот­ветствующие по физико-химическим и органолептическим показателям требованиям действующей нормативной документации на данный вид сыра.

Фасование должно проводиться в соответствии с требованиями ТУ «Сыры сычужные фасованные», по «Технологической инструкции по про­изводству фасованных сычужных сыров» и с соблюдением санитарных пра­вил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в уста­новленном порядке.

Сортировка и оценка сыра. Сыры, достигшие кондиционной зрелости (срок созревания исчисляется со дня выработки, обозначенного маркиров­кой на головке сыра), перед отправкой с завода предварительно строго рас­сортировывают по видам, датам выработки, номерам варок и оценивают по качеству. Сортировку проводят на основании записей в технологическом журнале производства и созревания сыра — по внешнему виду, по результа­там простукивания и органолептической оценки пробы сыра, взятой щупом. За сортировку, осмотр и оценку качества сыра отвечает технолог (эксперт, мастер или отдел технического контроля) предприятия, отправляющего сыр.

Отбор проб для оценки качества сыра и подготовку их к анализу про­водят по ГОСТ 26809. Пробы берут щупом, отступая от края верхнего полотна (до 30 мм), наискось к центру, для обеспечения равномерности сырного теста по всему ее объему. Отверстие в сыре после взятия пробы щупом тщательно заделывают «пробочкой» — отделенным от пробы сыра корковым слоем длиной около 1,5 см и парафинируют.

Органолептическая оценка сыра проводится при температуре продук­та 18 ± 2°С в соответствии с требованиями нормативной документации на конкретный вид сыра. В сыре каждой варки перед отправкой определяют массовую долю влаги (по ГОСТ 3626) и жира (по ГОСТ 5867).

Не реже одного раза в месяц в сыре проверяют массовую долю пова­ренной соли (хлорида натрия) по упрощенным методикам, а в арбитраж­ных случаях — по ГОСТ 3627.

Пробы, приготовленные для экспертизы, передаются для оценки под учетным номером. Соответствие пробы конкретному сыру известно толь­ко лицу, готовившему ее. В арбитражных случаях оценку проводит комис­сия, состоящая не менее чем из трех человек. Комиссию возглавляет спе­циалист, имеющий достаточный практический опыт в органолептической оценке сыра. Оценку ведут сосредоточенно, пробы тщательно разжевыва­ются без проглатывания. При этом устанавливаются отклонения образца от нормы и наиболее полно дается характеристика вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида.

Оценку начинают с лучших образцов сыра. Пробы предварительно сор­тируются на лучшие и худшие, так как сыры с выраженными пороками вкуса и запаха могут сильно нарушить установившийся уровень чувстви­тельности эксперта и тем самым вызвать ошибки в оценке. Масса пробы должна быть 15 г. Повторную оценку образцов, при необходимости, осу­ществляют после освежения полости рта водой или после 5...10-ти минут­ного перерыва. В перерывах рекомендуется освежать полость рта теплой питьевой или газированной водой, или же некрепким чаем. Оптимальный срок дегустации одной пробы — до 30 с. Адаптация эксперта к продукции наступает через 1.5..2,5 мин.

Лучшее время проведения экспертизы для обеспечения большей точ­ности органолептических исследований — не менее чем через 1,5 ч после принятия пищи. Короткий отдых устраивается через пять определений. Через каждые 20...25 проб делается перерыв на 1...2 ч.

Эксперт-контролер качества продуктов должен прежде всего быть хо­рошим дегустатором, в совершенстве знать технологию сыра различных ви­дов, уметь анализировать причины недостатков производства и давать реко­мендации по их устранению. Эксперты один раз в год должны проходить аттестацию: подвергаться проверке по специальным тестам на правильность оценки продуктов по вкусу, запаху, цвету и другим показателям, а также на знание научных положений органолептической оценки сыров.

При проведении органолептической оценки сыров в помещении (ла­боратория, дегустационный зал) должна быть обеспечена изолированность экспертов от посторонних людей, а также от шума. Относительная влаж­ность воздуха должна быть на уровне 70...75%, температура 18...20°С, об­мен воздуха 2...3-х кратный. Площадь окон по отношению к площади пола 25...35%. Освещенность с северной стороны, верхний свет — люминесцентные лампы, местный — лампы накаливания, в пределах 1()0...200 лк. Площадь на одно рабочее место в помещении не менее 3 м. В помещении не разрешается хранить посторонние предметы и материалы, съестные припасы, верхнюю одежду и т. п.

Органолептические показатели сыра оценивают по 100-балльной сис­теме. По результатам органолептической оценки в зависимости от обшей балльной оценки сыры подразделяют на высший (87…100 баллов) и I (75...86) сорта; оценка по вкусу и запаху для высшего сорта — не менее 37 баллов (балльная оценка сыра приведена в табл. А.29).

Некоторые сыры (пошехонский, сусанинский, пикантный, российский; мягкие, плавленые и другие) выпускаются без подразделения на сорта.

На промышленную переработку сыры направляются:

• в случае установления несоответствия качества продукта требованиям нормативной документации при повторном испытании;
• имеющие сортовую оценку ниже 75 баллов, или сыры, по составу не удовлетворяющие требованиям стандартов;
• получившие по вкусу и запаху ниже 34 баллов;
• с посторонними примесями в тесте;
• расплывшиеся;
• вздутые (потерявшие форму);
• пораженные подкорковой плесенью;
• с гнилостными колодцами и трещинами;
• с глубокими зачистками (более 2...3 см);
• с сильно подопревшей коркой.

Сыры, имеющие легкую горечь и слабо-кормовой вкус и запах, отно­сятся по этим признакам к группе с оценкой 37...39 баллов. При оценке качества сыров, уложенных на стеллажах (не упакованных в тару), по по­казателю «упаковка» ставится условно 5 баллов.

Сыры подвергаются экспертизе в следующем возрасте (в мес): швей­царский — не менее 6, советский — 3, алтайский — не менее 4, голланд­ский круглый, голландский брусковый, степной — не менее 2,5; ярослав­ский, угличский, российский — не менее 2, костромской, пошехонский — 1,5 и т. д.

Таблица А.29

Балльная оценка сыра

Допускается выпуск в реализацию голландского брускового и голланд­ского круглого сыров, выработанных с использованием повышенных доз заквасок и получивших общую балльную оценку органолептических по­казателей качества не ниже 92 баллов, в возрасте не менее 45 сут.

Маркировка, упаковка и хранение сыра.
Маркировка сыра. Она заклю­чается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, ме­сяц), производственной марки, номера варки, сведений в соответствии с ГОСТ Р 51074. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят назва­ние сыра в соответствии с нормативной документацией.

Дату выработки и номер варки наносят на сыр одним из способов: впрессованием в тесто казеиновых или пластмассовых цифр; путем оттис­ка металлических цифр; выплавлением цифр специальным маркиратором; при помощи штемпеля несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ.

Цифры должны располагаться в центре верхнего полотна головки сле­дующим образом: с правой стороны — месяц; с левой стороны — число; под датой выработки — номер варки.

Например:

Для сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи, до­пускается дату выработки и номер варки указывать на этикетке. Анало­гичные допуски могут иметь иные виды сыров, если это предусмотрено нормативной документацией.

Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие.

Форма, размер, количество и порядок расположения производствен­ных марок на сыре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку до­пускается производственную марку помешать на пленку, или же на плен­ку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержа­ния сыра в сухом веществе и товарного знака (для предприятий его имею­щих). Форма, количество и расположение производственной марки для основных видов сыров представлено на рис. А.21.

Кроме указанной маркировки допускается наклеивать на упаковку (пленку, полимерное покрытие и т. п.) или печатать на ней этикетки.

На сыры пошехонский, буковинский и др. (на боковую поверхность или полотно) наносится маркировка «Пошехонский», «Буковинский».

Марка наносится несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля на одно из полотен сыра перед парафинированием, упаковкой в пакеты из полимер­ной пленки или непосредственно на пленку. При необходимости (в случае мойки сыров в период созревания) маркировка наносится (может повтор­но) при последней упаковке (парафинированием) сыра перед реализаци­ей. Для сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи, про­изводственную марку, также как и дату выработки и номер варки, допус­кается наносить на пергамент или подпергамент, в который заворачивают сыры перед упаковыванием в ящики, или на этикетку.

Допускается нанесение производственной марки путем выплавления указанных обозначений одновременно с датой выработки и номером вар­ки специальным маркиратором.

Сведения в соответствии с ГОСТ Р 51074 указывают на этикетке, на­клеенной на покрытие или пленку (допускается вкладывать этикетку под пленку): наименование сыра; информация о сертификации; состав про­дукта; среднее содержание (в г) в 100 г продукта (жира, белка, влаги, угле­водов); энергетическая ценность, ккал; условия хранения; массу нетто (для фасованного сыра); адрес изготовителя: номер действующих ТУ; товар­ный знак, фирменное название (при наличии).

Нанесение при этом производственной марки регламентируется нор­мативной документацией на конкретный вид сыра.

Упаковка сыра. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с пред­приятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зре­лые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики (по ГОСТ 13361) или деревянные барабаны (по ГОСТ 9525), если иного не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. Внутрен­ние размеры ящиков (в мм) для упаковки сыров приведены ниже:

Размеры (в скобках диаметр, соответственно, внутренний и наруж­ный, в мм) барабанов № 1 — объемом 43 дм3 (285 и 305) и № 2 — 70 дм3 (365 и 385); высота барабанов: внутренняя — 668 мм, наружная — 732 мм.

При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается исполь­зование многооборотной тары или специальных контейнеров.

Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной до­кументации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сы­ров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упако­выванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент,

В каждый ящик или барабан помешают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упако­вывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сбор­ный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посто­ронних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20%, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары.

Маркировка тары. На одну из торцевых сторон лары с сыром несмыва­емой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки на­носят маркировку с обозначением: товарного знака предприятия (при на­личии) и (или) номера предприятия-изготовителя (наименование), с ин­дексом области (края, республики); наименования сыра и сорта; инфор­мации о сертификации; номера варки и даты выработки; порядкового но­мера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количества упако­ванных сыров; массовой доли жира в сухом веществе сыра, в %; обозначе­ния действующих ТУ на упакованный сыр.

Допускается иная маркировка, если это предусматривается норматив­ной документацией на конкретный вид сыра.

Реализация сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (содержание жира, белка, углеводов, витаминов А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта, составе про­дукции и других сведений по ГОСТ Р 51074.

На таре с сыром ставится предупредительный знак: «Боится нагрева (тепла), замораживания и увлажнения». Транспортная маркировка с нане­сением указанного манипуляционного знака должна производиться по ГОСТ 14192.

Транспортирование сыров. Транспортирование сыров должно про­изводиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, дей­ствующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде — по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579 (с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650).

Для некоторых видов сыров допускается перевозка продукта откры­тым автомобильным транспортом при условии обязательного укрытия ящиков брезентом или материалом, заменяющим его.

Нормы естественной убыли сыров (в % к весу сыра) при транспорти­ровке различными видами транспорта приведены ниже:

Приемка продукции на базе, холодильнике производится по факти­ческому весу. Предварительное списание убыли продукции по нормам не допускается. Списание производится только по фактической убыли.

Хранение сыров. Хранение сыров осуществляется при следующих ре­жимах: температуре -4...0°С и относительной влажности воздуха 85...90%, или 0...8°С и 80...85%.

Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По резуль­татам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хра­нения сыра без снижения его балльной оценки.

Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уло­женную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабе­лями оставляют проход шириной 0,8...1,0 м, причем торцы тары с марки­ровкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10...15 сут. Режимы хранения созревших сыров при­ведены в табл. А.30.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овоща­ми и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Таблица А.30

Режимы хранения созревших сыров

*В целях улучшения качества, эти и другие сыры с недостаточным или слабо выраженным вкусом и аро­матом (российский, чеддер и др.) хранят до отправки потребителям при плюсовойтемпературе (2...8°С).

Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение фасованных сыров осуществляют по ТУ 10-02-02-27-87, а сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, производят по ГОСТ 15846-79.